很多人对簕（lè）菜还很陌生，其实它是广东恩平的特产之一，是春季的日常农家菜。

每年3-4月份的簕菜最香、最嫩，恩平人常用它搭配鲫鱼或猪杂煮汤。簕菜鲫鱼汤更被称为“恩平媳妇必备的拿手好菜”。

今天，我们就来聊聊这碗汤。

簕菜也被称为“鹅掌簕”“三叶五加”“三加皮”等，广泛分布在我国中部和南部地区。

它是一种满身长刺的野生植物，茎干枝条上长满了倒钩刺，叶子上也长满了小刺，要是不小心碰到它，衣服会被钩刺刮到，甚至皮肤都会被它刺破，很多人看见簕菜都要绕着走。

但也就是这么一种惹人厌的植物，现在变成了宝贝，越来越受到欢迎。

在很久以前，广东恩平就有食用簕菜的传统。在二十几年前，簕菜在恩平的某些市场里，价格是1—2块钱一把，而现在会有人专门种植或采摘簕菜嫩叶到市场售卖，虽然价格有的高达10元/斤，但是很多地方依旧供不应求。

簕菜之所以能从人人避之不及的野菜“升级”为餐桌香饽饽，就是因为吃起来味道奇特，有种甘凉的感觉，嫩叶上的刺在煮熟后，就会变软，并不会对人造成伤害，可以炒着吃，煎蛋吃，还可以晒干用来做簕菜茶。

要注意的是，在煮簕菜时，要去除太硬的枝条，保留嫩叶，再将簕菜过一遍水，把里面的苦味、药味去除。

据最擅长吃簕菜的恩平人讲，簕菜有清热下火的食疗作用，在中医典籍里也是一味古老的药材，因此有药味并不奇怪。

正因此，恩平人在当下多会吃几顿簕菜，但每周一般不会超过两顿，原因就是簕菜具有药性，多吃、密吃的话很容易产生头晕呕吐的症状。

医生也建议，簕菜不可一次进食太多，喝簕菜茶也最好是挑有生产合格证明的厂家，因为自制的簕菜茶往往配方比例不科学，喝多了会出现不良反应。

说到簕菜最为恩平人所喜欢的吃法，煲鲫鱼汤当仁不让。

簕菜鲫鱼汤的做法很简单，锅中下油和姜片后先煎鲫鱼，再在锅中加水，待沸腾后下簕菜，等簕菜刚熟时加盐调味即可。

品尝簕菜鲫鱼汤，要先喝汤再吃菜，最后尝鱼肉，汤味先苦后甜，簕菜香嫩，鲫鱼肉质鲜甜。

对做汤有丰富经验的陈先生说，簕菜鲫鱼汤是在食材搭配上非常讲究的菜肴。这是因为簕菜本身具有药苦味，带有清、薄、香的特点，易散发，也易渗透，最适合和味道淡中带甜、异味不浓的肉类搭配。

而鲫鱼属于江河池鱼中的鲜物，和鳊鱼、鲮鱼一样，是那种骨多肉甜的鱼类，和大多数具有特殊味道的果蔬搭配是最适宜的。

所以说，簕菜和鲫鱼在口味上，本身就是“好搭档”，它们在搭配的过程中能达到味道“不失真”而又相互融合的效果。

陈先生认为，很多食材在搭配入汤时，常会有其中一方会集中了大部分味道从而成为主味，如白果猪肚汤、塘葛菜煲生鱼等。

不过簕菜鲫鱼汤的特点，就是簕菜依然是簕菜味（甘苦味），鲫鱼依然有鲫鱼味，两者互不抢味，但又可以像两根麻绳一样，扭成一股独特的味道。

这一点在汤水搭配中是很难得的，就算是簕菜配鲮鱼，鲮鱼也会由于味道稍偏甜、略“轻”，被簕菜干扰了本味，喝起来簕菜味往往显得更苦，而鲮鱼味则会变淡。

还有很重要的一点是，簕菜作为一种时令性极高的野草，在其当造的3—4月里，鲫鱼的清鲜味最浓，搭配簕菜风味更足。

文图 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕