肉菜市场建设与市民生活息息相关，是最传统、最广泛的“菜篮子”工程。随着市民消费习惯和社区团购、电商的影响，如今肉菜市场的市场份额明显下降，面临的竞争也更大了。“过去出租率有90%以上，部分旺铺甚至需要竞价抢购，现在档口出租率只有70%，肉菜市场的蔬菜档都是免费送给菜贩来经营。”过去20年在广州升级改造了100多个肉菜市场的广州市左邻右里市场发展有限公司总经理陈宗辉说。
不过，也有不少肉菜市场经过重建或改建后焕然一新，迎来“第二春”。陈宗辉也对广州肉菜市场的前景充满信心。在他看来，肉菜市场要进行转型升级，首先要在硬件上进行提升，让逛菜市场就像逛街一样舒适；其次必须推动智慧化肉菜市场建设，吸引更多年轻人前来买菜。
20年间经历两波升级
他见证广州肉菜市场繁荣变迁
上午9时，陈宗辉准时来到菜市场和商户们聊天，了解市场行情。这是他多年来养成的习惯。过去这20年，陈宗辉做得最多的事情就是升级改造肉菜市场。在进行肉菜市场建设之前，陈宗辉曾有过十多年的超市生鲜经营经验，从2003年开始，配合广州市菜市场升级改造的要求，在原广州市经贸委的支持下，他和团队开始在广州推广标准化肉菜市场建设。先后建设了大大小小约150家肉菜市场及农贸市场。“可以说，广州肉菜市场的升级、变迁，我是全程参与者，也是贡献者。”陈宗辉自豪地说。
陈宗辉还是广州市连锁经营协会监事、广州市中介产业协会副秘书长。他介绍，过去20年间，广州肉菜市场经历了两波建设热潮。第一次是从2003年9月起，广州市计划分3年完成全市289个室内肉菜市场的升级改造，从2005年1月到2007年12月底完成全市肉菜市场、农贸市场和农副产品批发市场的升级改造。陈宗辉说，那时他给自己定下一个标准——走进菜市场，除了蔬菜叶子的味道和海鲜的腥味，不能有其他异味。经改造后的肉菜市场经营环境都有了很大的改善，市场内灯光明亮，通风排气好；排水排污系统设置三级过滤设施，符合环保要求；排水沟和摊档台面统一用不锈钢制造，场内墙身贴抛光砖，地面铺防滑砖，耐磨损、易清洗、不易积污垢。昔日“脏乱差”的菜市场，瞬间变得“高大上”起来。并且，陈宗辉在广州首创要求烧腊档口强制装空调并安装新风系统。
广州市左邻右里市场发展有限公司总经理陈宗辉
陈宗辉表示，那是广州市近几十年来规模最大的一次肉菜市场升级改造。其中，广州市首创的活体家禽储存、加工、售卖区分隔的“两室一厅”做法在防治禽流感期间发挥了重要作用。当时国家食品安全委员会还将“三类市场升级改造广州模式”作为民心工程的亮点向全国推广。
陈宗辉介绍，广州市肉菜市场第二波升级改造是从2017年开始的。2017年7月11日，原广州市商务委印发了《广州市肉菜市场升级改造建设指引（试行）》，用于指导广州各区开展市场规范化升级改造工作，肉菜市场第二次升级改造拉开序幕；2018年初，广州市将“全面加强肉菜市场环境的规范化建设和管理”纳入十件民生实事范围。随后，广州打造出一批品质标杆肉菜市场。如今广州的肉菜市场格局，就是在这一次市场升级改造后形成的。
焕然一新的东山肉菜市场
“老师傅”遇“新问题”
但仍是不少街坊“心头好”
生鲜超市、社区电商、网购……如今，在各种“互联网+”消费方式的冲击下，肉菜市场的市场份额开始下降。
作为广州肉菜市场升级、改造的推手，过去20年间陈宗辉一直在跟肉菜市场打交道。让他印象深刻的是，2010年猎德肉菜市场竞标，猪肉档中位置最靓的1号档投出了18万元市场配套设施费的高价，而塘鱼档的“入场费”也达到21万元。
而如今，肉菜市场投资成本越来越大，收益却不成正比。“老师傅遇到了新问题。”陈宗辉说，以前肉菜市场改造成本大约1500元/平方米，现在改造成本上升到3000元~5000元/平方米，改造一个2000平方米的肉菜市场，投资一般都在500万元以上。尽管单个档口的租金由过去的500元~1000元涨到目前的2000元~3000元，但还不足以弥补成本。
陈宗辉分析，因为当时出租率高，肉菜市场的利润率可能有百分之二三十，现在利润率能有百分之十几就很不错了；而不论大小市场都需要配套保洁、检验、保安等人员，一个菜市场起码要配备10人以上的管理团队，这两年陈宗辉承建的肉菜市场中也有几个因为空置率高而亏本。“过去出租率有90%以上，部分旺铺甚至需要竞价抢购，现在档口出租率只有70%，像蔬菜档口都是免费送给蔬菜经营者用，主要是提升人气。”陈宗辉说。
林映坤
林海清
最近两年，即便是租约到期的菜市场，陈宗辉所在公司也没涨过租金。“作为运营方，我们的经营压力其实很大，但肉菜市场是市民生活中的刚需。”陈宗辉告诉记者，2020年疫情期间，不少租户找到他要求免租，陈宗辉都对其进行了免租。
陈宗辉的合作伙伴、广州市林鲜生电子商务科技有限公司副总经理林海清也有同感。林海清在广州经营着几个肉菜市场，现在蔬菜档口也都已经实行免租。
陈宗辉和林海清感受到的挑战，在广州市肉菜市场行业协会副会长林映坤那里也得到了印证。林映坤介绍，截至目前广州市各类肉菜市场、农贸市场共约有820个。而根据2006年底的数据，当时广州共有肉菜市场、农贸市场980个，也就是说过去15年来平均每年约有10个肉菜市场退出竞争。
林映坤坦言，肉菜市场是公共配套设施，很多市民到小区超市买菜是因为周围没有肉菜市场，但对年龄稍大的长者来说，肉菜市场依旧是他们的“心头好”。
和传统菜市场相比，开在小区的生鲜超市离家更近，但在林映坤看来，这些社区生鲜超市无法代替肉菜市场。因为广州街坊对食材新鲜度要求高，并且对于很多老人和家庭主妇来说，每天到肉菜市场买菜是他们生活的重要组成部分，和买菜的街坊聊天，甚至是与熟悉的商贩讨价还价，这是属于肉菜市场独有的人情味。
肉菜市场是很多老街坊的“心头好”，图为天河侨怡苑肉菜综合市场。
陈宗辉也认为，传统的肉菜市场在今天仍然有极强的生命力。首先，肉菜市场品种多，食材新鲜度高，街坊们选择余地大，比如说买猪肉，市场里起码有10个以上的猪肉档口供选择，而且老板还可以免费帮忙砍骨头、杀鱼；其次，肉菜市场是市民尤其是老人生活中重要的社交场所，承担着独特的功能。“很多老人习惯了逛菜市场，对他们来说这是一种情感寄托。”此外，肉菜市场也是市民“菜篮子”的重要保障。
陈宗辉介绍，广州的肉菜市场一部分是由国有企业经营，一部分是开发商在经营，还有一小部分由街道或村自营。肉菜市场为何竞争力不如过往？陈宗辉分析，第一个原因是受到社区团购和电商卖菜的冲击；第二是因为档口租金低、回报慢，开发商或菜市场权属方将肉菜市场改作其他商业用途；第三是规划调整。陈宗辉说，有些肉菜市场所在地块因为规划调整有了其他用途，或者附近建了规格更高的肉菜市场，一些小肉菜市场就停用了。
改造升级后的猎德新街市
3.0升级改造后
部分菜市场摇身变成“网红” 既有烟火气也有文化味
在部分肉菜市场因上述原因退出市场外，也有一部分肉菜市场停用一段时间后又原址重建或异地改建，并焕发“第二春”。
2020年10月，越秀区农林市场完成撤档工作，到10月31日完成主体拆迁。农林市场始建于20世纪80年代，是广州市第一个室内肉菜市场。当时菜市场的拆迁一度让周围的街坊很不习惯，因为买菜没有以前方便了，不少街坊以为这个菜市场就此退出历史舞台。
实际上，因为农林综合市场是骑压百子涌合流渠箱、占用了农林下横路的违法建设，按照8号总河长令的规定须予以拆除，这次拆除后需要在该区域建设雨污分流设施。所谓“雨污分流”就是通过建设独立的雨水和污水管网来实现污水的高效处理，提升雨水利用效率。
市民在猎德新街市挑选蔬菜
经过1年多的整饬，近日，修葺一新的农林市场以“农林新街市”的方式重新出现在社区居民们面前。记者近日在即将营业的农林新街市看到，整个肉菜市场的面貌焕然一新，与一般的商场相比环境也丝毫不差。经过雨污分流改造后，该肉菜市场在地面上再也看不到排水暗渠，也闻不到臭味。农林新街市招商办公室负责人向记者介绍，农林新街市即将于3月26日正式营业，其中猪肉档租金最高，为5500元/月，三按一租，外加2万元进场费，也就是说4.2万元即可进场卖猪肉，而塘鱼档口的价格为5000元/月。“这几天已经有很多之前在农林市场经营的商户过来看场。他们之前一直在这里卖肉、鱼，对这个区域的街坊也有感情。”招商办工作人员介绍，尽管租价比装修前上浮了一些，但重修后的肉菜市场的确变得“高大上”，这里不仅安装了新风系统，可以确保菜市场没有异味，各项施工也完全按照升级后的肉菜市场建设标准来执行。
不止是农林新街市，在广州像这样重新焕发新活力的肉菜市场还有很多。看到这样的场景，陈宗辉对广州肉菜市场的前景又充满了信心。他表示，这几年广州的肉菜市场通过升级改造，不仅颜值高，还加入了电子支付、智慧化管理等元素。“广州的肉菜市场已经进入3.0时代。”陈宗辉说。
2019年3月，珠江新城猎德新街市升级改造后正式开业。经过改造后的猎德新街市焕然一新，这里不像传统的肉菜市场，反倒像是干净整洁的百货商场。走进改造后的新市场，灯光明亮、货品齐整，中央空调、无障碍通道、公平秤、违规失信档位公示牌等设施齐备；而这里所有的蔬菜品种都有商品流通追溯二维码，当天市场所有的产品来源都会在电子显示牌上公示。经过改造后，猎德新街市的摊位从以前的80多个增加到152个，还引入超市、药房、花店等新业态。
猎德新街市场长苏伟超介绍，改造特意针对街坊们反映的如通道过窄、档口台面过高等问题进行改进。在管理上，街市聘请了保洁公司在营业时间内轮班进行保洁，确保环境卫生，这里也设有母婴室，带着孩子的街坊也可以逛菜市场。记者在现场看到，母婴室布置温馨，内设洗手台、沙发、护理台等设施。
而经过改造后的东山肉菜市场不仅有烟火气，更有文化味。菜市场的入口处是仿骑楼的长廊，独具岭南特色的花式地砖，并搭配了颇有时尚气息的彩色玻璃天花，此外还有拱形的红砖结构档口、复古招牌等，浓浓的岭南风扑面而来。
说起广州的这些“网红”肉菜市场，陈宗辉娓娓道来。他说，广州是率先在全国进行肉菜市场升级改造的一线城市，在升级改造过程中积累了不少具有特色的经验：三元里瑶台的兴隆肉菜市场是全省首个设立母婴室的肉菜市场。作为老城区中面积较大的肉菜市场，该市场改造后又专门设置了母婴室和儿童游乐场；东山肉菜市场是广州较早进行艺术设计的肉菜市场。改造后的东山肉菜市场增加了能折射阳光的透光顶棚，不少档口还被设置了红砖造型，仿骑楼长廊也颇有几分岭南风味。
在林映坤看来，作为广州“菜篮子”工程的最重要载体，肉菜市场建设事关广州市民能否吃上菜、吃好菜，是一项“民心工程”。而除了硬件的提升和改造外，广州肉菜市场也正在探索更加人性化的服务，让买菜就像逛街一样成为一种享受，以吸引更多年轻人前来消费，让逛菜市场不再是“老年人专属”。
保洁员们在对肉菜市场进行消杀
肉菜市场转型如何发力？
走智慧化路线 强调公益平价
广州的肉菜市场行业应该如何转型升级？作为行业资深人士，广州市左邻右里市场发展有限公司总经理陈宗辉表示，要从四个方面发力。
第一，对于原本在规划中就是建设肉菜市场的地点，不能随意更改其用途。因为菜市场建设有一定的公益性，不能因为逐利而将其取缔。而菜市场产权方对菜市场配套要给予足够的租金空间，要根据市场情况对租金情况做出调整。比如疫情期间，档主生意难做了，该减租就要减租，否则档主流失了，菜市场也就失去了存在的意义。
第二，“菜市场革命”必须深入推进，肉菜市场环境必须进一步提升，改变人们的固有印象。陈宗辉表示，很多人觉得肉菜市场污水横流，有气味，实际上，现在的肉菜市场已经非常干净漂亮了。肉菜市场的装修成本比超市高很多，现在很多肉菜超市已经和百货大楼一样干净漂亮，顾客进去买菜，哪怕在地上滴一滴水，掉一片菜叶子，保洁员都会马上过来清扫干净。而到了晚上10时，整个菜市场会进行统一消杀。如今，广州不少肉菜市场已经成为了 “网红打卡点”，甚至在电视剧中都会出现。
第三，必须推动智慧化肉菜市场建设，制造场景吸引年轻人前来买菜。在陈宗辉负责建设的肉菜市场，不仅实现了WiFi全覆盖，还引入了银联、支付宝、微信等快捷支付方式。很多上班族喜欢逛菜市场，不仅因为菜市场更接地气，食材也更新鲜，还因为上班族工作忙，而肉菜市场延长营业时间后，哪怕到了晚上9时许，依然还有不少蔬菜品种可供选择。
第四，菜市场必须持续保持其终极优势——平价。“当菜市场像百货商场一样干净漂亮，到菜市场买菜就像逛街购物一样舒畅，并且到这里能买到琳琅满目的东西又便宜，我相信菜市场逆袭的时候就到了。” 陈宗辉说，要保持菜市场的价格优势，就必须推动建立从田间、养殖场直供餐桌的农产品供应体系，减少中间环节，这样市民就能吃上物美价廉的优质菜了。
陈宗辉表示，广州的肉菜市场经过社区团购和电商卖菜这么多年的冲击，现在基本上缓过劲来了，毕竟到菜市场买菜是刚需，如果想吃到品种丰富且品质新鲜的食材，市民还是会选择到肉菜市场去挑选。
广州市林鲜生电子商务科技有限公司副总经理林海清表示，广州市2016年之后新建的楼盘，基本上都要求配套建设肉菜市场，并且不能建在居民楼裙楼中，必须独立成栋，且不能用生鲜超市作为商业配套来代替肉菜市场。“作为重要的民生工程和民心工程，菜市场具备一定的公共产品属性。不论采用哪种管理方式，保持微利运营、更强调具备公益性，是一条基本的原则。”华南城市研究会（智库）会长、暨南大学教授胡刚表示。
陈宗辉也赞同这种观点。他表示，肉菜市场建得如何，事关广州市民的“菜篮子”安全，更事关广州市民的幸福指数，绝非小事。“生鲜超市、网上买菜替代不了肉菜市场，我们必须采取一些措施，让肉菜市场持续保持活力。”他说。
文/广州日报·新花城记者 肖欢欢
图/广州日报·新花城记者 肖欢欢、莫伟浓
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广州日报·新花城编辑 蔡凌跃