青砖瓦、高屋脊、斑驳而高大的趟栊门上挂着一张简朴的木板招牌：“吴财记面家”。旧时的青砖瓦与老古井依旧保留在店里，椅子上的木板刻着云吞面“用语”：“细蓉”、“大蓉”、“锦卤云吞”……这家藏在荔湾大同路和隆里、仅有四五十平方米的云吞面小店，在周末人流高峰时能卖出上千碗云吞面。小店坚持用竹升来压面，保留足够的麦香味。云吞肉馅坚持使用精选部位的猪肉，不添加鲜虾或者鲍鱼等材料，只为了保持传统西关云吞的朴素鲜味。

     吴锦星在煮云吞面

多年来，吴财记吸引了不计其数的外地朋友前来打卡，疫情前甚至还有不少外国朋友不远千里慕名而来。十年前，主理人吴锦云、吴锦星两兄弟已经在门前立了一块英文招牌，以便外国食客寻觅。

“云吞面的汤底十分重要。我们每天凌晨从三点半开始熬汤，淡水虾子、虾米，再加金华火腿、猪骨和大地鱼熬足3个钟头。熬好的汤仍然需要有汤渣坐镇，用来煮云吞面，才有那熟悉的云吞面风味。”吴锦云告诉记者，每一种食材大有讲究，比如大地鱼可分为“沙地”、“油地”和“赤地”，进货价从10元/斤到70元/斤不等，质量最好的要属“油地”，肉厚而油分高。店中所用的正是“油地”，用热力烘过，逼出大地鱼之香，才用来煲汤，“一啖汤”水鲜香甜。

如今，吴家兄弟依旧坚持用竹升来压面，保留了足够的麦香味，后期再以机器来平衡面条的厚薄度、切割面条。和面用的碱水是有上百年历史的陈村食用碱水，爽中带有麦香，这是严格把控走碱时间的“成果”。至于云吞面中的重头戏——云吞，小店坚持只用精选部位的猪肉，不添加鲜虾或鲍鱼等复杂材料，只为了保持传统西关云吞的朴素鲜味。猪肉须经过手工挑除筋与网油，最后可用的仅六七成。此外，肉馅全用手工切，一粒粒肥瘦均匀。薄薄的云吞皮裹着精制过的猪肉，小巧玲珑，肉香皮薄，一口一个，滋味甩开鲜虾馅几条大街。

吴锦云制作云吞面的手艺是从父亲那儿学来的。1953年，吴财记还是街边一个路边摊，经过现在的主理人吴锦云、吴锦星两兄弟及其父亲两代人长达42年的努力，小店渐渐成为今日街知巷闻的特色云吞面店。至今，他们仍采取家庭式经营，所有出品皆由兄弟俩亲自打理。2019年，吴财记的“广式云吞面制作技艺”获评“荔湾区非物质文化遗产”；并连续4年摘得广州米其林指南的“餐盘奖”。

前几年，吴锦云将对面的西关大屋也租下来，把旁边的大屋买了下来，打通做成一间带“博物馆”性质的云吞面店，他希望能将广式云吞面的技能传承、发扬光大。

文/广州日报·新花城记者：曾繁莹

图/广州日报·新花城记者：庄小龙
视频/广州日报·新花城记者：曾繁莹、庄小龙
广州日报·新花城编辑：钟达文