粤菜之所以长盛不衰，正在于拥有“鲜活生猛”的传统基因，不因循守旧，敢为人先，这是粤菜骨子里的文化品质。何以见得？从饮“头啖汤”的广府口头禅里可见一斑。充满智慧的广府人善于将人生的大道理以日常饮食比喻之：第一口汤总是最新鲜的，要尝到最新鲜的第一口汤，就要敢于争先创新，这便是先锋意识，也是创新、革新意识的原点。因时求变，是粤菜永葆活力的密码。
千年粤菜史，正是一部不断勇尝“头啖汤”的发展史
粤菜以“鲜活生猛”著称，一如那些鲜蹦活跳的食材——河鲜、海鲜。广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成喜好鲜活、生猛的饮食习惯。
20世纪八十年代，广东出品的一部电影《雅马哈鱼档》，就是展现广东人如何将生猛的河鲜、海鲜远销至全国各地的。
粤菜之所以长盛不衰，正在于拥有“鲜活生猛”的基因，不因循守旧，惯于创新。因时求变，是粤菜永葆活力的“密码”。
早在上世纪40年代中末期，广州一些知名酒楼纷纷推出“星期美点”吸引大众。“星期美点”意指每周变换推介一批精美点心应市。当年的许多新品种经历时代考验存留了下来，成为今日我们所说的“传统点心”，它们囊括了宫廷面点、京津风味、姑苏特色、淮阳小吃及西式糕、饼的技艺，融会贯通，博采众长。
广州市政府与友好城市福冈于1982年展开饮食交流与合作。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜当年被派驻担任点心师长，他带去的象形点心引起当地关注。当时日本电视台采访王金镜时问及他能做出多少种点心。王金镜答出让大家为之惊叹的数字：“我起码能做出2000种点心，我的师傅罗坤至少能做出4000种。”
广州拥有一批历史悠久的老字号品牌：广州酒家、陶陶居、北园、泮溪酒家、大同酒家……它们是粤菜历史长河中的“明珠”，如今光彩不减，在探索中成功走出了新路径。
百年老字号陶陶居走出西关，将全手工现场制作的茶点带到购物中心内，为年轻人提供了一个叹正宗茶点的好去处。95后广州女孩谢依有一张陶陶居吃饭必点清单：冰镇咕噜肉、芝士焗糯米鸡、啫啫生菜煲……“惊喜”是她的第一感受。
陶陶居负责人尹江波说，陶陶居不断创新出品，但同时敬畏传统手艺。如芝士糯米鸡，是对传统的致敬，厨师在原有传统糯米鸡的基础上进行重组，口味上融合了秘制卡珍芝士酱，在摆盘上与西式的披萨造型相融合。糯米鸡保留了传统的荷叶味，它还多一份神秘感，未试之人，唯有拨开芝士才见“糯米鸡”真身。
短短几年，陶陶居已在全国布局30家门店，主要集中于北上广深，门前排队是“家常便饭”，去年全新亮相的第十甫路总店更是“一位难求”。骑楼、西关老街、趟栊门、满洲窗、花阶砖……吸引无数年轻人前往“打卡”。
广州酒家新生代门店同样注重提炼广府文化的风韵气质，灵活运用现代建筑技术，融合满洲窗、水墨灯饰、锅耳墙等岭南特色传统建筑元素，打造广府文化场景的沉浸式体验。
粤菜文化在推陈出新中展示勃勃生机。新生代的粤菜厨师将简约、绿色、人文、交流等注入粤菜：在法国鹅肝上玩起潮汕卤水，用意大利香醋替代白醋中和油脂，叫鱼子酱来做“配角”……这是新派粤菜厨师Seven的作品，他用跳跃的思维创新研发现代粤菜，令食客耳目一新。
据广州酒家集团党委副书记、副董事长、总经理赵利平介绍，广州酒家联合文史、饮食等领域的知名专家学者，广泛搜集历史文献，深入挖掘经典菜谱，先后开发了满汉大全筵、五朝宴、南越王宴、民国粤味宴等经典文化筵席，以此阐释“食在广州”的文化魅力。
粤菜“走出去” 可追溯到1843年上海开埠
广东地处中西文化与南北文化，内陆文明与海洋文明之交汇处，诞生于其中的粤菜，自然肩负着“走出去”的历史使命。
粤菜“走出去”，可追溯到1843年上海开埠。当时大量广东商人逐鹿上海滩。随即，大量粤菜馆走进上海。优质的粤菜出品迅速征服了文人墨客、当地居民和客商，“食在广州”不胫而走。据施晓燕《鲁迅在上海的居住与饮食》中说，民国时期，上海粤菜最为发达。报刊上关于上海饮食的专门文章，数说粤菜的篇幅最多。
20世纪80年代末90年代初，乘着改革开放的东风，粤菜影响力从南粤向内地扩大，华夏大地的许多大城市相继开设了粤菜餐馆。吃粤菜成为时髦，也成为身份的象征。
外地粉丝打“飞的” ，专赴广州品粤菜
陈先生生活在北京，透过央视纪录片《舌尖上的中国》等美食纪录片的热播，对广州美食早已心向往之。一次，他前往新加坡旅行，专程绕道经停广州，慕名跑去炳胜酒家吃了一顿粤菜，才发觉什么叫正宗粤菜。
林先生生活在杭州，自称是个吃货，自从看了央视纪录片《舌尖上的中国》和《寻味顺德》等美食纪录片，一直念念不忘，特别是对片中展示的地处老西关的一家竹升面店印象深刻。一次,他趁出差广州的机会，专程“按图索骥”跑到那家竹升面店去“帮衬”。不料，这家竹升面店门庭若市，人们往往要排上好几百米长的队，才能尝到美味。虽然耗费了时间，但林先生却认为很值，不枉此行：他在排队时看到了竹升面独特的制作过程，为之叫绝。
食在广州，味在西关。林先生发现，老西关的小吃美食多达数十种，每一种都大有来头。一路走来，沿街档口摆卖的牛杂、牛三星、炒田螺等小吃让他垂涎三尺，大快朵颐。有时为了分清艇仔粥与及第粥、拉肠与猪肠粉的差别，他会一口气点上，大饱口福之余，自己却几乎吃撑了。这些老西关小吃的多样性和美味，令他终于明白广州何以在全球有美食之都的美誉了。
“食在广州”在今天绽放出更绚烂的风采。
统筹/冯镜明
文/广州日报·新花城记者：曾繁莹
图/广州日报·新花城记者：庄小龙、王维宣
视频/广州日报·新花城记者：曾繁莹
海报设计/蒋秋平
广州日报·新花城编辑：李光曼