粤菜两味:一味是烹煮,一味是生活
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粤菜孕育于市井民间。

粤菜有两种味道:一道是烹煮的味道,一道是生活的味道。

历史上,许多广府名菜美食风行一时,甚至影响至今,有的菜肴技法也传承至今,成为人们日常享用的美味佳肴。在许多广州人的家里,无论男女主人都能炒几手好菜,在家里做粤菜是寻常百姓家的寻常之态。许多主妇更会煲得一手老火靓汤,她们晓得这样一个浅显的道理:要抓住男人的心,先要抓住男人的胃。

走在广州的街边小巷,粤菜馆、粤菜店处处可见,烟火味儿十足,将广州城市文化中的务实精神展现得淋漓尽致。

在广州这方土地上,几乎每个人对吃都是极有态度的。不看门面,只重味道。如果味道不对,被冠上米其林餐厅的美名也未必好使,或许门可罗雀;一旦味道对头,即使是身居深巷老宅,也会门庭若市。这有点像务实的“老广人”,对人对己都不重外表,只看内质。

“镬气”就是粤菜最好的代名词。美食家蔡昊依然记得过去到大排档吃饭的场景:“厨房”和大厨就在举目之内,看炭火燃烧,镬铲抛抛,食物在镬中不停翻炒。一盘小炒迅速出炉上台。他总是迫不及待地举筷夹一块放嘴里,还没来得及经过舌头的品味、口腔的咀嚼,那口热烫一下就滚到胃,那是烫到心说不出话的感觉,至今印象深刻。第二口,方才就着热度细细品尝个中滋味。

一边吃着热气腾腾的小炒,一边听着旁边师傅炒菜的声音,镬铲摩擦咣当咣当作响,好像奏鸣曲在耳畔响起。这是大排档给他的享受。在广州的夜宵海鲜大排档里,人情味、烟火气最为充沛。

上世纪八九十年代,广州夜宵迎来第一个“黄金时期”。南海渔村的花卷、惠食佳炭炉啫啫煲、炳胜的鱼生都成为当时的“网红热捧”。1983年,广州第一批大排档的“代表”胜记开创了生猛海鲜“即点即称即宰即烹”吃法,吸引了不少名人明星来“打卡”。

越夜越精彩,三四十张桌子排出长堤大马路,整条街都是饭菜香,像那姜葱炒蟹、干炒牛河……如今天河东路上的广州文和友正是还原了广州上世纪80年代-90年代的旧建筑,聚集当地正宗的街头美食,为市民带来市井的文化体验,打造了一个具有广州记忆的社区。


统筹/冯镜明

文/广州日报·新花城记者:曾繁莹

图/广州日报·新花城记者:庄小龙、王维宣

视频/广州日报·新花城记者:曾繁莹

广州日报·新花城编辑:李光曼