“广东人逢年过节餐桌上肯定离不开鸡，白切鸡、酱油鸡基本无人不晓。但不知道百年前的粤菜师傅，又是如何吃鸡？在本次‘消失的名菜’里的脆皮糯米鸡，就解答了这个问题。”在中国大酒店的“后厨重地”，徐锦辉师傅准备给记者演示这道“崭新而古老”的菜式如何制作。

“给全鸡‘起皮’，是制作脆皮糯米鸡最关键的步骤，重点考量师傅刀工，因为要把鸡皮完完整整取下来是很困难的一件事。”徐师傅反复强调着刀工“工整”的重要性。

在徐师傅的演示下，记者了解到，给全鸡“起皮”，重点在于“三刀”。徐师傅的第一刀，下在了鸡脖子处，另外两刀则下在了鸡两只胳膊的拐弯处，将骨肉分离。因为皮肉粘连，极易牵扯撕破，所以徐师傅选择用刀较钝的一端小心翼翼地将鸡皮一点点“压”下来。随即，徐师傅用手把大块鸡肉从皮中拆出来，并果决地一刀斩落最后一块皮肉粘连处，一块保留着原本形状的鸡皮就这样取了下来，薄如蝉翼，却完整如初。

当“肉去皮空”，用什么来填充？在徐师傅的“工作台”上，摆了一盆已用水泡软并晾干的糯米，以及刚拆下的鸡肉、莲子、栗子、腊肉、腊肠、瑶柱、咸蛋黄等12种配料，“糯米鸡的馅料，是用炒糯米饭的方法，将12种配料和糯米混合生炒。”徐师傅先用适量猪油起起锅，把鸡肉翻炒熟，又将腊肠、腊肉爆香，陆续放入多种配料，把糯米放入混合翻炒。“香味就是这样被一步步逼出来的。炒的时候绝对不能急，要让水分慢慢渗入米饭，才能炒得软、糯、香。”徐师傅说着，又用勺子挑入适量的蚝油、白糖、生抽、老抽，最后加入了咸蛋黄和瑶柱提香。

“看看，这米粒是什么形态？软糯的同时，难得的是颗粒分明，非常考量炒糯米饭的功力。”徐师傅不无骄傲地说着，将香气四溢的糯米饭盛到了白瓷盘中。

接下来的步骤，是将放凉的糯米饭塞入方才取下的鸡皮之中。“注意不要塞得太满，糯米还要吸收油脂、水分，塞得太满会把鸡皮撑破。米饭重量大概一斤四两就够了。”徐师傅用手一把又一把地抓着糯米饭塞入鸡皮中，并未放过鸡腿处等任何角落，“要塞够，还要压平，以免深浅不一。”他重复着“塞入——压平”的动作，终于将整只鸡填充平整，紧接着，他拿出一根针将鸡皮开口处进行“收口”。针在开口处自如蛇行，“就像妈妈缝衣服一样，缝针有讲究，避免让水和油破口而入。”

“下面我要开始用皮水‘上皮’。所谓皮水，就是用麦芽糖、大红浙醋、水、白醋根据比例调制成的上皮的浆。”徐师傅端出一锅开水给鸡烫去油脂，接着用手将皮水在鸡的表面涂抹均匀，“每个部位都要涂抹到，不然炸出来会有不同颜色。”上完皮水，就要开始风干。徐师傅不无欣慰地表示，现在设备非常完善，有了万能蒸烤箱，风干效率大大提高。

终于，糯米鸡“开炸”了。“油温不能太高，要用油慢慢淋熟，不然皮不会脆。”徐师傅一边说着，一边用油慢慢地淋上糯米鸡，眼见着糯米鸡越来越有光泽，“颜色够了，皮也脆了。”徐师傅将糯米鸡放至眼前观察半晌，脸上写着满意。

最后，徐师傅将糯米鸡如烧烤乳猪般切件摆盘。“糯米饭吸收了鸡皮油脂的香气，鸡皮也吸收了糯米的香气，可以说，两种香味已经融为一体了。”他将切件的糯米鸡摆成“凤身”，又用另一道传统烧味“烧金钱鸡”摆成“凤尾”。徐师傅介绍，由两道菜组成的菜式名为“彩衣红袍”，现在它穿越百年，呈现在了我们的眼前。

文/广州日报·新花城记者：陈馨

图/广州日报·新花城记者：高鹤涛

视频/广州日报·新花城记者：高鹤涛

广州日报·新花城编辑：李光曼