广州博物馆推出了一批点心 ，是从上世纪30年代“穿越”来的。

2022年1月17日，广州博物馆与中国大酒店在镇海楼携手举办“消失的点心”美食文化沙龙活动，打响新年“消失的____”系列开门红。

广州博物馆文创项目“消失的____”以传统粤菜技艺打造广府匠心之味，“消失的点心”为今年“消失的__”系列美食文创项目拉开序幕，第一期推出咸点、甜点各10款。

广州早茶的文化底蕴由来已久，至清代，以早茶为中心的饮茶习俗已开始形成。广州人饮茶，又谓之“叹茶”，茶往往只是配角，更重要的是点心、菜肴和粥品。“一盅两件足以叹世界”。所谓两件，即指点心。最早的“两件”不过是粗糙的松糕、芽菜粉和包点等物美价廉的茶点。后经过点心师创制与丰富，茶楼中的点心花样得以升级，品种得以扩充。现如今，广式点心包点的皮类发展为4大类23种，馅料发展为3大类47种，可制出点心4000种以上。“一盅两件”的早茶成为广府人生活中必不可少的一项内容，广式点心也以其制作精美及种类繁多享誉海内外。

本次推出的“消失的点心”大部分来自上世纪30年代的《制面、糖果、油器、饱饺、点心、糕点、冰室各种品食类制法》一书，也有从已推出的两季“消失的名菜”中选取的最受欢迎的3款冷荤。

20款点心包括咖啡奶糕、酥皮葱油包、冰肉莲蓉饼、桂花枣泥捲、雪梨鲜奶露、茨茸布甸、鸡粒甘露夹、红豆软皮饼、椰蓉猪油包、玫瑰马蹄盏、鸡粒梅花饺、千层鲈鱼块、锦卤云吞、柚皮焗崧饼、金陵鸭粉卷、龙凤灌汤饺、金陵鸭芋角、鸡粒粟米盏、西施粉果、香煎卤肉包。

这些点心主要涵盖三方面：

一是岭南民间小食。以“西施粉果”为例，清末，有一名叫娥姐的女佣制作粉果别有风味，娥姐因而被“茶香室”茶室老板聘去主制粉果，并命名为“娥姐粉果”。后各茶楼竞相仿制，于是粉果成为广州食肆十分普遍的传统点心，粉果也被冠以各种好听的前缀。最初的粉果是用饭粉作皮，发展到现在改为用澄面和生粉作皮，外表更为美观。

二是面食点心。面食点心大部分来源于北方产麦各地和六大古都的羹点。《广东新语》记：“广人以面性热，不以为饭。”清代以后，广州对外贸易的地位突出，来自北方各地的商旅不断增加，适合北方饮食习惯的面食点心随之兴起。这些北方风味面食点心随着广式茶楼的迅速发展而被不断改善创新，最终演变为具有岭南特色的广式点心。比如“龙凤灌汤饺”，之所以在点心界中地位超群，原因就在于其十分考验点心师傅手指上的“绣花功夫”：用薄薄的饺子皮包裹大量的馅料，还得经过长时间的蒸煮，饺子皮针眼般的小孔都不可以有，而且饺子皮要厚薄均匀。做一只既有外观又有内涵的灌汤饺，背后的功夫以年计算，能上案板做灌汤饺，是厨房里师傅对徒弟的一种肯定。

三是西式糕饵和蛋糕。19世纪中叶后，西餐食谱大量进入广州饮食市场，经广州点心师傅的吸收和改进，发展出一批岭南特色的广式点心，其中“咖啡奶糕”颇具代表性，咖啡奶糕是经典的民国点心，其制作方法与椰汁千层糕十分相似，咬下去咖啡浓郁的香味蔓延口中，在当时深受海归回流的人士喜爱。

记者了解到，新春期间，广州博物馆拟在镇海楼展区推出“消失的点心”品鉴体验活动，在大年初一到初六从第一季“消失的点心”中精选出5款——金陵鸭芋角、千层鲈鱼块、锦卤云吞、鸡粒梅花饺和咖啡奶糕——组成“和顺点心锦盒”，并配上茗茶，让广大市民在镇海楼下，明城墙边，老电车旁沉浸式地品尝从文物中活化、还原、重塑出来的广式点心，体验在博物馆里“吃”文物的新参观模式。“消失的点心”每天限量20份，另外在中国大酒店四季厅和马天尼吧也可以品尝到镇海楼同款下午茶礼盒以及更多精选点心菜单。

文/广州日报·新花城记者卜松竹 通讯员 李沛琦 刘颖颖

图/广州日报·新花城记者王维宣

视频/广州日报·新花城记者王维宣 卜松竹

广州日报·新花城编辑：李亚妮