近日，记者走进番禺区石碁镇金山村，村民胡阿姨早早就在地里忙活起来。一大早，她把在池子里腌制了七天的大头菜（本地人也会简称头 菜）捞起来晾晒。数百上千颗大头菜整齐地“睡”在地上，享受着阳光的洗礼。很快，它们就能成为鲜香美味的一道特色美食。

受访者供图

胡阿姨是金山村村民，种植大头菜已经有30多年了，她形容种大头菜是“懒佬功夫”，因为只要天气好，大头菜就不需要怎样精心打理，每年十月中旬播种，次年一月初就能有收成。“以前几乎每家每户都种有大头菜的，现在越来越少人务农了，所以种大头菜的人也少了很多。”

受访者供图

今年，胡阿姨种了3000多斤大头菜，除了大头菜，她还在地里种了葱、韭菜、芫茜、香蕉等作物。采访当天，她正和女儿阿珊在地里摘芫茜，摘完后就可以拿到菜市场售卖了，胡阿姨说，她一辈子都是务农，以前还曾做过清洁工，现在要带三个孙子，生活更忙碌了些。

据了解，大头菜原为一种名叫“芜菁”的蔬菜，自古已在我国广泛种植，金山村地处山岗丘陵，特有的沙质土壤特别适合头菜种植，金山村种植、加工大头菜的历史悠久，以“以咸取香、以咸取爽、以咸储藏”，一度闻名畅销海内外，成为村民经济收入的主要来源。

大头菜的制作工序并不繁复，关键在于对天气的掌握。将刚从地里收好的头菜去泥削根，块茎和叶子需保留。准备妥当的头菜先放在池里用粗盐腌制十几天，池面覆盖一层布并压上石头以保证头菜完全腌制，头菜和盐的比例需严格控制。

受访者供图

胡阿姨介绍，头菜和盐的比例是5:1，盐少了头菜就容易发霉，若盐多了头菜就会很咸，影响食用时的口感。

腌制好的头菜进入晾晒环节，晾晒需要对头菜的适度进行把控。晾晒和复热反复进行之后，将头菜一棵棵摆放平整在充足的阳光中生晒两天，最后密封一个月オ算完成。好的大头菜个头饱满、色泽金黄、表面平滑、内部软嫩。

金山大头菜一般在中秋后播种种植，80天左右即可收成。据资料所载，新鲜大头菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，防止便秘。它还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。还有清热解毒、抗菌消肿的作用，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合。

过去，番禺人过年时喜用红纸包着头菜送给亲戚朋友，取其谐音“头彩”，日常生活中也喜爱用头菜制作各式菜肴，无论蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨或是佐饭送粥，头菜都是百搭之选。

【图文记者 小觅风】

【编辑 紫荷】

部分图片由受访者提供