脆皮、肉嫩，汤鲜

总有人说，在北方人眼里，广东的羊肉根本不值得一提。

宁夏有爆炒羊肉、手抓羊、羊杂碎、糊辣羊蹄、白水羊头；内蒙古有烤全羊、烤羊排、羊头汤；北京有涮羊肉、羊蝎子；就算与广东口味相近的江浙沪一带，也有冷板羊肉、酥羊大面、红烧羊肉......

当然，相比起北方牧区对上等羊肉的唾手可得，在广东，羊肉并非是日常饮食，而是一味讲究时令，不时不食的食材。

当秋风乍起，广州不少路边大排档便架起一个个炭炉，三两知己围着一煲煲飘着羊肉浓香的广式羊肉煲，大啖羊肉，小酌一杯，畅谈人生大小事宜，也是足够畅快；倘若不爱这味浓的羊肉煲，还有以数十种药材熬制的清汤羊，一口汤，一口肉，暖意从胃中升腾，鲜得让食客头皮发麻。

今天便来说一说这朱记顺德公的清汤脆皮羊。

广东人爱广式羊肉煲，还好一口清汤羊。

清汤羊，汤底是相当重要的。要达到甘鲜、补而不燥的高境界，40多种药材中少不了当归、党参、玉竹、松茸等。

据说药材还要经过分类，要分两次下汤，而胡椒，则分不同的状态如原粒状、碎粒状、粉状，以及不同的时间放入。除了药材，还要放入定量的羊肉、羊脊骨、羊头骨、羊腿肉等来熬汤。

上好的清汤羊羊汤，还要熬制一桶原汤，就要用数十斤的猪骨、老母鸡、大鱼一起熬制数小时，而新鲜羊的起肉率往往只得5成多，由此可见，广东人好这一口羊汤可是煞费苦心。

遵循易被人体吸收的“先饮汤再食肉”的养生之法，故经过精心熬制的羊汤是整道菜最精华之处，需率先品尝。

饮罢羊汤，食肉时也有先熟后生、熟肉蘸自制羊酱生肉蘸姜茸的讲究。

整煲清汤羊上桌后，开火滚开，每人先来一两碗羊汤下肚暖胃吊起食欲，此时熟肉（如经过药材羊汤煲过的羊颈肉、羊展肉、羊腩、羊靴等，除羊内脏外）正是最鲜滑而带点嚼头，吃罢后再加入汤来煮生料，才是最完美的吃法。

最近，广州城中则冒出这样一家清汤羊专门店，不似传统清汤羊那般肉质软糯，而是先以脆皮羊的做法处理表皮，再以清汤羊的煮法炮制，吃起来表皮是脆中带糯，鲜香入味，让人不忍停箸。它就是朱记顺德公。

主理人老朱嗜羊如命，尤好一口清汤羊。不过吃了十几年清汤羊，他总觉得有点美中不足：清汤羊汤鲜，羊肉味道醇厚，但是羊皮却不如焖羊般爽口弹牙，倘若能将两者结合，或许能焕发不一样的风采。

得益于老朱在美食媒体圈打滚十多年，他向众多名厨请教，然后将不同的配方进行融汇贯通，经过数百次的调配，最终将清汤羊的汤底定型。

羊肉则是精选广东人爱吃的、25公斤左右的东山羊，肉质细腻鲜美之余，还有些许油脂，让羊肉能够越煮越香。

经过几十种中草药和香料烹制出来的清汤脆皮羊，羊皮焦香爽脆，羊肉肥而不腻，羊汤鲜香清甜，让人们在感受脆皮羊焦香爽脆的同时还可以喝到鲜香清甜的汤汁。

靠着这锅清汤脆皮羊，朱记顺德公在2021广州国际美食节上一举夺得了“岭南特金奖名菜”的荣誉。

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 龚智南

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报全媒体编辑 某南