立冬一过，在韶关乐昌的大街小巷亭台院落间，伴着冬日的暖阳，随处可见一串串、一块块、一砣砣、一根根、一条条让人眼花缭乱的腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼、腊猪蹄。冷冽的北风起时，一阵阵馥郁的肉香四处游荡。这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让人们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

如果一定要韶关人用一种味道来定义过年的味道，那一定是肥而不腻、瘦而不柴的腊味。萝卜干腊肉、干豆角炒腊肉、冬炒腊肉、腊味合蒸……不管菜式如何变幻，万变不离其宗的就是北风吹拂、冬阳暖晒出来的那一肥肉盈润甘香的鲜香。

精心挑选的猪肉，先要在高度白酒中打个滚。白酒不仅能杀菌去腥，还能为腊肉增添一分特别的酒香。接下来开始炒制细盐和花椒，在热力的作用下，盐和花椒的香味得到充分释放，趁热揉搓在肉块上。抹上香料的腊肉要在桶里静置，让腌料充分渗透，然后悬挂晾干水分，让北风和暖阳细细酿就肥美。动作看似随意，其实极需耐心，不急不躁中熏出的腊肉，才有嚼劲，出风味，有寒霜冬雪的酝酿，有日积月累的味道。

秋尽冬来，腊味悬挂成了这个冬日乐昌城乡各处独特风景线。哪儿通风足阳光好，哪儿就能见到腊味的踪影。迎着北风来回飘荡，肉香阵阵。人间烟火，莫过于此。在盐和时间的催化下，腊肉滋育出醇厚馥郁的滋味，它凝聚着火与烟、阳光与风的气息，成为冬日尤为深情和暖意的美食。在难人难耐的寒冷袭来之时，阳台上晒着的串串腊味带给人们柴米油盐的满足，和岁月静好的喜悦。无所谓寒冷，无所谓雪霜，因为当梁下一条条油润肥美的腊肉吃完，就意味着又一个春暖花开季节的到来。

而在南岭重重大山的瑶族同胞们，还有些会增加烟熏的环节，这也是瑶族烟肉提升腊肉品质的关键步骤之一。熏制腊肉的燃料选取很是讲究，取干净耐烧的木炭，用甘蔗增加糖色，橘子皮增添果香。青烟环绕中，焕发肉的活力，激出肉的风味。待烟烧火燎大约十天半月，肉熏的油黑，树木独特的清香全都掺杂到了肉里。熏好的腊肉一般挂在灶头，每次做饭时，在灶堂里掺和一些松柏树枝，随火苗燃烧的烟气带着幽香袅袅升起，再次将腊肉由里及外一层层薰个透彻，这时的腊肉才真正具有了人间烟火味。

人的胃是有记忆功能的。一个人在年少时喜欢吃的美食，在他的味觉里会留下深深的烙印，即使长大了，也难以忘记。远离家乡的人，每当尝到这种特殊的味道时，它们就会唤醒你对家乡、对家人、对亲情的无尽回忆。

同为客家地区的梅州，是著名的客家人聚居地。“客家下南洋，挥泪第一站”。当百多年前无数青壮年登上松口古港，朝着千里外的南洋驶去时，许多人鼓鼓囊囊的包里都少不了几条凝聚着家乡风味、山味、阳光味、时光味的腊肉。那会儿的时光很长，忙了数十天才能腊好几根腊肉；那会儿的时光很短，几根半尺长的腊肉就能凝聚一生的思念。

文、图/广州日报·新花城记者：卜瑜　通讯员：范湘慧、吴卫东

视频/乐昌市融媒体中心

广州日报·新花城编辑：童丹