导报君语
明天就是冬至了，这一天开始“进九”，正式步入严寒，绿叶蔬菜成为了寒冬里的“宝贝”。
今天我们就来聊聊营养丰富的芹菜，广东人喜欢用它搭配广式腊味一起炒，味道立体丰富。
那么，这芹菜炒腊肉，凭什么这么牛？
让人爱恨难分的芹菜
芹菜有很多品种，一般分为西芹和本芹（在广东亦称唐芹），但无论哪种都非中土植物，这种伞形科植物和胡萝卜、莳萝、小茴香等气味独特的植物一样，老家都在地中海。
无论哪种芹菜，它都有股特殊的味道。没办法，作为伞形科植物的同门，它们体内都蕴含了丰富的萜烯类物质，增加的几分柑橘和松香的滋味也阻挡了一众食客。
不过，芹菜有自己个性的滋味。那是一种叫聚伞花素的特殊化合物，就是这种物质的存在决定了芹菜的基本味道。
爱者极爱，恶者极恶，芹菜的境遇跟香菜、榴莲难分伯仲。
腊味更容易使芹菜油润和味
由于芹菜的特殊气味，它在中餐上的表达方式大多以炒为主。
这是源于烹饪原理中的“浓味蔬菜宜炒、凉拌”，所以它和芥菜、辣椒一样，大多搭配肉类尤其是香浓的食材同烹。
新泰乐总厨麦尉洋表示，在传统粤菜领域，芹菜（旱芹）属于容易炒过火的食材，过火与否直接影响了芹菜的口味。
在芹菜还没熟透时，它质感爽脆，大多人偏爱这时的口感，但不容易入味。
芹菜熟透之后，质感会变软焾，而且容易出水，这时吃起来没那么带劲，但特别容易入味。
因此，很多人在炒芹菜前会先焯水，去其臭青味的同时，还能先将芹菜煮至半熟。
随后再与预先炒热的材料入锅爆炒几下即可，这样就能做到熟而不过，有质有味。
从烹饪角度来说，芹菜属于“瘦物”，一定要搭配肥腻的肉类，才能更惹味，广式腊味就是一个绝佳的选择！
富含油、盐的腊味不但有高浓度的香气，还有调味烧汁的酱香。在高温爆炒时，腊味能迅速提供动物油、盐分、调味料三种成分，使芹菜更容易吸收味道，又不至于过火、出水。
很多人会说：那么把预先调好的酱汁放进锅里和芹菜炒，不也一样吗？从科学角度来说，由于成分的相似，确实一样。
但在烹饪时，除了讲究方便，还要讲求“和味”，而腊味是通过腌制、晒制之后制成的，虽然成分相似，但各种成分通过发酵和混合，会散发出更加自然、更加纯香的复合味道。
麦尉洋说：“这就是因为腊味在蒸、焖、炒、煮的做法里，已经‘和味’，与之搭配的食物更容易入味。”
他还说道，广州人在做芹菜炒百合时，也会选择性地放入一定的腊肉、香干，也是这种原理。
芹菜炒腊肉
材料
腊肉250克、芹菜200克、花生油50克、盐2克、料酒10克，鲜汤适量。
做法
1、将腊肉去皮，切成长方片；
2、芹菜去叶，择洗干净，切成段，焯水备用；
3、锅放油烧至七成热，先下入腊肉片快速煸炒，边炒边淋少许鲜汤；
4、炒出香味后烹入料酒，下入芹菜同炒几下，放盐拌匀，出锅装盘即成。
来源：美食导报
广州日报·新花城编辑：马俊贤