由广州市文化广电旅游局主办的2021第四届非遗品牌大会（广州）将在12月18日于广州塔正式拉开帷幕。作为非遗资源极为丰富的历史文化名城，广州的非遗在近年于传承力度、创新能力、传播水平方面均走在全国前列，屡屡成为圈内外焦点。

非遗品牌大会（广州）也是全景式扫描广东非遗的重要平台，是一睹广东非遗今时新貌的绝佳窗口。

借此，让我们对广东代表性非遗项目做全景式扫描，以飨读者。

今天，让我们品味一道美食——沙河粉。其实，它不仅是一道平易近人的美食，更蕴藏着一代代岭南人柔软的乡愁。

行走在广东，总是绕不开一道名吃：沙河粉。

沙河粉简称河粉，属于粤菜，因其发源地广州市沙河镇而得名。河粉主要由大米制成，口感爽滑劲道，既可汤煮，又可炒吃，是一种大众化的传统美食。

早在2009年，美国《洛杉矶时报》就把沙河粉评为世界十大年度美食之首。而到了2012年，大型美食纪录片《舌尖上的中国》介绍了干炒牛河这一特色做法，让全国观众认识了这种平易近人的岭南名吃。

2021年5月24日，广东省广州市申报的米粉制作技艺（沙河粉传统制作技艺）经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

（干炒牛河  广州市耀华沙河粉村饮食有限公司供图）

许多人不禁好奇，这小小的一盘沙河粉，怎么就成为非遗了呢？

其实，沙河粉有着上百年的历史底蕴。关于沙河粉的来历，民间流传着这样一段佳话：在清末的沙河镇，樊阿香夫妇与老父亲经营着一家名叫“义和居”的小店铺，以卖饭食为生。一天，为了照顾身体不适的儿子，父亲樊官秀灵机一动，磨好米浆，倒在窝篮上用猛火蒸熟，做出了薄薄的一片粉皮。樊官秀又将粉皮切条，加上油盐香葱等佐料，第一份沙河粉就此诞生了。两夫妇一尝果然十分美味，妻子便给这种美食起名“沙河粉”。

第二天，樊阿香把沙河粉拿出去售卖。这种特别的美食马上就受到了群众的欢迎。于是，“义和居”改为专营沙河粉，本地居民、过往客商都喜欢光顾，店铺的生意越来越好，一家人的日子也越过越红火。就这样，沙河粉成为了沙河镇的著名特产。

（原材料晚造米 拍摄：文木）

沙河粉具有粤菜清淡、精致、讲究鲜味的特点，有炒、捞、汤、蒸等吃法。不仅如此，它还有丰富的营养价值，有益于身体健康。河粉由大米制作而成，含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气、健脾养胃的功效。

一盘看似普通的河粉，背后其实藏着精细的制作工序。制作米粉，是烹饪的基础；而制粉则要从选取原料开始。从前，沙河粉以龙眉白米为原料，人们在洗米、磨浆的过程中加入水质特优的白云山泉水，这样一来，制成的粉细滑可口，纤薄细腻，柔中带韧，品质极高。

（磨米 拍摄：文木）

随后，一盘河粉要经历铺浆、蒸煮、起粉、摊凉、切粉的历险。一个熟练的厨师，只需要几分钟就可以完成如上步骤。制粉师傅将粉浆倒入密眼竹箕，摊平后放在大锅沸水上，加盖用旺火蒸熟，不到50秒就可出锅。接着，人们在竹箕上刷油，将河粉取出晾凉，不断折叠，最后切成带状。

（摇浆 广州市耀华沙河粉村饮食有限公司供图）

“心急吃不了热豆腐”，这句话用在沙河粉上也正合适。在下锅之前，需要将河粉静置两小时，这样才不会粘锅。在做炒河粉的时候，先在锅内加入花生油烧热，姜丝爆香，加入用花生油、酱油腌制过的牛肉片，炒至八成熟时，加入豆芽、沙河粉、花生油，炒至粉质变软，再加入韭黄，炒至韭黄刚熟即成。

（摊凉 拍摄：文木）

汤河粉的做法也有一番讲究。首先要将汤河粉放在笊篱内，置沸水中烫热，再加鲜汤、熟菜心、熟鱼片，最后调味制成。

（切条 拍摄：文木）

随着机械化生产的普及,市面上出现了大量非手工制作的沙河粉，工艺繁琐的沙河粉传统制作技艺受到巨大冲击。近年来，在国家的大力支持与媒体的积极宣传下，越来越多人开始了解沙河粉传统制作技艺。人们希望能留住这份独特的美食，留住这种珍贵的文化遗产，留住千千万万岭南人心中的故乡味道。

文/广州日报·新花城记者 卜松竹  通讯员：文木

图/文木文化提供

广州日报·新花城编辑  戴雨静