乌鸡：我们这辈子可能都拍不了彩色照片

在广东，乌鸡堪称是养生界最活跃的“战斗鸡”。

虽说它小巧玲珑，不过营养价值可远高普通鸡，天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸等多种氨基酸融于一身，可谓是冬天滋补强身的“利器”。

而广东人最喜欢的，那便是将花旗参和乌鸡同熬，不仅清热解毒，还补心益气，滋味甚佳。

曾经的乌鸡，在经过丝绸之路来到欧洲，就在欧洲贵族中流行起来，还一度被视为是东方的珍宝。不过在我国，尤其在广东，乌鸡则是当之无愧的餐桌佳肴。

细看还真的有点“乌鸡王”的模样

号称中国四大乌鸡之首，更有“乌鸡王”的美誉。

作为中国禽类珍禽、陕西略阳特产，略阳乌鸡源于东晋，历史甚是悠久。和其他乌鸡不同的是，略阳乌鸡有乌冠、乌喙、乌趾、乌腿、乌舌、乌皮的特点，因此它又被叫作“六点乌”。

好看是真的好看，好吃也是真的好吃

因为泰和乌鸡原产于江西省吉安市泰和县武山北麓，所以人们根据产地又把它称为“武山鸡”。

因为泰和乌鸡具有丛冠、缨头、绿耳、胡须、丝毛、毛脚、五爪、乌皮、乌肉、乌骨这十大特征，所以早在1915年就在巴拿马太平洋万国博览会上被专家们评为“观赏鸡种”还因此荣获金奖。

同样是来自江西，但看起来像是去过山西

和泰和乌鸡一样，余干乌鸡也来自江西，它最大的特点就是全身乌黑，羽毛、皮、肉、骨、内脏均为黑色。

不仅如此，余干乌鸡药用价值还很高，不仅体小骨细、肉质鲜美、皮薄肉嫩，还含有丰富的营养成分，例如蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，还富含维生素与微量元素，胆固醇含量特别低。

虽然全黑，但是蛋是绿色的

产自湖北林区的黑羽乌鸡，又叫“黑羽药鸡”，是我国独有的珍稀品种。

和前面三个乌鸡品种不一样的是，黑凤鸡的眼睛、血液、内脏、脂肪也近黑色，而且烧熟之后还像甲鱼一样有角质物，味道非常鲜美。

看

在诸多“参炖鸡”的料理中，广东人最为熟悉的就是这道花旗参炖乌鸡。

这道耳熟能详的药膳，历经千百年人们的反复考验后依然经久不衰。

用中医理论来解释它的好处便是：

花旗参寒性，有清热解毒之效；而乌鸡（包括其他品种的鸡）属性平味甘，具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等食疗功效。

所以两者结合，则有补气养阴、清热降火、健脾润肺、培补真元食疗作用。同时以营养学的角度来看，人参可提供人参皂苷等物质，对脾气暴躁还有经常喝酒抽烟作息不规律、睡眠不足等人群有良好的舒缓神经紧张作用；而乌鸡作为充足的蛋白质来源，也对消瘦无力，血虚头晕、心悸心慌等症状的人有莫大的好处。

因而，此两者配伍入馔，可谓顺理成章。

那么，为什么各地的人们都比较喜欢用鸡肉来炖参，而不是以同样是性平味甘、含有丰富蛋白质的猪肉等肉类来代替呢？

其实世界上各个品种的“参”，虽然香型、味型皆不一样，但总体都是属于“先苦后甘”的食物。因此，在烹饪尤其是如炖、煮、煲等烹饪方法之时，其搭配的肉类必须具有一定的味道吸附性，同时最好能久煮不烂、越煮越香。而一般来说，除却在药性上反差较大的牛肉之外，红肉类中的猪肉、羊肉等都是不错的选择，而白肉类中则以鸡肉为首选。

而鸡肉之所以能成为最常与“参”搭配的食物，关键是其油脂含量是这些肉类中最低的，因此可以在炖煮的过程中避免了油脂的过度加热产生的酸味，保证参的原味。

除此之外，鸡肉耐煮，而且较容易在加热中分解香味甜味，使汤水尽快变得香浓。而反观猪肉、羊肉，一是由于油脂较大的原因，二是因为容易形成杂味（例如羊肉的臊味），所以只能用于普通加热的药膳中，而不能“炖”。

材料：

乌鸡半只(看情况而定)、花旗参3克、红枣5颗，枸杞适量，姜2片。

做法： 

1、乌鸡用清水洗干净之后，再飞水，这样可以清洗掉难以洗干净的污渍和腥味。然后斩大块，备用；

2、清洗红枣、姜片、花旗参，随后将所有食材放入瓦煲，加入适量清水，慢火炖上2个小时，即成。

注意：

大家在喝花旗参炖乌鸡的时候，千万不要再喝茶。茶叶中含有大量的鞣酸物质，会严重破坏花旗参中有效成分，不能使人体更好的吸收花旗参中的营养物质。在饮用花旗参炖乌鸡的时候也尽量不要喝咖啡，不要饮酒，酒精也会破坏花旗参的营养。 

同时饮用花旗参炖乌鸡一天之内不要食用萝卜。花旗参是一种补气的食材，白萝卜却是一种泄气的食材，两种食物同时食用会产生很大的负面反应，因为这两种食物是相克的，甚至可能会增加自身出现中毒问题的几率。

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体中心记者 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报全媒体中心编辑 龚智南

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