导报君语
冬季已然到来，各色根茎菜也成了人们餐桌上的常客，其中，性价比最高、最惹人注目的当属白萝卜。
在食俗中有“冬吃萝卜夏吃姜”的说法，在民间，白萝卜甚至有“小人参”之称，富含水分的白萝卜尤为适合在干燥的冬季食用。
白萝卜的吃法众多，今天导报君就为大家介绍一道——白萝卜炒鱼松。
鲮鱼鱼松和白萝卜搭配在一起，好吃又营养，是一款传统的粤式家常菜，也是一款冬季的养生食馔。
顺德菜里产生的搭配
顺德是鱼米之乡，顺德人爱吃鱼也会做鱼，一条普通的鱼，往往能变化出数十种做法。
鲮鱼就是顺德人的心头爱之一。
鲮鱼汤
以前，鲮鱼多用来煲汤。因其刺多，煮时还要用汤袋装上，煲好的鲮鱼汤只喝汤不吃肉。
鲮鱼滑
后来，有人把鲮鱼肉“挞”成鱼胶，做成比鱼糜更有弹性的鲮鱼滑，再把鲮鱼滑煎至两边金黄，切成小指般粗细的鱼条，老广俗称“鱼松”。
和鱼松最搭的便是白萝卜。鲮鱼鱼松和白萝卜一起炒或焖的做法，是顺德人的经典家常菜。
白萝卜炒鱼松
后来传至广东各地，有了白萝卜炒鱼松或萝卜丝炒鲮鱼滑的叫法。
白萝卜是鲮鱼滑的“助力”
那么，为什么白萝卜会和鲮鱼成为绝配呢？
粤菜师傅陈证认为，这与广东人将“不时不食”奉为圭臬密不可分。
白萝卜是冬季的热门食材
在广东人眼里，10月-11月出产的白萝卜，鲜甜但有渣，虽好吃但不是最好吃的；到了12月后出产的白萝卜，鲜甜多汁且无渣，是最好吃的，嘴刁的广东人此时才会真正拿白萝卜来做菜、煲汤。
鲮鱼
在这一时期，鲮鱼也恰好是最肥实鲜甜的。因此，两种当季食材，才有机会被广东人选中，成为搭配菜式的原材料。
白萝卜与鲮鱼滑是常见的冬季菜单搭配
不过，直接用鲮鱼来煮白萝卜的做法较少见，常见做法是搭配鲮鱼滑，这是为什么呢？这就是另外一个原因，烹饪原理上的搭配。
很多人都吃过鲮鱼滑，但亲手“挞”过的人并不多。
手“挞”鲮鱼滑
事实上，在做鲮鱼滑时，有两个“偷工减料”的方法：第一是放淀粉，第二是放食用碱。这两个方法有助于鲮鱼肉“起胶”。
当然，对于喜欢用真材实料、慢工出细活的厨师来说，做鲮鱼滑是不能走这种捷径的；但从另一个侧面来说，鲮鱼滑“亲”淀粉、“亲”碱是事实。
鲮鱼滑浸芥菜
其中，少量的淀粉会使鲮鱼滑起胶，适量的碱水能令鲮鱼胶更松化弹牙。陈师傅介绍，白萝卜正是微碱性的蔬菜，此外，还有西洋菜、芥菜等。
值得一提的是，大多情况下用白萝卜搭配鲮鱼滑时，都会将白萝卜切条，这为了卸掉萝卜的部分水分。
萝卜丝
这样一来，无论炒鲮鱼滑、还是煮鲮鱼滑，白萝卜都不会出太多水，也避免了过多出水导致汤汁有臭青味，而且能更好地和鲮鱼滑混合，炒出味道，吃起来口感也更爽脆。
白萝卜炒鱼松
材料
白萝卜1个、鲮鱼滑300克、胡椒粉少许、油盐各适量、蚝油1茶匙。
制作
1、把鲮鱼滑按压扁，放入炒锅中，用适量油把它煎熟，煎成熟鲮鱼饼。
2、煎好的鲮鱼饼切成细长条备用。
3、白萝卜削皮后，先切成薄片，再切成丝。当然，如果你想省事一点，直接用擦丝器也可以很快速地擦完一个白萝卜，但是，试试用刀切的白萝卜丝吧，比擦丝器的粗一些会更好吃呢！
4、炒锅加热，热锅冷油，倒入切成丝的萝卜丝，中火翻炒。因为白萝卜含大量水分，煸炒几下就会慢慢渗出水分。
5、倒入切好的鱼肉条，翻炒均匀，最后加少许白胡椒粉、1勺蚝油、适量盐和蒜叶点缀调味即可。
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图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻
部分图片来源 | 网络
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕