喜欢变老的人估计不多，但相信每一片柑皮都渴望能成为陈皮。在刚刚结束的保利香港秋季拍卖会上，20世纪50年代制的新会陈皮，仅300克（6市两）估价已在5.5万港元到11万港元之间。陈皮为何如此矜贵？当然不仅仅是因为它味道醇厚飘香。广东人会告诉你，陈皮还具有保健养生的功效，甚至还能入药呢。
近年来，长相干瘪皱缩的陈皮身价高企，但它不仅有矜贵的一面，也有亲民的一面。
陈皮的味道层次复杂，充满着成熟而迷人的气息，平时除了可泡茶，还可入馔，正是粤菜的特色之一。譬如陈皮鸭、陈皮牛肉丸、陈皮骨、陈皮红豆沙等，都是我们从小就熟悉的“广味”。
荷香居：街坊挚爱黑蒜陈皮汤，养生又好味
店龄：15年
地址：芳村洞企石路南方茶叶市场，91路、838路公交车总站斜对面（近铁路）
荷香居前的铁路是市内知名打卡地。
芳村南方茶叶市场附近一段石围塘铁路，如今的交通功能仅限于午夜偶尔有运煤运木材的老火车通过。几年前，这里因为邓紫棋一首歌《单行的轨道》的MV，成为年轻人打卡的“潮点”。“当时邓紫棋在这里拍完MV也到我们店吃饭。”温小姐对记者说。她说的店，是离铁路100米左右的荷香居，温小姐是荷香居的经理。
明星自然不是荷香居的常客，街坊才是。
都说街坊店不好做，因为这意味着餐厅每天都要面对以“识饮识食”闻名全国的广州街坊。幸好，荷香居的老板也是“好食之人”。荷香居主厨许西明表示：“我们老板非常重视食材的选材用料。其实今年的陈皮价格比去年上涨了不少，但我们用陈皮做的菜，用料一定不会‘缩水’，毕竟食客都是老顾客，味道一变他们肯定都能尝得出来。”
荷香居营业15年来，陆续推出了不少传统的广式“陈皮餸”，陈皮牛肉丸、陈皮烧鹅、陈皮鸭、陈皮骨……当中最受食客欢迎的，莫过于日日供不应求的陈皮烧鹅。荷香居为了保证每只烧鹅上桌后依旧皮脆肉嫩有汁水，坚持食客下单后才新鲜烤制，因此每个饭市都只能“限量”供应。“有一次，原本留给老板的半只烧鹅也‘被迫’让给了食客，晚一点来就没了。”许西明笑说。
陈皮鸭。
街坊挑剔的味蕾，有时也能给店家提供研发菜式的灵感，荷香居的鲍鱼陈皮烧鹅就是一例。烧鹅和鲍鱼同属于硬菜，为了满足食客既想吃鲍鱼，又想吃烧鹅的口腹之欲，许西明经过多次试验，发现鲍鱼和烧鹅这两种看起来毫不相干的食材，在味蕾上竟也能达到和谐相融的效果，而当中的秘诀就在于——以陈皮入馔。将提前煨入味的鲍鱼与烧鹅一同上菜，烧鹅的五香粉味能赋予鲜甜的鲍鱼几分咸香味，而在陈皮香气的点缀下，味道更富层次感。“这道菜才推出几年，很多家庭聚餐或者宴客都会点，很受街坊欢迎。”许西明表示。
陈皮鲍鱼烧鹅。
美味陈皮菜逐个数
陈皮牛肉丸
陈皮牛肉丸是再经典不过的粤菜，茶点、饭市中都可以见到其身影。从事餐饮行业28年，许西明介绍，荷香居的陈皮牛肉丸胜在用料讲究。“以前（很多餐厅）做陈皮牛肉丸用的陈皮没有这么‘靓’，那些只能叫果皮，是橙皮、柑皮做的，我们只用正宗新会陈皮。”荷香居的陈皮菜多以5年陈的陈皮入馔，搭配1年陈的“新”陈皮。“老陈皮口感甘香，新陈皮鲜甜。我们做牛肉丸用的陈皮粉，是以10：1的比例搭配老陈皮和新陈皮制成的，入菜味道更香浓。”
陈皮骨
陈皮骨看似普通，但制作起来一点也不简单。首先要用陈皮煲水，将排骨放入陈皮水里浸足8小时，沥干水后再用陈皮粉腌入味。经过两重入味，难怪荷香居的陈皮骨连骨都有味。细细品尝，肉里还带着一丝甜味，许西明表示，这就是新陈皮带出来的鲜甜味。
陈皮乳鸽
卤水乳鸽常见于粤菜馆。荷香居一改传统卤水乳鸽的制作方法，直接用陈皮粉、盐等调料生腌1小时。许西明表示，乳鸽油炸前需将腌料冲干净。炸出来的乳鸽皮脆肉嫩，连骨头也香酥有味。
黑蒜陈皮瘦肉汤
荷香居“头牌”陈皮菜当属黑蒜陈皮瘦肉汤。“陈皮理气、黑蒜对人的血管有好处，黑蒜是近几年新兴的食材，这款汤推出4年，算是我们店卖得最好的汤之一，每天能卖30多鼎。”许西明说。“好鲜甜”是入口之际的第一感觉。随着黑蒜香味的挥发，陈皮香味缓缓从喉咙中释放出存在感。这款味道层次丰富而又口感温柔的汤，俘获了一批又一批食客。
隽源陈皮馆：近60岁的“镇店”陈皮最矜贵
店龄：3年
海珠区怡安路200号103铺
隽源陈皮馆。
隽源陈皮馆开业将近3年，大众点评上对该馆的热门评价是“馆长对陈皮有着巨大的热爱”。热情好客愿意分享陈皮的知识，是老板张隽源给街坊留下的印象。
店里陈列着不同年份的陈皮。
果不其然，张隽源一听到记者想了解有关陈皮的知识，有问必答的同时，还给记者品尝他用养生壶煮的陈皮水，非常热情好客。“我煮的是10年以上的陈皮，陈皮水煮完不要立刻喝，放凉到将近60℃时最适口，这是我多年的经验。”记者喝了一口，“甘香醇厚”是唯一能用来形容的口感。更妙的是，在整个采访过程中，口腔里不仅持续感觉到淡淡的果香，更有种被覆盖了一层“水膜”般的感觉，养生功效有待时间考验，但解渴的作用确实“立竿见影”。
热情好客的老板张隽源，热衷于和街坊分享陈皮的知识。
隽源陈皮馆里陈列着大小不一、装满不同年份陈皮的瓶瓶罐罐。张隽源是新会人，家里从爷爷那一辈就开始制作陈皮。20世纪80年代开始，张隽源也开始学习制作陈皮，如今店里还存有一罐1988年他和爸爸以及弟弟一起做的陈皮。“但这不是我店里最老的陈皮，我还有一罐20世纪60年代的陈皮，是爷爷从香港带回来的。”张隽源边说边向记者展示那罐将近60岁的陈皮，“但不能打开盖子，因为陈皮已经钙化了。”
将近60岁的陈皮，是隽源陈皮馆里最“老”的陈皮。
张隽源表示，他们的陈皮大部分产自于新会西甲产区，“西甲产区种植的新会茶枝柑是做陈皮的名品。尤其是圈枝柑做的陈皮，价格比驳枝柑更贵。”被问及陈皮最适合的食用方法，张隽源表示：“泡水喝（最好），很多人都买回去泡水喝或者煲汤。20年以内陈皮用于食疗比较好，20年以上的就没必要了，基本可以拿来入药了。”
周姨陈皮铺：自家晾晒陈皮最受欢迎
店龄：15年
海珠区细岗路86号门口
周姨陈皮铺。
周姨陈皮铺的店面真的很小，但要找到它并不难，因为店门口的晾衣架上挂着的一串串像风铃的陈皮串，以及门前晾晒的一盘盘陈皮，就是这家店招徕顾客最佳的“广告”。
周姨陈皮铺门前的晾衣架上，挂着风铃般的陈皮串。
周姨陈皮铺始营于2006年，至今已有15年。或许每个新会人都自带会晒陈皮的基因，周姨亦是从小接触陈皮，“摘果、剥皮、晒皮（我）从小就会，长大后我做过建筑、厨师，最后还是做回老本行，开了这家店。”周姨说。
周姨熟练地将柑皮剥开。
周姨回忆，起初她经营的不过是家卖水果的小店，但早在那个时候，她已经会在店门前晒陈皮。“渐渐地附近街坊都知道我会做陈皮，开始陆陆续续有人来找我买陈皮。”
周姨细心将柑皮晒制成陈皮。
周姨真正转营卖陈皮，是从2015年开始。“我2006年开店时做的陈皮，放到2015年也将近10年了。”周姨表示，自己做陈皮用的茶枝柑，是从新会亲戚家的果园进货的。剥果皮、晒果皮，周姨坚持事事亲力亲为。
周姨亲自晒制的陈皮。
陈皮铺门前衣架上挂着的，是周姨晒了几天的新陈皮，“每天要晒两次，每次晒两三个小时就好，新皮连续晒几天后就可以封起来，1周后打开散一散‘臭青味’，再重复操作一轮就可以了。”但周姨强调，陈皮装袋后还不算万事大吉。“时不时还得检查果皮的状况，天气好就拿出来晒一晒。”
周姨将不同年份的陈皮分类好。
做陈皮的行家自己会怎么吃陈皮？周姨笑说：“我每天都会煮陈皮水喝，煲汤也会放一点。”至于最喜欢的陈皮家常菜，周姨首推陈皮豉油鸡，“其实很简单，就是做豉油鸡时放点陈皮，我孙子说陈皮比鸡还好吃。”
统筹：信息时报记者 周乐乐
撰文：信息时报记者 马泽望
摄影：信息时报记者 徐敏
信息时报编辑：黄英奇 见习编辑：梁健欣