12月4日晚，广州博物馆与中国大酒店三度携手，在镇海楼广场隆重推出“粤宴中国·消失的名菜”。

本次活动为广州博物馆文创项目“消失的名菜”的第二季，让业已失传或十分罕见的传统粤菜技艺再次与公众见面。活动当天，正值中国（广州）公园文创大会举行之际，来自广州市园林局、岭南商旅集团和全国各地参与文创大会的嘉宾齐聚一堂，共同见证了本次文创项目的惊艳亮相。

“消失的____”系列文化品牌，是广州博物馆探索文物活化利用新方法、新路径的实践和成果，这一活动依托馆藏民国菜单和食谱，结合传统节庆、夜间经济等文旅融合的契合点，打造原址呈现沉浸式体验的文创开发新模式。2020年，广州博物馆与本土知名餐饮企业中国大酒店携手，结合馆方夜间经济品牌“镇海楼之夜”，在历史文化建筑原址以“诗会+文化美食”的形式推出“消失的名菜”第一季，守护与弘扬本土饮食文化和美食基因。

本次“粤宴中国·消失的名菜”区别于第一季重点讲述民国粤菜宴席制式，侧重于展现上世纪二三十年代粤菜中业已失传或鲜为人知的烹饪工艺和技法。

活动现场，通过纪录片展播、创作团队讲述等方式，为观众娓娓道出本季“消失的名菜”的精工匠心之处，展现了一道道传统粤菜从纸上到桌上的完整过程，充分展现了传统粤菜蕴含的匠人精神、绣花功夫和吉祥寓意。

粤菜的源流和历史可追溯至汉代。宋代以来，经济中心的南移和北方烹饪技艺尤其是宫廷技艺的南播，使得广东地区的烹调技术逐渐崛起，得以抗衡鲁、苏、川等大菜系，创新了众多富有地方特色的烹饪技法。延至清代，兼收并蓄的粤菜在当时的国内饮食界登上了执掌牛耳的地位。上世纪前半叶开始，粤菜迎来了发展的黄金时代，满汉全席和陈塘风味两大流派为其注入新活力，“食在广州”的美名由此打响。粤菜的发展之路受淮扬、鲁、京、川等各地饮食流派影响甚多，又能自成一派，区别于其他菜系，展现清新、爽脆、注重实用的岭南特色。

随着社会的发展变迁，讲究效率快捷的现代生活方式兴起，粤菜烹饪技艺也因此渐趋于实用化。部分曾经风行一时、精湛、复杂的粤菜技艺逐渐在食林和百姓的生活中远去，成为了行尊和“老饕”口中的掌故和传说。本次“粤宴中国·消失的名菜”着力从历史文物中打捞业已消失或罕见的传统粤菜工艺，如古法脆皮糯米鸡，源自百年前粤菜师傅手艺，制作中有整鸡的“起皮”环节，薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损，最考验厨师刀功；充满诗情画意的绿柳垂丝百年前曾盛极一时，其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，同样体现刀功的精湛，配菜戈渣讲究海鲜汤推煮的技巧和油炸的火候，目前市面已难寻踪迹；鹧鸪粥虽名为粥，实则内无粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，与淮山蓉、燕窝等同煮，是粤式“功夫菜”的代表之一。鹧鸪粥作为羹汤，与清汤和合鸳鸯一起，一浓一淡，构成了传统粤菜宴席的基本规制。

本季“消失的名菜”在复原、创新、改良和重塑方面继续进行探索，其中金陵鸭芋角、西施蟹肉盒和锦卤云吞等餐前冷荤基本还原了传统做法，鸭芋角以烧鸭为馅，喷香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口。白汁昆仑斑则为适应现代市场需求的改良创新之作，昆仑斑即石斑。其吸收昆仑鲍片的制法，将传统做法中的笋片替换为鲍鱼片、冬菇片等，整齐划一摆回鱼形，方寸间尽显厨师精妙功夫。

研发团队指出，传承不守旧，创新不忘本，寻回失传技艺的初心，不仅在重现再现，更在应时而变，适应市场需求将技艺加以改进，为其源源不断地注入和延续生命力。

文/广州日报·新花城记者卜松竹 通讯员李明晖 林晖

图/广州日报·新花城记者王维宣

视频/广州日报·新花城记者王维宣 卜松竹

广州日报·新花城编辑 孙珺