雪菜黄鱼，风靡一方

说起巴金先生，总会提及这么段故事：

上海解放前夕，巴金省吃俭用还是要买书，其妻萧珊只能买价格低廉的黄鱼，再和用盐腌制、晾干的青菜，制成黄鱼馔，支撑起一家几口半年的伙食。

不过现在看来，能天天吃上一次黄鱼，其实也不算凄苦。尤其是把黄鱼和腌制青菜组合做成的那道菜，就颇有风靡一时的雪菜煮黄鱼的姿态。

黄鱼和雪菜，到底凭什么能风靡一方呢？ 

风靡一方的搭配

说起黄鱼，大家可能会立马联想起好几个相关的名字来，比如黄花鱼、大黄鱼、小黄鱼等。

在不少人眼里，它们没什么特别大的差异，但隐隐之中又似乎并不一样。

小黄鱼

其实黄鱼，大多指小黄鱼，顾名思义就是个头较小，多产于我国长江以北的沿海地区；而黄花鱼，则多指大黄鱼，个头相对小黄鱼要大，多产于长江以南的沿海。

大黄鱼

从食用价值、风味上来说，小黄鱼和大黄鱼之间十分相像。所以在一般情况下，人们并不会太在意它到底是小还是大，通通统称为黄鱼。

然而在食用黄鱼的方式上，南北方人倒是存在差异。首先是南方人尤其是广东人，大多喜欢将黄鱼煎封，或者是油盐清蒸。

黄鱼鲞

往北边的地方，则口味众多，常见的有盐腌过后做成的黄鱼鲞，还有江浙地区流行的笋尖豆腐清炖小黄鱼、酱煮烟熏黄鱼等。

不过，最风靡一方的家常黄鱼做法，要数这道源于江浙菜系的雪菜煮黄鱼。据说，这道菜在清朝时期已经广为人知，到民国时期更是盛行。

时至今日，雪菜煮黄鱼依然是很多人心目中最为典型的黄鱼搭配，那么，雪菜和黄鱼，到底为什么能一枝独秀，成为有口皆碑的家常菜呢？

雪菜配黄鱼，可盐可甜

在广东人眼中，雪菜跟冲菜、咸酸菜是差不多的产物。

事实上它们确实有异曲同工之妙——它们大多取材于芥菜（或芥菜的变种，比如雪里蕻），只是在腌制时有不同的配方和工艺，比如雪菜，它更注重原色、原味，很多时候颜色还是淡黄甚至青绿；而广东的冲菜，盐咸味十足，香劲够，大多腌得半透明，或者呈褐黄色。

雪菜和黄鱼的搭配，就是相中了雪菜较为中肯的鲜味和咸味。

吃过黄鱼的人都知道，无论是小黄鱼还是大黄鱼，肉质细嫩，鲜甜味足，这也致使了黄鱼可以在蒸、汤、煮、煎这些做法上都有一定的位置。

然而值得注意的是，除了蒸这一种做法，黄鱼在汤、煮、煎的时候，都需要用盐处理一下，令其肉质更为致密结实，因此才有了像黄鱼鲞（盐腌小黄鱼）、烟熏这种做法。

但很多时候，黄鱼的腌制不需要太长时间，否则味道会变得很咸。因此无论在南北方，吃黄鱼时，稍腌、少盐，都是秘诀。

长江河海鲜鱼专家谢先生表示，黄鱼伴盐，甚至伴酱，是北方人的传统吃法。

一是缘于黄鱼自身的特点，二是缘于浙菜鲁菜都有重甜、重咸的习惯。但黄鱼有鲜味，因此人们在处理时，还是会考虑到淡化味道的处理。比如用冬笋丝（干）、萝卜干等来搭配。而雪菜作为一种既含盐分，但又不会太咸，并且具备一定蔬菜香味的食物，它与黄鱼之间就能产生比较好的共鸣。

相比于冬笋丝（干）、萝卜干这类同样带有盐分的食物，雪菜还有一股天然的微辣，这种味道有利于渗入和刺激黄鱼的味道，同时还能代替葱、姜进行除腥，可谓一举三得。

故此，流行于北方的雪菜煮黄鱼，不但体现了人们的口味食俗，还体现了悠久的饮食智慧，值得大家借鉴和学习。

材料：

黄鱼 1条，雪菜 50克，姜、蒜、葱 适量

做法：

1、黄鱼剥腹洗净，拉柳叶花刀，用开水两边略烫，沥干待用；

2、雪菜切粒，笋切丝，姜切丝，蒜切片，葱切段；

3、锅内下少许油，烧至七成热，倒入笋丝雪菜翻炒至雪菜出香味，装盘待用；

4、锅内下油，烧至七成热，放入姜丝、蒜片略扁，放入黄鱼两边略煎；

5、加入700毫升开水，加入适量的盐，闷盖大火烧沸改中火煮10分钟左右；

6、到汤色呈白色，鱼眼呈白色，加入炒好的笋丝雪菜，改用大火煮沸，加入葱段，少量味精，即可装盘。

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报全媒体编辑 龚智南