广东的腊味品牌数不胜数，而“矮仔祥”和“皇上皇”便是其中承载着岭南人美食记忆的重要成员。自诞生起，它们走过了百年的风风雨雨，又经历了岁月的一波三折，如今正以一个全新的姿态迈向世界。

东莞高埗矮仔肠是广式腊味中独特的一种，其制作技艺是在广泛吸收、借鉴传统广式腊肠制作的基础上形成的，在东莞高埗吕氏家族中已传承4代。2015年，高埗矮仔肠制作技艺入选广东省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

关于“矮仔肠”的名称，当地流传着一段故事：清末光绪年间，东莞高埗朱磡村的吕佳，以经营猪肉买卖为生，还制作腊肠，走街串巷叫卖。因个子矮小，致腊肠着地沾染泥沙，既影响美观，又影响销售。这样的景况被一名叫李满的姑娘看在眼里。她借买腊肠之机，建议吕佳把腊肠做短，这样不仅解决了卖相问题，还改善了腊肠的品质。新制的腊肠因每节较其他广式腊肠短许多，被称为“矮仔肠”。这段经历也成就了一段美满姻缘。1930年，吕佳在城区开设了“祥记”腊味店，因“祥”与“肠”谐音，当地人遂称其店为“矮仔肠”，而“矮仔肠”也逐渐成了莞城著名的腊肠字号。

高埗矮仔肠用料讲究，如猪肉选择猪后腿瘦肉和脊膘；肠衣要即刮即用的新鲜猪肠衣，方可保证腊肠皮脆可口；酒则要用6年以上的汾酒，浓度要在50度以上。高埗矮仔肠的制作工序均按照广式腊肠制作的古法，以手工操作为主，每道工序均有着细致、严格的要求，其中，矮仔肠绑节的长度不同于其他腊肠，一般为2厘米~3厘米长，外形短小肥厚，有利于全方位的受光、受热。成品矮仔肠外表干爽，油润亮泽，酒香、咸味和甜味恰到好处，瘦中有肥、肥中有瘦，一实一软，香味醇厚滋润。

如今，“矮仔祥”第四代传人吕衬婵扛起了家族技艺传承的大旗。硕士毕业于中山大学外国语学院的她，为了不让家族手艺失传，毅然放弃自己的事业，经营起家族生意。除了坚守腊肠制作的初心，吕衬婵还从清代红杏主人所著的《美味求真》中受到启发，在腊肠中添加上好陈皮，研制出陈皮肠。对传统的理解，对未知的尝试，让吕衬婵不断改良和研发出鹅润肠、发财蚝豉肠、牦牛肠等受欢迎的产品。2009年，吕衬婵创建了一家食品有限公司，将腊肠品牌根据家族史实注册为“矮仔祥”商标，同时致力于申请非遗、开发工业游营销模式等，提升品牌形象，其创新的思维让传统企业焕发了生机与活力。

“矮仔祥”

吕衬婵在晒制腊肠

1940年，皇上皇创始人谢昌开始经营腊味铺，1943年正式取名为“皇上皇”。它虽不是广州最早的腊味品牌，却凭借着不断创新和追求质量的经营理念走到了今天。无论何时，老广提起腊味就会想到“皇上皇”三个字，一种“腊味情结”就这样无声地延续开了，它也成为广式腊味的代表。2009年，广式腊味制作技艺入选广州市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

“想，想，想，皇上皇风肠，一年一仗，任君选尝”“阿伯阿伯，乜你件衫咁邋遢，买件皇上皇擦几擦，包你雪咁白”是老广州人至今仍能想起来的广告词。当时，为了扩大“皇上皇”的知名度，谢昌常利用电台、报纸等开展宣传攻势，甚至不惜重金捐赠一副前幕给市民云集的海珠大戏院，幕上绣着“东昌皇上皇腊味店”字样。到了每年年底的腊味出售旺季，皇上皇还会推出“买一斤腊味送一本印有招牌的挂历”的优惠措施。每到冬季，便进行一年一度的铺面装修，使铺面内霓虹遍布、腊味成林。这些都在当时造成轰动，并记录在《广州地方志》中。

陈斌是皇上皇集团化经营后的第二代掌门人，他进入皇上皇后，坚持推行国家级质量认证，企业从管理层到员工都加强了对质量的认识，使“皇上皇”得以秉持“质量和诚信”经营好老字号。陈斌还参考过麦当劳的理念，注重培养第三代、第四代消费者，根据年轻人的口味对产品进行研发。除了保留个别口味重的产品，现在研发的产品多是淡淡的酒香，低盐低糖，很符合年轻人的饮食习惯。

经过时间的沉淀和多次的改革，“皇上皇”老字号的脉搏将更加沉稳、有力，它将带着厚重的使命感继续前行，焕发出新的勃勃生机。

“皇上皇”

“皇上皇”下九路店

文/广州日报·新花城记者卜松竹 通讯员文木

图/文木文化提供

广州日报·新花城编辑：谢育芬