12月，山风呼呼，冬日的从化山区气温比市区还低些。从化吕田镇是广州最北部的镇，镇内山高林密，昼夜温差大，最适合晒腊味。每年年底，在吕田镇，几乎家家户户都会晒腊味。纯手工腌好猪肉、鸭肉等肉类，将其挂在户外的棚架上，在山风和阳光的滋养下，大半个月腊味便可以晒成，咸香诱人。

天气一转凉，吕田镇的农户平哥就开始晒制腊味。腊肉、腊肠、腊猪头皮、腊猪脚、腊鸭等都有，一排排腊味挂满屋前屋后。平哥介绍，吕田腊味从前是农家人为了储存过年多买的肉类而晒制的，后来从村里出外打工的人越来越多，很多人喜欢带着腊味出外，吕田腊味的名声便慢慢传了出去，如今也成了吕田的特色美食之一。

吕田腊味最大的特色是咸香风味，腌制肉类主要以盐巴和酒为主。以腊肠为例子，10斤猪肉就要配1-2两的盐巴，再加很少量的糖。

纯手工腌制好猪肉、鸭肉等肉类，先将其挂在阴凉处风干，待肉类的大部分水分晾干后，再将其放置在阳光底下晒。“如果肉一腌好就拿去暴晒，肉的表层很容易凝固一层油脂，在油脂的阻挡下，肉类很难晒干”，平哥介绍，不添加防腐剂，传统的农家腊味在两个月内食用风味最佳。传统的制作手法，巧手的农家人，肉类在山风和阳光的滋养下大半个月便可晒成腊味。如蜡般的油脂，深红色的肉，那是山风的味道，是阳光的味道，也是时间的味道。

文/广州日报·新花城记者：何钻莹
图/广州日报·新花城记者：苏韵桦 通讯员：付景诗
广州日报·新花城编辑：张晓宜