面皮蓬松柔软，内馅咸香有汁，大肚爆口像“开口笑”——这就是被称为粤式茶点“四大天王”之一的叉烧包。相较于其他“血脉纯正”的岭南名点，叉烧包更像是点心界里的“混血儿”——其面皮以北方发酵面团的技法制成，而内馅则由岭南烧味叉烧炒制而成，这正显示了岭南饮食文化的包容特性。

经过岁月的洗礼，叉烧包的形态早已不拘于传统做法，港式叉烧餐包、酥皮叉烧包、丹麦叉烧包……不过要论最受老广欢迎的口味，以面种发酵而成的传统叉烧包依然最得人心。

花园酒店：

保留传统技艺 点点细节皆用心

地址：广州环市东路368号

店龄：36年

花园酒店的叉烧包大肚爆口，微微露馅，面粉香气尤其诱人，趁热吃最可口。信息时报记者 陈文杰 摄

“谁爱吃刚出笼的叉烧包，还有那莲蓉包猪肉包紫薯包豆沙包，应有尽有广东包……”正如徐小凤所唱的，广东茶点里的包点种类应有尽有，但唯独叉烧包被列为岭南茶点“四大天王”之一，足见其有多受食客欢迎。

花园酒店陈斌师傅做的叉烧包馅料饱满。信息时报记者 陈文杰 摄

新鲜出笼的叉烧包固然诱人，但最佳赏味期却并非在此时。“刚刚出笼的叉烧包有股氨气味，这是臭粉的味道。做叉烧包时要加臭粉和碱水，是为了让面种达到酸碱平衡的状态，做出来的叉烧包才会蓬松可口。所以，叉烧包刚出笼时要散一散味才能上桌。”在花园酒店做了33年点心的陈斌师傅，说起制作叉烧包的点点滴滴时滔滔不绝。

叉烧包需摺成雀笼型。信息时报记者 陈文杰 摄

面种的发酵程度、包生坯的折叠手法、叉烧馅的推制技巧……每一个细节环环相扣，稍不留神就会影响叉烧包的风味。说起当初学做叉烧包的往事，陈斌仍记忆犹新：“有一次天气很冷，由于当时学艺未精，经验不足，未能根据天气变化而灵活增减水分、泡打粉、碱水等物料，生搬硬套平日的配方制作，结果做出来的叉烧包达不到标准，浪费了很多食材。“规矩是死的，人是活的”，当年师傅半批评半教导的一句话，使陈斌茅塞顿开，受用终身。

作为广州老字号五星级酒店，花园酒店对于传统点心可谓精耕新作。陈斌长年任职于此，制作点心自然更精细讲究。在他看来，制作叉烧包的关键在于包皮与馅料，二者都颇考验师傅的经验。只要火候把握得当，叉烧包经猛火蒸制后，面皮会自然爆裂成三瓣，即俗称的“开口笑”。

陈斌表示，这是传统叉烧包应有的状态，但却并非判断其完美与否的唯一标准。“好吃的叉烧包，应该有面粉香气，唯有用自然发酵面种做的叉烧包才能做出这个效果。”

正因如此，花园酒店坚持保留用面种制作叉烧包这一传统技艺，虽然费时费力，但做出来的叉烧包果然又香又松软。

复古！“扬手即停”点心车最怀旧

20世纪80年代，花园酒店曾推出将叉烧包放在大蒸笼里，由服务员拿到厅面叫卖的销售方式。“每次有新鲜叉烧包出炉时，客人马上围着服务员争相抢购。事后服务员还开玩笑说，自己好像当了一回明星，‘好像被粉丝众星捧月一般’。”花园酒店老员工回忆。

传统点心车回归花园酒店“荔湾亭”。信息时报记者 陈文杰 摄

既要根据时下饮食理念不断创新，也要满足人们对传统食品的情怀，如何才能平衡这两大难点？为了让客人沉浸式感受传统茶楼的氛围，近年来，传统点心车再次回归花园酒店“荔湾亭”，客人可以坐在岭南满洲窗下看报喝茶，从“扬手即停”的点心车里拿上一笼热气腾腾的点心……

胜利宾馆：

老面种带出百年不变“西关味”

地址：荔湾区沙面北街53号

店龄：133年

有朋自远方来，广州人一定会带他们体验广州饮茶文化。坐落在沙面岛的胜利宾馆，从前是政府机关单位接待外宾的地方，如今则成为老广怀旧的好去处。你知道吗，这栋有着百年历史的英式建筑里，宾馆二楼餐厅“西关粤”出品的是地地道道的老广味。

西关粤的叉烧包由老面种制作而成，口感蓬松香软，很是可口。信息时报记者 陈文杰 摄

蜜汁叉烧包、金牌炸芋角、沙基艇仔粥、桂花甜蛋散……将这份传统味带给广州食客的，是陪伴西关粤走过数十年的一众点心部大厨。要知道，从前的点心师傅都得从学徒开始做起，案板岗、拌馅岗、熟笼岗、肠粉岗……直至熟练掌握每个岗位的技艺，才算能独当一面的点心师傅。

“当年做学徒时，仅仅学摺叉烧包的面皮，我就学了1个月。”与西关粤一同走过34年风风雨雨的姜师傅，从20世纪70年代开始从事点心行业。在他看来，唯有坚持传统手艺，才能做出真正的“西关味”。

坚持传统，意味着费时费力。为了让叉烧包达到口感蓬松、吃起来有面粉香味的效果，还得从发酵老面种开始做各种准备功夫。“从准备食材开始，到将面种发酵至可以用于制作叉烧包的状态，就得花费十几天时间。”老面种加入新面粉后，还得发酵8小时才能做成包皮，“发酵时间不够，面团会不够松软，发酵时间太长面团又会发酸，8小时就刚刚好。”姜师傅表示。

多年来，胜利宾馆坚持以“逗种”“打包”“过机”“出体”“开体”“摺包”“蒸包”等工序制作传统蜜汁叉烧包。信息时报记者 陈文杰 摄

都说“点心点心，一点一滴皆用心”。“逗种”“打包”“过机”“出体”“开体”“摺包”……这些工序，是每一只叉烧包上蒸笼前的必经过程。姜师傅边做边介绍：“包皮要擀至中间厚两边薄；摺皮时不需要太密，猛火蒸才能达到自然‘爆口’的效果；包坯被摺成‘雀笼型’后要马上蒸熟，否则它会继续发酵，面皮味道发酸……”要做出一只大肚爆口、松软不粘牙的叉烧包，果然一点功夫都少不得。

叹！互借面种的情怀今何在？

“面种很娇气的，稍不留神没有‘照顾’好它，它就会‘死’了，停止发酵。”在姜师傅的眼中，面种并不是一种食材，而是拥有生命的生灵。要知道，保存面种的条件十分讲究，温度、湿度都有讲究。“以前试过几次，有师傅为了让面种延缓发酵速度，‘好心’地将面种放进冰箱保鲜，结果它就停止发酵了。”

那餐厅岂非十几天没有叉烧包供应？“那倒不会，我们在这行做了十几年，总会有其他相熟的师傅可以互借面种。”姜师傅笑说。只是如今会用传统面种制作叉烧包的“老同行”已经越来越少。点心师傅之间互相照应的人情味，是否有一日也会随渐渐消失的传统味而远去呢？

观绿茶居：

年轻团队也能做出传统老广味

地址：越秀区观绿路16~18号

店龄：近1年

不少老广习惯将“去喝茶”说成“上茶居”，或许正因如此，“观绿茶居”这个名字，乍听之下也给人一种颇为复古的感觉。自然，很多人都以为这间茶居的老板大抵是一名头戴白色厨师帽的中年点心师傅，眉目慈和，眼神睿智而成熟。然而，观绿茶居的“掌门人”卢俊杰及他带领的小团队，却完全颠覆了记者这一刻板印象。

位于观绿路的观绿茶居。信息时报记者 陈文杰 摄

卢俊杰年方二十，对于许多人来说，这还是读大学的年龄。而店内的10名点心师傅，也多在二三十岁之间，最大不过40岁出头。如此年轻的制作团队，为何会以传统点心为特色，在观绿路这条不起眼的街巷里做起“茶居”？这着实让人好奇。

生于澳门，长于香港，中学时回到广州生活，不同地域的美食文化，给卢俊杰带来不同的感触。“小时候我在澳门、香港的茶楼，能吃到很多传统点心，但回到广州才发现，许多点心好像‘消失了’，我觉得很可惜，所以才萌发了开一家传统点心店的念头。”基于此，观绿茶居保留了许多市面上难得一见的点心，如猪膶烧麦、网油牛肉球等。这些传统美食于他而言，是儿时的记忆，更是一种情怀。

观绿茶居所有点心都由师傅手工制作而成的。信息时报记者 陈文杰 摄

“我看到市面上很多地方都是用半成品点心，但传统点心不应该是这样的。”正因如此，观绿茶居的出品无一例外都是纯手工制作的。譬如小小的叉烧包，卢俊杰也坚持让师傅用面种制作叉烧包的包皮，用自家烧制的叉烧做叉烧包的馅料。

20岁已然是一名“小掌柜”，卢俊杰透露，其实部分得益于父亲的扶持。原来，卢俊杰的父亲从事餐饮业已40余年，与业内不少资深酒店大厨都是好友，因而观绿茶居开业之初，便请到了白天鹅酒店资深大厨上门指点。“师傅教我们，做叉烧馅时要加入炸面粉一起炒。加炸面粉原本是西餐用于做羹汤的烹饪技巧，是为了让羹汤味道更浓郁。现在我们改为用猪油做炸面粉，其实也能达到相同的目的，让叉烧包的芡汁更顺滑香浓。”

得到名师指点，再加上自己用心研制，难怪观绿茶居开业才1年，便得到不少街坊日日“用脚投票”来捧场。

暖！街坊小店人情暖

观绿茶居坐落在诗书路和永禄新街的交界处，沿路郁郁葱葱的绿树抱成荫，环境清幽；居民大多是在附近住了十几年的老街坊，让这条小路更添一种打动人心的人情味。

卢俊杰坦言，观绿茶居虽然开业还不到1年，但他和不少顾客都已经变得熟络，“有位老街坊，每个星期会光顾三四天，有一次我出去旅游了几天，回来后阿伯一见到我就说‘这几天的炒粉味道不对，不是你做的’。”手艺得到客人的认可，让卢俊杰心里暖暖的。

统筹：信息时报记者 周乐乐

撰文：信息时报记者 赵诗晴

摄影/摄像/剪辑：信息时报记者 陈文杰

信息时报编辑：黄英奇