近日，

国家文化和旅游部公布了

第一批国家级夜间文化和旅游消费集聚区

（以下简称“集聚区”）名单，

其中广州有2处上榜，

分别是北京路和正佳广场。

在美食之都的广州城里，

夜间文化自然少不了餐饮这一项。

记者连日来走访广州街头的餐饮店，

通过这些夜间的“人间烟火味”发现，

广州街头餐饮店的经营方式正逐渐升级换代，

从“走鬼档”、占道经营

逐渐改为

入室经营、入楼经营，

但不变的是广州街头美食的镬气，

以及食物背后的人情味。

广州人以“会吃、敢吃、爱吃”闻名全国，对美食的口味十分讲究。在广州，哪里有好吃的，哪里就会有人排队。

位于广州荔湾区华贵路一间名为“美食店”的街边餐饮店面积不大，透过招牌下面的玻璃窗可以看见整个厨房，而用餐区则在店面后面的房子里。环境虽然简朴，但闻香而来的食客却络绎不绝。

11月20日晚上7时许，记者探店时，在店面旁的小巷子里就看到几十名在排队等位的市民。家住附近的一位阿姨经过想打包一份炒牛河，店铺负责人马先生则告知要等候1小时左右。

“以前打包一份炒牛河大概等20分钟就可以啦。自从成为网站美食节目的一集主角后，食客增多了一倍都不止，大部分都是看完节目过来觅食的。现在变得好忙啊！”马先生告诉记者，自己在广州从事餐饮行业十多年，曾先后在芳村、鹅掌坦等地方开店，目前在华贵路经营的店每天下午四五点开档，一直至凌晨三四点。

夜幕降临，人潮喧嚣开始，街头美食店开始热闹起来。在广州海珠区滨江新天地里的“夜猫花园餐厅”时常有一位白发白胡须的长者为食客烹饪美食。其中，就有一道几乎只有大排档级别的餐厅才可以吃到的传统地道美食“炸傻鳝”。

夜猫花园餐厅。

这位年过七旬的长者就是人称“须哥”的温达强，已当粤菜厨师40多年。“这款美食起源于上世纪60年代的广州街头，我一直坚持做出它最原始的味道，是很多食客到店必点的菜式之一。”

食客与温达强（右一）合影。

“店名‘夜猫’已经将这间餐厅的灵魂表达出来了。”老板苏先生在广州做餐饮有二十几年，喜欢自由无拘束的生活，越夜越有活力。其经营的这间餐厅也与自己习惯相近，在傍晚5点才开门营业，直至凌晨两三点。

夜猫花园餐厅。

“随着城市经济的快速发展，旧时火爆夜市的大排档逐渐退出了历史的舞台，街头餐饮改为入室经营，但猛火快炒的烹饪方式依然受老广喜爱，我们的菜式和口味是保持旧时的风味，例如炸傻鳝、羊腩煲等。”

夜猫花园餐厅。

无独有偶，在海珠区基立道附近经营了30年的华记美食，也一直坚持做传统粤菜风味的餐厅，到了节假日的晚饭和宵夜时段都是座无虚席。近来成为网站美食节目的一集主角后，餐厅又火了一把，多了慕名前来的食客。店铺负责人梁玉珍介绍，该店是父辈创立的，起初是粉面店，在2005年转型做传统粤菜。炒牛河、铁板类、快炒类是店内食客最常点的菜式。梁玉珍说：“可能与广州人喜欢吃够火候、有镬气的美食有关，来这里是想吃到旧时大排档的味道。”

从“走鬼档”“大排档”到“入室经营”，风筒辉烧烤档凭借独创的烧烤手法屹立广州夜间街头二十几年。食客中有不少从“中年”吃到“老年”，如今熟客中有不少是“食二代”，也就是老食客的子女。

风筒辉烧烤。

“我做出来的烧烤，不会太干，口味偏甜。”辉哥说，做了烧烤20多年，深谙广州人的胃口，食材新鲜用永远是摆在第一位。如今，辉哥开了自己的档口，依然亲自拿货，给食客烹制美食。

风筒辉烧烤。

辉哥说，能到店的食客都是我的朋友，虽然我不记得他们的名字，不知道他们的职业，但很多食客都喜欢叫我坐下来，跟他们饮几杯，闲话家常几句。“这就是广州人热情、不拘小节的特征，这种用餐氛围就是在我们这种街边档才有的。”

“辉哥的烧烤味道，一直没有变，很粤式。”街坊蔡先生闲时很喜欢到处觅食，经常出差的他，每到一个城市都会抽空去试试当地特色美食。他认为，辉哥这种用风筒控制火候的烧烤方法是保存了食材的鲜味，烧完立即上桌时，还可以感受到食材发出“滋滋”的声响，很引发食欲。“所以在老广的宵夜桌上，烧烤串是常客。”

“因为成本上涨厉害，这个月调整了价格，将两肉的一碗汤粉从原本10元升至11元。”位于北京路商圈的美荣粉店老板娘欧美荣告诉记者，来广州北京路附近经营街边餐饮店将近25年，经历几度易址后，一直都保留价格亲民的菜式。

美荣粉店。

“前几天一位家住附近的阿姨不知道我们涨价1元，和以前一样拿着10元过来要一碗两肉汤粉，我也照样给她了。”她说，大多数到店的食客都会选三肉的汤粉，但店铺坚持不取消两肉的汤粉，是为了给周边老街坊保留一份价格便宜的美食。“在广州街头做餐饮，周边的街坊是自己第一批食客，口碑也是从他们口中传出去，这份人情我一直记得。”

11月20日晚8时许，店铺坐满了来觅食的市民。熟客黄先生和往常一样带着妻儿前来用餐。他告诉记者：“东西好吃，自然就会吸引人。”因此，店铺几经易址，店铺的常客名单中仍然有他。

美荣粉店。

“没有镬气的夜晚，就没有灵魂。”本地人成叔表示，食在广州的美誉，让广州的餐饮越来越旺，各地菜系的餐饮店也越来越多，主打各国美食的餐饮店也越来越受欢迎，但他始终认为，夜间宵夜就是要吃有镬气的粤菜，无论是夏天还是冬天，老板亲自将热腾腾的菜端上桌，闲话家常几句，既暖胃又暖人心。

专题撰文 信息时报记者 卫静雯

专题摄影 信息时报记者 陈引

信息时报编辑：冼瑞奋