这段关于广东饮食文化的段子，足以印证煲仔饭在老广心目中的地位。所谓“煲仔”，其实就是砂煲。比起其他器皿，砂煲透气性更佳，能尽量保留食材的原汁原味。待“生米煮成半熟”时，再放入新鲜的肉块，好让每一口热腾腾的米饭都能裹上肉香，令看者食指大动，闻者口水直咽。

煲仔饭的烹饪方式看似简单，但好吃与否关键在于“火候”二字。唯有经验老道的老师傅才能精准拿捏温度与时间，将每一个炉头上的煲仔饭都“照顾”妥帖——饭粒干爽而不失松软、锅巴金黄香脆不硌牙、肉块鲜嫩和味。要知道，市内兼具实力与人气的煲仔饭食肆实在多不胜数。记者本期走访的3家人气煲仔饭店，美味也各有千秋。

位于万福路口的万兴煲仔饭店面不大，两进狭长的铺位分别为厨房和用餐区，环境虽然简朴，但闻香而来的食客却络绎不绝。记者探店当天，午市两个多小时里排队等候点餐的人数一直不减，3个师傅每人需“照顾”8~10个炉头上的煲仔饭，忙得不可开交。

田鸡、黄鳝、塘鲺、骨腩……白底红字的招牌上，仅煲仔饭就有25个选项。正犹豫之际，热心的熟客向记者推荐了腊味煲仔饭和窝蛋牛肉煲仔饭。

下单不足20分钟，一煲热辣辣的煲仔饭就出炉了。随着送餐阿姨揭开煲盖，滋滋作响的煲仔里，锅巴的香味混合脂香和葱香扑鼻而来。美食当前，“哗”一声的惊叹，是老广对煲仔饭的最高礼赞。

窝蛋牛肉煲仔饭几乎是每家煲仔饭店的“头牌”。外地食客或许会疑惑，为何窝蛋是生的？识饮识食的老广会告诉你，这正是吃窝蛋牛肉煲仔饭的“独门秘诀”——得趁着煲仔饭余热未散时，快速将尚未熟透的窝蛋与米饭搅拌均匀，才能让蛋香和米香紧密相拥。万兴煲仔饭的点睛之笔，当属调过味的豉油和葱油，只需淋上一圈，饭香味就会更销魂。牛肉的美味也是当仁不让的，嫩滑之余更带有些许姜丝和陈皮的香气，这煲美味足料的煲仔饭，让饥肠辘辘的“五脏庙”迅速得到满足。

广州人爱吃腊味，从前老人家总说，一小根腊肠就足以让他们干掉2碗白米饭。可不是吗，油润甘香的腊肠、丰腴中略带烟熏香味的腊肉，它们的油脂香味浸润了白米饭。光是这口香润的米饭，就能让人吃出满足的“星星眼”。

位于珠光路的超记家庭煲仔饭，距离万兴煲仔饭不过10分钟路程。从店龄来说，超记或许只能算是万兴的“后辈”，但每到饭点这两家煲仔饭店门前总会排长龙，可见风味各有千秋。

超记为何名为家庭煲仔饭？创始人超叔表示，当年他们是以家庭作坊模式起家的。“当时为了供女儿上学，我们夫妻俩想用最低成本开家小店，所以就自己动手做了辆小推车，在家里将肉码腌制并分装好，饭市时推车仔到小区里做‘车仔档煲仔饭’。”追随超记多年的熟客，最难忘的可能是超记真正“入室经营”的那些年。“后期我们没做车仔档了，就将自家客厅变成‘铺面’，吃煲仔饭最怕热，我们还在客厅装了个大空调。”

超叔在制作煲仔饭。

从做车仔档到“入室经营”，从拥有正经铺面再到如今开分店，20余年过去了，超记的粉丝中有不少从“小豆丁”到如今已为人父母。但在他们的心目中，超记煲仔饭的“住家味道”一直没变。看，最受街坊欢迎的冬菇滑鸡煲仔饭和嫩滑猪腰煲仔饭，肉码足得如自家父母添的一样——多得能铺满饭面。

其中最让记者惊喜的，是煲底那层金黄香脆、齿颊留香的锅巴（广州人叫作饭焦），可见师傅经验老到，火候控制得宜。

香脆饭焦。

超记秘制酱油和辣酱。

超叔说，煲仔饭做得好吃，其实没什么秘诀，无非“手要勤、耳要听、眼要看”。边说着，超叔即场上阵演示了一番练就多年的煮饭功力：将泡过水的米粒连水一同倒进沙煲后，用大火烧开，好让砂锅迅速受热。煮煲仔饭不能时常揭开煲盖以防“走米气”，如何判断砂煲里的热量是否足以将肉码焗熟？只见超叔时不时地用手摸一摸锅盖，再听一听煲里的水气声。“放入肉码后，当米水从沸腾的‘咕嘟咕嘟’声变成细微清脆的‘噼里啪啦’声时，证明煲仔饭很快就可以出炉了。”

煲仔饭需要调整角度让火力均匀。

超记的锅巴又香又脆，秘诀在于出炉前的那1分钟——只见超叔在锅盖淋上一圈水，这是何故？“加水的时间不能过早，否则锅巴不脆；但太晚也不行，否则锅巴都要焦了但肉却不熟。”每一个步骤都用足心思，方能成就让街坊点赞20多年的煲仔饭。

芳村的美食出了名“抵食夹大件”，位于花地湾附近的铭泰煲仔饭也不例外。放眼市内的煲仔饭店，价格多为十几元至二十几元，而铭泰煲仔饭的价格仅为15元至18元不等，非常实惠。榄角鱼饭、花肉饭、黄鳝饭、腊鸭饭……50多个选项里，还有用猪心、粉肠、猪腰等猪杂做的煲仔饭，让人吃出新鲜感。

“我们之前在陆居路开了10多年，直到三四年前才搬过来这里。”铭泰煲仔饭的老板梁先生早年曾在白天鹅、花园酒店任职西厨，下海创业后觉得还是做中餐比较对胃口，遂从煎牛排变成做煲仔饭，“其实两者都一样，讲究耐性和火候。”

梁先生煮煲仔饭讲求循序渐进，务求将每一个步骤都做到尽善尽美。“为了追求出炉快，很多人做煲仔饭会用热水煮，但我坚持用冷水，虽然时间确实会久一点，一煲饭要半小时左右才能出炉，但味道是明显不一样的。”好吃的煲仔饭讲求米饭粒粒分明，口感油润甘香。用猪油淋面，是铭泰煲仔饭好吃的秘笈之一，待米粒煮至六七分熟时，需倾斜煲身，每隔数十秒转动煲身一次，让煲底的每一面都受热均匀，“这样做不止饭靓，就连锅巴也能保证色泽金黄，不会煮燶。”

广州人讲求食材新鲜，铭泰煲仔饭周边有多个大型农贸市场，采买方便，因此其食材新鲜度比市内其他煲仔饭店更胜一筹。

记者点了一份黄鳝拼腊鸭煲仔饭，黄鳝被切成只有指甲大小，口感鲜嫩多汁，腊鸭的味道尤为甘香，每粒米饭均被腊鸭渗出的油脂包裹，让记者不禁连连感叹“好好味”！

黄鳝拼腊鸭煲仔饭。

梁先生煮煲仔饭的讲究，不仅仅在于对食材的选择以及对火候的把控。与煲仔饭一起被端上饭桌的，还有一碟甜嫩的蔬菜。为何不把蔬菜放在煲里？“如果把菜放进煲仔里一起焗，蔬菜的水分会渗进饭里，饭粒会不够干爽。”梁先生笑说，将蔬菜和煲仔饭分开上，饭量还会足一点，能让食客吃饱一点。

榄角鱼腩煲仔饭。

信息时报编辑：冼瑞奋