在粤语中，“蛋散”通常用于形容不成气候，做不成大事的人，是一种戏谑的说法。但作为广式传统小吃，蛋散绝非不成气候之物。相传，这款可咸可甜、入口酥脆的小吃，早于清末时期已经闻名大江南北，当时坊间甚至流传“北有沙琪玛，南有蛋散”一说。
以南乳、盐、黑芝麻、面粉制作而成的蛋散，咸香酥脆，是老广过年时挚爱的开油镬小吃；色泽金黄、薄脆酥化的甜蛋散，从前作为佐茶小点心常见于茶楼，但因其制作工序繁杂，如今已不多见。本期，记者觅得三家有数十年甚至上百年历史的广州“老字号”，带你寻回咸甜蛋散的原味道。
秋月饮食店：三代人的手工传承
地址：番禺市新路19号
店龄：60年
服务指数：★★★★
美味指数：★★★★
环境指数：★★
在番禺，爱觅食的人总能挖掘到一些其貌不扬实则内含“宝藏美食”的小店——譬如这家坐落于市新路19号的“秋月饮食店”。走近低矮的砖瓦平房门口，只见蜂窝煤炉上的3口锅里正在加热干蒸、水晶糕、猪红汤、糯米鸡和粽；右边玻璃餐柜里摆放着各式静待客人下单的咸甜小吃。其中，不断新鲜出炉，被堆叠成小山高的炸蛋散，在玻璃柜上尤为显眼。
秋月饮食店的所有出品都是手工制作。信息时报记者 徐敏 摄
要知道，甜蛋散热量高糖分重，绝非早餐首选。但对于老街坊来说，在秋月吃早餐一定要配上一件蛋散才算完美。秋月的蛋散不止两个拳头大，体量轻盈薄脆，裹在晶莹的糖浆里显得尤为诱人。
秋月饮食店的所有出品都是手工制作。信息时报记者 徐敏 摄
芳姐的丈夫一边和面，一边向记者介绍：“蛋散要做得薄脆松化，关键是面团发酵时间要充足。面团未发酵完全就下油锅，炸出来的蛋散口感会比较硬。”经过10个小时发酵，原本厚实的面团变得蓬松柔软。
两块长方形面皮叠在一起，中间划开一刀，将面皮一端从划口中穿过，轻轻一拉一抻，就能结成小巧的蝴蝶结。信息时报记者 徐敏 摄
正宗的甜蛋散如今在市内茶楼之所以少见，是因为其制作工序繁复，费工又费时。除了和面有讲究，糖浆也需要经过特别熬制。由麦芽糖和白砂糖炼制成的糖浆，既不能太稀薄，也不能过于浓稠，火候尤为关键。它能为蛋散裹上一层甜蜜的“金衣”，让食客每一口都能感受到蛋散的香脆和甜蜜。
炸蛋散要控制好火候。信息时报记者 徐敏 摄
记者采访当日，前来买早餐的食客络绎不绝，“一份干蒸加一碗猪红汤。”“一个咸煎饼，糯米鸡‘走皮’（意为剥开荷叶）。”这些街坊熟客中不乏开车过来的，客人只需朝店内喊一声，店员即娴熟地将早餐递进车里。除了蛋散，秋月饮食店还有十几种广式点心，足够你连吃数日也不重样。难能可贵的是，店内所有出品都是秋月自家手工制作的。
秋月饮食店。信息时报记者 徐敏 摄
熟客都知道，店名中的“秋月”，正是这家小店当今主理人芳姐的妈妈。从13岁起从事饮食行业，秋月姨现已年过七旬，但仍每天帮女儿做点心。“从爷爷、外公那辈开始，我们一家三代人都没有离开过这个行业，我和哥哥从小就跟在长辈身边，边看边学边做。”芳姐回忆道。
为了让街坊食客一早就能吃上新鲜出炉的点心，每天凌晨1点，芳姐一家就开始准备食材做点心。自家手艺代代相传，难怪很多老街坊都说，秋月的点心让他们吃到小时候的味道。
【街坊点评】
秋月就是我们家门口的食堂，这里的点心价格便宜又大件，吃的是小时候的味道。 ——街坊陈伯
石楼老字号糖水店：
实力与口碑兼备的“老字号”
地址：番禺区石楼镇人民路125号
店龄：40年
服务指数：★★★★
美味指数：★★★★★
环境指数：★★
在番禺区石楼镇，说起“老字号糖水店”几乎无人不知。蓝底红字的招牌、无甚装修可言的店面、用了十几年的木板桌……这家老旧的糖水铺，承载着无数“石楼人”的甜蜜回忆。
“薄”“脆”是石楼老字号糖水铺蛋散的最大特色。信息时报记者 徐敏 摄
说起自家店名的由来，老板娘金姐笑着说：“其实我们的店名是被街坊叫出来的。这家店是由我丈夫的爷爷传下来的，当年叫‘程记’，至今已经营40多年了。附近街坊一直都以‘老字号’代称我们店，我接手经营后，干脆便顺应民意将店名改为‘老字号’。”
石楼老字号糖水铺。信息时报记者 徐敏 摄
记者帮衬过几次，不得不说，老字号糖水店确实是实力与口碑兼备。熟客都知道，这里的金牌出品非绿豆沙和蛋散莫属。尤其是蛋散，色泽金黄，入口松脆，甜而不腻，有食客形容它就像粘了蜜糖的薯片，即便不爱吃甜食的人也难以抗拒，难怪平均每天能卖出三四百件。“如果担心吃蛋散上火，不妨搭配莲子百合雪耳糖水润一润，中和蛋散的热气。”金姨贴心地说。
莲子百合雪耳糖水搭配蛋散。信息时报记者 徐敏 摄
“薄”“脆”是老字号糖水铺蛋散的最大特色。虽说同样只是用鸡蛋和面粉开皮，但金姨有独门技巧——用高筋面粉和面。“高筋面粉的筋度高，炸出来的蛋散色泽更金黄，口感也更松脆。”熬制糖浆离不开麦芽糖和白砂糖，金姨介绍，糖浆需用大火熬足两小时，待水分充分蒸发后才适合蘸蛋散。“否则蛋散会容易变软。”为了保证酥脆口感，蛋散要待客人下单后才能蘸糖浆，“蛋散两面各蘸一下糖浆就足够了，中间部分蘸糖较少，吃起来才不会过于甜腻。”
或许由于做的是“甜蜜滋润”的生意，金姐虽已过退休年龄，但保养得十分好。金姨笑说，希望两个女儿中有人能传承她的店以及手艺，将这家店做成真正见证历史的“百年老字号”。
绿豆沙和蛋散是石楼老字号糖水店金牌出品。信息时报记者 徐敏 摄
【街坊点评】
我每次来都会点这里的糖水和蛋散，还会打包一件蛋散带给我88岁的奶奶，她牙齿已经掉光了，但就是好这个味道，这里的蛋散入口即化不费牙。——街坊梁先生
赞记龙凤礼饼：
百年老饼店里吃回儿时蛋散味
地址：越秀区北京路188号
店龄：112年
服务指数：★★★★
美味指数：★★★★
环境指数：★★★★
开油镬炸蛋散，是广州人农历新年时必不可少的“仪式感”。老广认为，开油镬寓意“红红火火”，过年无论炸蛋散还是炸油角煎堆，都是具有好意头的新年小吃。不过，粤语以“腬”（音“漏”）形容食物过于甜腻，有说广州人为求吉利，过年时才特意将甜蛋散改做成咸香味。只是，如今愿意在过年时开油镬炸蛋散的人已经不多了，想吃到正统西关口味的炸蛋散，不妨到赞记龙凤礼饼买来一试。
过年前后两个月，赞记龙凤礼饼店才会有蛋散卖。信息时报记者 古晓彤 摄
作为有着100多年历史的赞记龙凤礼饼店第三代传承人，谢颖春认为，咸蛋散是传统岭南小吃，做到“守旧”足矣，不能盲目创新，“毕竟街坊最看重的是儿时的味道、童年的回忆。”
如今，谢颖春沿用奶奶传授给她的配方和技艺制作赞记蛋散。“咸蛋散的主要食材为中筋面粉、鸡蛋、蒜头、黑芝麻以及南乳，佐以盐和糖调味便足够。”咸蛋散可以说是甜蛋散的迷你版，制作甜蛋散时，1斤面粉需搭配7颗鸡蛋；而制作咸蛋散时，1斤面粉加1颗鸡蛋已足够。
赞记龙凤礼饼店第三代传承人谢颖春沿用奶奶传授的技艺制作咸蛋散。信息时报记者 古晓彤 摄
谢颖春介绍：“咸蛋散太厚会影响口感，面皮厚度擀至2毫米就刚刚好。”之后将面皮切成长方形，往中间划一刀，将面皮的一端从划口中穿过，轻轻一拉一抻，就能结成小巧的蝴蝶结。在高油温中炸约5分钟，蛋散已变得蓬松，冷却后口感酥脆，惹味十足。
小巧的蝴蝶结。信息时报记者 古晓彤 摄
2020年，赞记龙凤礼饼店被列入荔湾区非遗西关礼饼制作技艺保护单位。谢颖春表示，她把更多精力用于推广广府礼饼的同时，也致力于传承礼饼制作技艺和广府传统文化，展望未来，她信心十足。
【街坊点评】
咸蛋散是应节小吃，很多小店都是过年前才会制作。赞记的蛋散在过年前后两个月才有得卖，当零食吃最惹味。——周小姐
统筹：信息时报记者 周乐乐
撰文：信息时报记者 古晓彤
摄影：信息时报记者 徐敏 古晓彤
信息时报编辑：黄英奇