在老一辈广州人口中，大同酒家与大公餐厅和大三元酒家并称为“长堤三大”，是广州名副其实的老字号。百年沧桑，这些老字号酒楼有的悄然离场，有的依然在坚守。2018年8月，停业2年的大同酒家另觅新址，在中信广场重新开门迎客。“重新开业当天，很多远在中山、茂名的老顾客都慕名而来，从上午排队等到下午3点。”大同酒家总经理何伟权感叹道。

大同酒家的熟客都知道，83年来，蛋挞一直是大同当之无愧的“金牌出品”。大同酒家点心出品总监陈英杰师傅表示：“蛋挞一直是大同酒家销量第一的出品，如今每个月出产约6000份，每只蛋挞都是由专人手工制作的。”虽然厨师班底已更新换代，但为了传承广府老味道，大同酒家仍会不时地邀请部分原大同酒家的老师傅回店指点出品。

广东非物质文化遗产丛书《一盅两件》中曾写到，岭南点心泰斗罗坤称赞大同蛋挞为“美影蛋挞”——皆因它外形美观，蛋水可照映出人的影像。可见，大同蛋挞蛋水之嫩滑堪称一绝。在保留这一传统的基础上，细心的熟客会发现，大同蛋挞相较于从前卖相更精致了，口感也提升了。何伟权说：“广州人讲求大件夹抵食，20世纪60年代时，填饱肚子是普罗大众的第一需求，所以当时大同的蛋挞特别大。”时代变迁，人的需求、蛋挞的品质和口味都在提升，“所以，我们做蛋挞必须传承不守旧，创新不忘根。”

作为大同酒家的明星出品，大同蛋挞的品控严苛到什么地步？“点心部有十几个师傅，大家会分工合作。但为了保证蛋挞出品的稳定性，制作蛋挞的所有流程都由一名师傅独立完成。”陈英杰透露，蛋挞师傅的用人成本在所有点心师中是最高的，“相对应的，我们招人时也会特别严格。”

不知你可有发现，广州街头的蛋挞店十有八九都名为“xx蛋挞王”。只是，此蛋挞王非彼蛋挞王。由师从罗坤的岭南点心界名厨何世晃所创的“嘉乐蛋挞王”，是广州第一家以蛋挞为专卖店的饼铺。迄今，嘉乐蛋挞王已有31年历史，当今主理人陈先生及其太太刘小姐2006年帮忙经营运作后，其知名度更上一层楼，去年10月在永庆坊再开新店，古色古香的装修风格吸引了不少外地游客慕名前来打卡。

广式蛋挞的食材离不开面粉、水、猪油和鸡蛋。刘小姐透露，嘉乐蛋挞王的蛋挞皮为纯手工制作，需经过人手反复捶、推、叠进行开酥，务求令酥皮达到层次分明的效果。“即便放久了，我们的蛋挞皮也不会塌，仍能保持香酥脆化的口感。”

除了制作技艺有考究，烤蛋挞所用的蛋挞盏也是嘉乐蛋挞王的独门秘技之一。刘小姐向记者展示了她们的独家设计——底部刻有“十”字的蛋挞盏。嘉乐的蛋挞口感更饱满，蛋水充足，陈先生介绍，蛋挞盏里微微凸起的“十字”，正是为了让蛋水受热更加均匀。“若用普通蛋挞盏烤我们的蛋挞，很容易上面过熟，但底部却因炉温透不上去导致底部过湿，蛋水熟不透。这种模具刚好能兼顾上下内外，烤出来的蛋挞自然皮酥蛋滑。”

 据闻，当年何世晃曾为此作诗一首：“皮层重叠灌黄汤，宛似鸟巢卵破浆。展现人前如亮镜，王中蛋挞确无双。”

明哥蛋挞是工业大道中上再普通不过的一家街边小店。与店主明哥甫一见面，其洪亮的嗓门和健谈便给记者留下了鲜明的印象。这家小店铺面虽小但五脏俱全，门前陈列着葱油包、香蕉糕、蛋散、煎堆等十几种广式点心，后厨直通生活间，烟火气十足。明哥阳光和蔼、老板娘亲切好客，加上两位店主一口醇正的粤语，这间街坊小店透出来的，是地道的老广气质。

对于其点心出品，明哥有着独特坚持：“我带了好多徒弟，能做得出‘老广味’的却寥寥无几，而这正是广式蛋挞的灵魂。”明哥认为，方法可以教授，气质却无可言传，没有广州人的文化底蕴，就是做不出真正的广式蛋挞，“广州的传统美食一般人是做不出的，讲求一种天赋。”说这话时，明哥的表情有些骄傲，也有些遗憾。

明哥蛋挞开业不过3年，这种底气从何而来？“我从十几岁开始学做点心，最高峰时开了十几家饼铺，也算是做了半辈子点心师傅。”从连锁饼店老板到决心经营独立点心饼铺，中间又经历了什么？

话说2004年，明哥到日本旅游时，发现当地保留了很多百年小店，不禁喟叹：“他们两三代人一直坚持做同一个东西，一家小店甚至能‘存活’长达500年，我真的被那种专注感动了。”手艺人的工匠精神，如今也成为明哥所追求的。