导报君语
跟我读芥（gai）蓝
在潮汕之地，有这么一道传统家常菜，唤作方鱼炒芥蓝，也叫鸦片鱼香芥蓝。
各位不要先急着报警，这并不是奸商在鱼香芥蓝里放了大烟，此六个字的正确断句是“鸦片鱼·香芥蓝”。
所谓的“鸦片鱼”，也不是什么坏角色，而是由人们熟悉的“比目鱼”（即俗称的“左口鱼”“多宝鱼”“鳎沙”）晒干之后做成的比目鱼鱼干。
而且，这道菜随着潮菜馆开遍大江南北，许多外地人也喜欢上了这种做法。
云吞汤鲜滋味来源
比目鱼干在广东地区，又多唤作大地鱼，而在潮汕当地，更通俗的叫法，就是方鱼。
根据资料介绍，比目鱼所属的鱼类，品种众多，咸淡水水域都有分布。但能制作成鱼干的，一般只有咸水区域的比目鱼，其大小不一（大的可长达40厘米，小的只有10厘米）、厚薄也不一。
其中，个头比较小的、或者鱼身碎散的，通常会被渔民们收集起来，打包成捆称之为“大地鱼”，因为本身比较细碎，所以多用作熬高汤汤底的材料，尤其是作为广式云吞面的汤底，被称作味道的灵魂。
和柴鱼一样，大地鱼属于调香型的海产干货，很少直接制作菜肴。
个头比较大而且鱼身又较完整的比目鱼干，一般会整条单独卖，或者切成一个个方片售卖，因此得名鸦片鱼、方鱼。由于方鱼的肉质通常会比较厚（0.5—1厘米），不但能作为汤底熬料，还可以直接用来做菜。
在民间，以方鱼入菜的最常见菜式，就是方鱼炒芥蓝，出自于潮汕地区的传统家常料理，并随着潮菜馆的遍地开花风靡大江南北。
那么，这道以方鱼为辅料的菜肴，为什么能称为搭配芥蓝的一种绝配呢？
芥蓝适合配“咸腥”
在解释这件事情之前，我们首先要知道另外一件事情：“芥蓝”到底“能好怎”？（ 能吃吗？好吃吗？怎么吃？）
日常我们常见的芥蓝，是十字花科菜薹属中唯一一种由广东人栽培出来的品种。它既保留了甘蓝型里菜花的口感，也保存了芥菜型里“异味”的特色。
所以，“芥蓝”一词，事实上并不读“芥（jie）蓝”，而是和“水东芥（gai）菜”“黄芥（gai）末”一样，读“芥（gai）蓝”，意思就是，芥蓝和芥菜一样，是带有“刺激性辣味”基因的蔬菜。
因此，芥蓝作为一种叶菜，在很长一段时间里，它的搭配只有“辣”或“咸”这些重口味的配方。
根据资料显示，芥蓝配辣的菜肴，源自现在的湖南湖北一带；而芥蓝配咸，则源自广东的潮汕地区。一些粤菜行家认为，潮汕地区是广东最早种植芥蓝的地方之一，而方鱼炒芥蓝就是以方鱼的咸鲜、豆酱的咸浓来处理芥蓝的最早方法。
而后，粤人们还发明了咸鱼炒芥蓝、豆豉鲮鱼炒芥蓝、虾酱啫芥蓝等菜式，其烹饪原理都离不开方鱼的属性：腌制鱼干具有的咸味和腥鲜。
潮菜老行尊钟叔介绍，芥蓝配咸，一可以使芥蓝口感更干身（盐析出水），二可以使芥蓝入味；而芥蓝配鱼虾类的干腥，可以令芥蓝的碱水一般的辣味卸去，吃起来还更加惹味。
在其他蔬菜里，除了芥蓝适合这种搭配以外，还有通菜、莙荙菜、油麦菜。而潮汕地区之所以特别喜欢以方鱼搭配芥蓝，更和这里的物产有关。
首先是方鱼，潮汕地区盛产；其次是芥蓝，潮汕地区也较多，而且和其它地方的不一样，尤其是汕头澄海特有的芥蓝，和广东甚至潮州、揭阳的芥蓝都有所不同，特别小而嫩，非常容易入味。
这对于善用方鱼、鱼露的潮汕人来说，更是最好不过的选择。
方鱼炒芥蓝
材料：
芥蓝、方鱼、熟猪油、花生油、姜片、鱼露、料酒、白糖
做法：
1、芥蓝除去老叶、老梗杆，清洗干净，沥干水分，备用；
2、将半条方鱼除头去尾，斩成1厘米左右的小方块；
3、大火将锅烧至6分热，下适量的花生油，改中小火，将方鱼块炒至金黄色并泛出干香味，然后用碗盛起；
4、在碗中加入白糖和料酒，再用20毫升的温开水拌匀；
5、大火将足量的清水煮开，放入步骤4的方鱼入锅中蒸制20分钟，取出备用；
6、大火将炒锅烧至7分热，下熟猪油、姜片爆香后，再下清洗干净的芥蓝翻炒片刻，加入鱼露炒匀调味即可。
烹调技巧：
炒方鱼芥蓝时，因为鱼露已经有咸味，可以不用再加盐调味；芥蓝在炒制过程有水分渗出，炒制时，不用加水炒制。
图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
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