在如此快节奏的城市里，总还有那么一批人，他们愿意花费大量时间、精力和人力琢磨一件事，比如一道菜，一件点心，我们将其称作“功夫菜”。它不是急急忙忙的方便菜，它的每一个步骤都考验着厨师的功夫，暗藏着厨者们的心意。

大同酒家的招牌菜八宝鸭就是一道破费心思的“功夫菜”。鸭要经过起全鸭的过程。总厨何伟权师傅用3斤的清远青头鸭，起出内脏以及骨架，酿入调味爆炒以后的八宝料，再上色，炸到金黄色，用八角、豆蔻和桂皮等五六种药材扣炖大约4个钟头。扒开鸭子，如同打开宝藏。此菜最早起源于苏杭，原本的馅料是斋食。上世纪引入广东以后，经过多代人的改良成为八宝鸭。何师傅做了调整，在原本糯米、虾米、芡实、薏米的基础上加入瑶柱、咸蛋黄、火腿粒、南非小鲍鱼等材料令其更加滋味。 

“鸽吞燕”也有异曲同工之妙。这道广东潮汕地区的名菜，也是一款滋补极品菜式。此菜的烹制非常考究厨师的刀工和火候，也是技师考级中的必考科目。据介绍，此菜对乳鸽的处理要求非常高，厨师要巧妙将乳鸽的整副骨架取出而不得伤及乳鸽皮毛，外观不能有一丝破损，业内术语称“起全鸽”。乳鸽的前期处理不难，去毛即可，切忌用热水把乳鸽烫至过熟，否则会影响取骨。

“下刀要稳，不能抖！”这是此菜考验厨师刀工的最基本要求，首先是在鸽脖子与鸽翅膀的交界处下刀开口，取出骨头的时候要像脱衣服一样慢慢脱，乳鸽的臀部与背部的皮最容易破裂，因此在这两处要更为小心，一边取一边用刀把骨头与皮肉相连的筋络切断，最后从腿关节处斩去鸽爪，翻转乳鸽。要练好此刀工，一般的厨师都要1-2个月才能稍微熟悉门道。要练就这项本事，关键还是看厨师的练习程度和对乳鸽内部结构的熟悉程度。而刀功夫过后，就可以进入“吞燕”之步骤，同炖便可。烹制此菜一般选用生长期为28-30天左右的乳鸽，这种乳鸽的肉质最为嫩滑。炖的时候要分两次来炖，第一次用清水炖半个小时以达去油的目的，第二次则用高汤来炖，亦是半小时即可。炖出来的鸽吞燕，汤鲜味美，鸽肚里的燕窝入味后，细腻润滑，入口即化。

文/广州日报·新花城记者：曾繁莹
视频/广州日报·新花城记者：曾繁莹
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广州日报·新花城编辑：钟达文