高手过招!50名“粤菜师傅”竞逐30个五星名厨席位
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垂涎欲滴酥、龙腾四海耀华夏、金衣银锭、春夏河塘、珠联璧合、山海兼优......这样的菜名能让你想到是用什么食材做的?又是怎样烹制出来的吗?10月20日,广东省“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动在顺德职业技术学院举行,50名经过第一阶段评选的五星名厨候选人角逐30个五星名厨的席位。这些菜品便是出自这些名厨之手,菜品造型巧夺天工,味道更是妙不可言。

参评作品

50名候选人从业均超过20年

50名来自全省各地经过第一阶段评选的“粤菜师傅”名厨,每一位都具有不少于20年的从业经验,都是中式烹调高级技师,有的是地方粤菜烹饪高手,有的是高级酒楼总厨大咖......都是行业、企业顶尖技术骨干。个个身怀绝技,技术炉火纯青,可谓是“粤菜师傅”顶尖高手过招,眼花缭乱,难为了一帮评审专家。

50强候选人中,年纪最大的华苑饮食集团大厨秦伟雄带来中国名宴、黄埔宴菜式之一——华苑过桥鱼丝面,这道菜可是秦伟雄的看家名菜;年纪最小的70后大厨、梅州市围龙屋星园酒家行政总厨陈泽换“低调”地烹制了客家传统菜——传统盐焗鸡,陈泽换笑称,传统盐焗鸡很考厨师的烹饪技法,50强里面就有自己的师傅,所以希望师傅也能看到自己的成长和技艺的坚守。

雷卫文、黄认隐、陈嘉庆、李文平、梁健宇、黄武芬等大厨,则定位市场价值,烹制食客们最喜欢的,销量过万菜品参与“比武”。李文平大厨的“新兴秘制羊腩鲍鱼煲”菜品,月接待顾客10万人次以上;黄武芬大厨的“翡翠金鲍卷”,采用的是企业年销售额超过500万元的鲍鱼作为食材。粤菜中海鲜是当仁不让的最佳食材,吴荣开、高炳桓、黄平、蓝照华、林开胜、王英华、张志强、钟柏芳、高庭源、邓祖荣、陈建明等大厨选用鱼、虾、蟹等海鲜烹制不同菜品,让人目不暇接,难分伯仲。吴荣开师傅说,今天特地带了自己水库养的原生态的鱼过来参评,“粤菜师傅不仅要懂得烹饪技法,还要深入研究食材,要让顾客吃到最健康最营养最好味的粤菜。”

五星名厨认定评选现场

评选出“德技双馨”的名厨标杆

据介绍,参加本次技能展示及答辩阶段的50强候选人是从全省各地及行业协会报送参评的185名参评人员中评选产生的。  

今年8月6日,广东省三项工程领导小组办公室启动“广东省‘粤菜师傅’星级名厨认定评选活动”,省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟具体组织评选。据省人社厅二级巡视员、职建处处长刘正让介绍,“粤菜师傅”工程开展三年多来,培养了一大批“粤菜师傅”新秀和名厨,开展这次星级“粤菜师傅”评选,就是要树立“粤菜师傅”标杆,评出业界公认的技艺高超、业绩突出的“徳技双馨”名厨。其中,1-3星由各地市组织评选,4-5星由广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟组织实施。对此,联盟成立了组委会,并组建了一个25人的评审专家组,设计了执行方案。通过资料审核和第一阶段的认定评分,110名大厨脱颖而出,其中60名为四星名厨,50名从业时间长、业绩突出、社会知名度高的大厨经过“技能展示及答辩”阶段,角逐30个五星名额,其余20名自动成为四星名厨。

其中,“技能展示及答辩”主要考量名厨们的绝技绝活、菜品创新理念、菜品的市场价值等,同时还增加了“社会影响力”“职业形象”评分内容,“我们希望评选出一批最具时代特色、最具崇高的职业理想信念、最能代表行业至高水平、最具传承及创新精神、最具表率榜样作用的‘德技双馨’的‘粤菜师傅’。”广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟理事长余立富说,“技能展示及答辩”还通过网络直播方式,让社会大众全面认识“粤菜师傅”名厨,为他们的技艺喝彩,为他们的用心出品鼓掌。

据悉,“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动将采用晋升制,除了首批30名五星名厨采用认定产生外,从明年开始,所有星级名厨均需通过申报、评审,逐级晋升。五星名厨可优先申报国务院特贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅”大师工作室等评选项目,优先享受特级技师待遇等。

据统计,广东省实施“粤菜师傅”工程三年来,全省累计开展粤菜师傅培训26.1万人次,累计带动就业创业63.92万人。2019、2020年两年评选出省级“粤菜师傅”大师工作室共100个。

文/广州日报·新花城记者:何颖思 通讯员 粤仁宣
图/广州日报·新花城记者:何颖思 通讯员 粤仁宣
广州日报·新花城编辑:吴一钒