“糕者高也”，讲求好意头的广州人不仅春节喜欢蒸糕，一年四季都喜欢吃蒸糕。咸的萝卜糕和芋头糕，甜的马蹄糕、白糖糕和红豆糕……茶楼饭店中，街头小铺里，或咸或甜的广式蒸糕永远都不失各自的忠实粉丝。本期，记者带你们走进街头的手作糕店，寻找让人百吃不厌的广式蒸糕。

“细韧香滑马蹄糕，泮塘五秀样样好。”食在广州，味在西关，泮塘马蹄糕是最为人熟知的西关传统小吃之一。

马蹄糕以糖水兑马蹄粉蒸制而成，外表晶莹通透，呈诱人的琥珀色，加入大颗的马蹄粒，口感清甜爽滑，层次分明。若问传统马蹄糕哪里寻，位于龙津西路的百年老字号信栈值得一试。

世居泮塘的黄永锐是信栈老铺的第三代传人，“我家从阿爷那代就开始磨马蹄粉啦，小时候，我们家老店就开在荔枝湾涌旁，与文塔隔着河涌对望。旧屋有3层高，首层卖马蹄粉，工人们在屋前的空地磨马蹄粉，每年春节前是生意最忙的时候。20世纪60年代旧屋拆迁，信栈才搬到了如今的龙津西路。”

马蹄糕是信栈的招牌糕点，用料足、味道正、入口清甜爽滑。信栈的马蹄糕，正是用自家磨的马蹄粉制作而成。

多年来马蹄糕和马蹄粉都深受本地市民喜爱，马蹄粉甚至远销海外，为身在异乡的广州人带去家乡味道。一位老街坊告诉记者，自己很喜欢来这里买马蹄粉。“想吃马蹄糕的时候，来买些马蹄粉回家蒸糕也很方便，加些新鲜马蹄味道会更香甜。”

另外，店内出售的马蹄爽也颇受街坊欢迎，6元有一大瓶，甜而不腻，解渴解暑，还能吃到大颗马蹄。

为了吸引年轻食客，老铺不再“独沽一味”只卖马蹄粉和马蹄糕，还推出红豆糕、芝麻糕等多种糕点。为了做好桂花马蹄糕，锐叔还特意到广西桂林和浙江金华选购适合的桂花，“这两个地方的桂花都比较大，味道也格外香，秋季的桂花是最好的。”带着淡淡桂花幽香的马蹄糕，爽滑清甜，就如泮塘这里的美食文化历史，余韵悠长。

某个下午，如果你走进海珠区基立南街，偶遇一条正在排长龙的队伍，那么恭喜你，你“邂逅”的正是海珠区有名的老广味糕店。在这辆小推车上，装满了萝卜糕、芋头糕、马蹄糕及各式甜肠粉。每天下午3：30，它总会按时出现，赴一场和街坊们30多年来不变的美食之约。

一边听客人下单，老板娘连姐一边按客人的要求切糕、打包、称重……客人一拨接一拨，满满当当的糕点很快就没了一大半。在难得的间隙里，连姐向记者介绍起这个“车仔糕”的历史。

“它原本是我老公的姐姐开的，20世纪80年代就开始做了，姐夫以前是南园酒家的点心师傅，所以我们做的是传统味道的广式糕点。”2000年左右，连姐夫妻俩正式接手，将萝卜糕、芋头糕等传统味道延续至今。

由于出品种类繁多，每天光是备料、蒸糕就要花费大量时间。

为了保证出品，每个细节连姐都十分用心。比如制作姜汁糕时，连姐会特意选用姜味更浓郁的小黄姜。“比起大黄姜，小黄姜的香味更浓，而且姜汁也不会呛喉。”记者试了一块，果然甜辣适中。制作萝卜糕时，为了减少萝卜的寒凉和提升鲜味，调味时离不开胡椒粉。胡椒味要足但不能抢走萝卜的鲜甜，为此，连姐到市场采买黑胡椒自己磨粉，难怪味道层次如此分明。

采访当天，最先售罄的是芋头糕。比起茶楼里粉多芋头少的芋头糕，连姐制作的芋头糕里，大块的芋头颗颗分明，口感扎实绵密。前来购买的街坊，大多都是论斤买。“我们除了自己买回家吃，还会帮亲戚朋友代购。这里的芋头糕分量很实在，吃一块就有饱腹感。”

“西关名小食”“千层马蹄糕”“特靓萝卜糕”……在龙津西路与多宝路路口，有一家传统手作马蹄糕店。店面不过三五平方米，但店门口红色字迹的手写“招牌”格外复古吸睛。旁边摆放着的报纸、收音机等生活用品，让这家小铺子更添烟火气。

这家小店出名的不仅是传统马蹄糕，白糖糕、千层马蹄糕和红豆糕都各有人气。

采访当日为何不见红豆糕的踪影？老板解释道：“最近天气比较热，红豆容易坏，所以没有做红豆糕。”千层马蹄糕冰凉Q弹、细腻清香；萝卜糕用料十足，虾米、香菇丁、萝卜丝一样不少。

最令记者惊喜的还当属白糖糕，比起萝卜糕、芋头糕和马蹄糕，手作白糖糕如今在市面甚少能见到，没想到在这里还能遇上。白糖糕口感清爽有嚼劲，发酵后的米香散发出特殊的微酸，广州的美食文化果然博大精深，就连简单的大米也能制作出如此有层次感的糕点。

正因为市面上少见，记者对这款粤式蒸糕格外好奇。表面雪白光洁的白糖糕，究竟是如何诞生的呢？“它的材料是很简单，但要将糕做得爽口、弹牙，米的选用很有讲究。”老板介绍，一块好的白糖糕有两个重要的品鉴指标，一是口感是否爽滑弹牙，二是发酵的酸味是不是正好适中。“这些糕点每天都是新鲜制作的，比如我现在在开店，而家里已经泡上了米，下午收档回家就得开始磨浆、发酵。用不同的米磨出来的浆也会不同，为了达到理想的口感，我会找几种米混合磨米浆。”

老板说，米浆在发酵过程中形成均匀的气孔，不仅赋予了白糖糕如云朵般绵密的口感，还形成了独特的略微泛酸的米香味。“米浆发酵时，要放进恒温冰箱里，温度太高会令味道过酸，温度过低也不行。”从1981年就开始经营手作糕点至今，老板凭着多年累积的经验，赢得了街坊的好口碑。