每逢中秋佳节，正是家家户户团圆家宴时，无论是在外就餐还是在家亲自下厨，钟村街坊的餐桌上总会有一道酥香味鲜的广式烧腊。受钟村传统文化“鸭仔救康公，过节食鹅唔食鸭”的影响，烧鹅成为钟村人们在中秋节的头号选择，而陈伍记烧腊店的倒挂烧鹅则更是占据了钟村烧鹅排行榜中的“C位”。

两大特色：烧鹅要倒挂，鹅肶要折断

 “过节就要斩烧鹅，来只下桩烧鹅！”橱窗外传来街坊的喊声。负责斩料的阿嫂拿起一只冒着热气、肉质饱满的倒挂烧鹅，将特制挂钩除去，把烧鹅里的汁“哗哗哗”地放出来。“斩斩斩斩斩”，快刀斩下烧鹅的瞬间，一滴一滴鹅油争相出逃，滴到砧板边、溅在阿嫂的围裙上。三五下功夫，阿嫂便把烧鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，用刀一扫，一块块烧鹅整齐排列在打包盒里，再拿上酱汁就可以回家加餸啦！

“埋位开饭啦！”轻轻夹起一块烧鹅，外皮夹着油光，鹅肉饱满厚实，实在令人垂涎。烧鹅送进嘴里咬一口，皮的部分脆而油，肉质更是嫩滑多汁，嚼起来有嚼劲，越嚼越香。

提到烧鹅好吃的部分，多数街坊都偏爱下桩，其中一个原因就是上桩的鹅胸肉会偏柴，倒挂烧鹅则解决了这个问题。陈伍记使用倒挂的方法将鹅放进瓦缸炉里烧制，由于瓦缸炉顶部的受热比炉的底部要强，脂肪较多的鹅下桩挂在炉的顶部烧制，使鹅的脂肪逼了出来，下桩的肉汁会顺着鹅身滴落，鹅的胸部就刚好吸进滴下来的肉汁，让鹅胸肉更嫩更滑。

另外，烧鹅肶就更加受到小朋友们的争宠，而陈伍记烧鹅的特色之一便是将鹅肶折断缩起来，让整只烧鹅看起来更圆润、肥美。

被折断后缩进去的烧鹅肶

街坊热捧：倒挂烧鹅要预约排队

街坊李叔已经在陈伍记帮衬了十几年，对比附近其他烧腊店，他则表示“大多数还是会买陈伍记的烧腊，靓正又够味，过节肯定要斩只来吃”。

陈伍记烧腊店只此一家，住在其他地方的顾客想品尝陈伍记烧腊的难度则大得多。有的顾客为了吃陈伍记的熟食，特意花钱请跑腿将食物送到广州市区；还有的顾客为了试一试倒挂烧鹅，预定之后专门从上海来到钟村，但由于店内不设就餐范围，顾客便坐在了门口的小凳上慢慢品尝烧鹅的滋味。

正吊烧鹅平时吃得多，倒挂烧鹅就没那么容易能吃上，它的制作工序比正吊烧鹅更复杂，通常需要提前一天预约才可以。遇上中秋节，街坊甚至买一桩正吊烧鹅也可能需要排队排到对面马路，更别说想轻易买到一只令人垂涎的倒挂烧鹅。

两大改良：保留倒挂烧鹅的“明炉烧香味”

那么与普通烧鹅相比，倒挂烧鹅的制作有什么不同？倒挂烧鹅需要用到特制的挂钩，这种特制挂钩底部只有一个尖利挂钩，通过底部挂钩穿入鹅的臀部、勾住鹅的脊骨，将鹅稳稳地倒挂起来。

左边为特制的倒挂挂钩，右边为正吊挂钩

为了使烧鹅的味道更均匀，陈伍记烧腊第四代传承人陈嘉仪还改良了倒挂烧鹅的制作过程：鹅放进瓦缸炉之前先采用正吊的方式，经过风干三或四个小时至鹅皮干身，再采用特制挂钩将鹅倒挂烧制。此外，倒挂烧鹅的烧制时间比平常多十分钟左右，烧得比正吊烧鹅更干身，鹅皮也更脆口。

据了解，风干时间的长短要根据天气的干湿程度进行调整，遇上“回南天”这种潮湿天气，还要用空调和抽湿机同时工作，为鹅鸭提供更干燥的环境；另外，鹅鸭的大小也影响着烧制的火候、时长，“其实每一只烧鹅的配料多少、烧制时间都是凭借我们的经验去调配，而不是根据一个固定的公式去完成成品”，陈嘉仪告诉记者，做好的每一只烧鹅，不是只靠一招一式的功夫，还需要长时间的沉淀和丰富的操作经验积累而来。

因不允许再使用传统木炭，陈伍记曾尝试过用现在流行的不锈钢太空炉，但发现烧制效果不及瓦缸炉，用太空炉烧制而成的烧鹅缺少“烟火味”。于是，陈嘉仪跟父亲商量改造炉具，最终把瓦缸炉的内胆改成烧石油气加火石，炉身则保持原来的瓦缸炉，最大程度上保存了传统炉具使用，尽努力保存钟村特色明炉烧的香味，保留钟村传统饮食文化风俗。

四代传承：心系钟村传统饮食文化发展

2010年，陈嘉仪随父亲陈伍仔学习特色倒挂烧鹅的技艺，并在陈伍仔的带领下慢慢熟悉并接手店里的生意。问及选择继承家业的原因，陈嘉仪表示：“其实我一开始对这个行业没有什么想法，只是想为爸妈出一份力，后来爸妈年纪大了准备退休，我才想要将一代代传承下来的家业继续做下去，并且传承和发展钟村传统文化风俗。”

钟村村民信奉康公，因为鸭子救过钟村的守护将康公，所以当地村民都知道逢年过节只吃鹅不吃鸭。陈伍记烧腊店至今仍坚持祖训，过年前会将所有鸭制品清除干净，正月初一至正月十九绝不杀鸭、不卖鸭制品。

每到中秋节，陈嘉仪一家除了要准备中秋夜的团圆饭，还要忙着把烧鹅带到各家的饭桌上，饭桌上的一只只倒挂烧鹅代表着钟村街坊对家人的浓情思念，也体现着钟村人民对钟村街传统饮食文化的独特情怀。

【图文记者 王建毅 实习生 林枳彤】

【编辑 紫荷】

消息来源：钟村陈伍记烧腊店