在传统广式点心中，老婆饼绝对占了一席之地，其经过一代又一代的改进，至今还焕发着旺盛的生命力。今年，广式老婆饼制作技艺被列入白云区第七批区级非物质文化遗产代表性项目名录。这是广式老婆饼制作技艺首次单独被确认为非物质文化遗产。广式老婆饼制作技艺非遗传承单位港三元的创始人颜思颖，也已申报广式老婆饼白云区非遗制作技艺传承人。他们正在推广老婆饼，让更多的年轻人爱上老婆饼。

童年最甜蜜的回忆，老婆饼制作伴随一生

对老婆饼，颜思颖始终有一种情怀。她的外婆是江高镇茅山村人，这里也是现在港三元公司所在地。

广式老婆饼。

“我的外婆就是开饼店的，老婆饼就是饼店的主打产品，也是我童年最甜蜜的回忆，我从小就跟着外婆学会了制作老婆饼。”颜思颖说，上世纪二三十年代，她的外婆移居香港九龙开饼铺，专营包括老婆饼在内的各类广式传统饼食，同时供货给香港大三元酒家。也是从外婆这一代起，颜思颖与香港大三元酒家已三代结缘。

长大后，颜思颖考上了大学，学的是无线电专业，一开始并没有想过要传承家里的制饼手艺。上世纪80年代，成绩优异的颜思颖被公派到日本留学，学成回国后在某电视机厂担任工程师。工作期间，颜思颖发现这个职业并不是她想要的，所在的企业也不是很景气。1988年，颜思颖与先生决定全资收购香港大三元，并在港企内迁大陆的浪潮中，选择落户广州白云，取名港三元，开始了自己的制饼之路。

“虽然没有从事无线电技术工作，但是在日本留学期间的那段经历，我还是学到了很多，对我创办企业一样有用。”颜思颖说，其中最重要的就是工匠精神、诚信、务实，让她受益终身。在日本，有很多餐饮店、食品店都是百年老店，拉面也好，别的也好，都坚持用好的原材料、用传统工艺制作，用同样的味道留住一代代忠实的消费者。借鉴这些经验，颜思颖创办港三元时也定下这样的原则：不能降低传统的工艺标准，但要不断研究新配方、新材料，常态化提升产品质量。

刚迁到江高镇茅山村时，港三元生产的只有老婆饼、老公饼、鸡仔饼等十来种传统广式点心。经过颜思颖不断探索创新，如今港三元的饼食种类已经增加到50多种。蓝莓酥、鲍鱼酥、五彩皮蛋酥等一经推出便广受好评，和传统饼食一起打响了“广府新派手信”的招牌。

港三元的饼食种类达50余种。

“对老婆饼，我始终有一份情怀在，它也一直会是我们公司的主导产品之一。”颜思颖说，公司不断有新品种生产，也有老品种被淘汰，但是终有老婆饼的一席之地。如今，港三元已被认定为广东老字号，其老婆饼的销售更是长盛不衰，年销量近1000万枚，并获“广东名点心”称号。

颜思颖。

港三元已被认定为广东老字号。

传统中坚持创新，让更多人爱上老婆饼

据介绍，老婆饼自清末诞生，至今已有100余年历史，是国内以冬蓉作为主馅料的代表性酥饼，酥皮可达40层以上，内馅糖度适中，食之甜而不腻。

作为老婆饼的非遗技艺传承人申请者，颜思颖的老婆饼制作技术无疑是出类拔萃的。在港三元，颜思颖给记者演示了老婆饼制作的全过程。

老婆饼需要水油皮和酥心，这些都是传统技艺，港三元一直在坚持。其中，水油皮由小麦粉内加入食用猪油、白砂糖和冰水，揉制而成，和好的面团还需要揉匀，达到合适的硬度，保证饼皮的香脆。酥心则由小麦粉和猪油按比例混合和面即可。做好的水油皮包住酥心，经过反复揉擀、按扁、叠层，这个过程叫作开酥， 可使饼皮熟后层次分明，入口酥化。

老婆饼制作流程。

在馅料上，各家饼铺的配方不同，颜思颖选择的馅料主要包括白芝麻和椰蓉两种食材，洗净烘烤后依次加入冬蓉中，再搭配一定比例的猪油、三洋糕粉和水，混合拌匀。冬蓉是内馅的重中之重。传统冬蓉往往是将糖冬瓜剁成蓉，口感生硬、糖分较重，容易腻口。颜思颖和丈夫谭光耀进行了改良，用新鲜冬瓜蓉做馅，更加绵软。在鲜冬蓉的炒制过程中，颜思颖将白砂糖替换为葡萄糖和独创的海藻糖。“这样既保证了鲜甜的口感，又有通血管、降‘三高’等功效。”颜思颖说，虽然原料成本贵了几倍，但能够让老婆饼的口感提升，十分值得。

港三元的老婆饼。

经过烘烤后的老婆饼，颜色金黄，散发着诱人的香味。而椰蓉的加入，让港三元的老婆饼并没有传统老婆饼那么甜腻，配上一杯茶，恰到好处。“比起传统老婆饼，我们缩小了体积，降低了甜度，更适合现代人的饮食需求。”颜思颖说。

作为广式老婆饼制作技艺的非遗传承单位，港三元一直在探索怎么让更多人知道老婆饼，爱上老婆饼。港三元决定在工厂旁设立一家非遗产品实践基地，集展示、售卖、教学于一体，让更多人来了解老婆饼。同时，港三元也与空港文旅小镇进行合作，在空港文旅小镇开设老婆饼制作体验基地。

“以后我们还会在外包装、馅料上进行开发研究，让老婆饼可以得到更多年轻人的喜爱。”颜思颖说，不管老婆饼怎么变，他们都会坚持用好的食材，用传统的制作手法，让更多人爱上老婆饼。

目前，港三元的老婆饼制作技艺正在申请列入广州市非遗项目名录。

文 | 杨黛清 

图 | 伍世柱

通讯员 | 吴健玲

编辑 | 方欢欣 吴秋兰

编审 | 林梅芳 戴日模

审核 | 刘海裕

白云融媒报料热线：020-86363906   

以上内容，未经授权不得转载