“80后”的校园时光，似乎总与校门口的零食档有着密不可分的关系，萝卜牛杂、碗仔翅、咖喱鱼蛋……手头零花钱不宽裕时，买串咸酸也能解解馋。被泡在大大的玻璃罐里，用白醋、白糖、盐腌制的脆黄瓜、白萝卜、黄芒果、红木瓜……“一蚊鸡”（一元钱）就能买上一串。才将咸酸送到嘴边，还没来得及咬上一口，白醋的酸味伴随着发酵过的果酸味直窜进鼻子里，口水已止不住从舌底分泌出来。
夏天时吃上几块，醒胃又解渴，相当醒神。只是，这份咸咸酸酸的童年味道，如今在街头已经买少见少。儿时味道何处寻？带着旧时光的滤镜，本期记者继续带你寻访这份广州传统味。
夏天时吃上几块咸酸，醒胃又解渴。信息时报记者 徐敏 摄
珍珍咸酸：家有喜事“买酸”必选
地址：番禺区石碁镇富豪街77号
店龄：21年
美味指数：★★★★
在番禺区石碁镇，说起“珍珍咸酸”，几乎无人不知无人不晓。要知道，番禺石碁镇有这么一些习俗——但凡谁家有新生儿满月，就会订购满月酸姜；家有女儿出嫁，酒席上定会出现萝卜酸；每年大年初七至十五，添丁点灯买咸酸也是习俗之一。
珍珍咸酸在石碁镇卖咸酸21年。信息时报记者 徐敏 摄
珍珍咸酸的店面不算大，但咸酸的阵仗却十分庞大。门口两个四层铁架上，整整齐齐地摆放着数十个玻璃罐，每个罐里都装着不同品种的咸酸，除了常见的白萝卜、木瓜、黄瓜，还有柠檬、辣椒、沙梨、菠萝、莲藕、大蒜、笋等鲜见品种。记者细数了一下，竟多达30多种。
珍珍咸酸的品种多达30多种。信息时报记者 徐敏 摄
顾客可以选购老板娘早已分装好的小瓶装，也可以自由搭配。客人自行用木夹子挑选自己喜欢的瓜果，用塑料小袋子装好，放在计量称上按重量计价。无论怎样混搭，一律15元/斤。
说起做咸酸的往事，老板娘珍姐说，得从1995年说起。当年，她从中山来到番禺，在石碁镇附近辗转了多个店面，直至2005年才在现址“落地生根”。咸酸乍一看做法大同小异，但各家有各家的味道。
珍姐做的萝卜咸酸，习惯放些泡椒和辣椒叶提味。根据不同的食材，咸酸的腌制时间也不同。“像白萝卜、木瓜、黄瓜这类蔬菜，腌一天就能吃了；而姜、蒜、藠头、青梅比较难入味，得腌一个月。”
珍姐在萝卜咸酸中加入泡椒和辣椒叶提味。信息时报记者 徐敏 摄
当年为了养家糊口，珍姐不仅自产自销咸酸，为了送货还亲自蹬三轮车做“咸酸供应商”。“2003年以前，那时候咸酸还是按一块两块来卖的；如今则是大批量销往全国各地，掂斤论两出售。”珍姐的咸酸味道调和得好，不少熟客还会买几斤珍姐调的醋回家试着腌咸酸。
咸酸萝卜受客人欢迎。信息时报记者 徐敏 摄
问起珍姐腌咸酸的秘诀，珍姐表示，其实并没有一成不变的配方，得按客人口味调整。“即便是批发的客户，我们也会按他们不同的需求定制，有的想要甜一点，有人则喜欢酸味浓一些，还有人希望切大一点……所以，试味是制作咸酸的常态，要慢慢摸索。”
店里的咸酸种类繁多。信息时报记者 徐敏 摄
在石碁镇卖咸酸21年，街坊邻里都是珍姐的熟客，近年慕名而来的客人也不在少数，“最远的还有从北京来的客人呢。”珍姐开心地说。
采访当天，早年的老邻居凌阿姨特意回来拜访珍姐，她说，吃了珍珍咸酸十几年，早已能够辨别咸酸是否出自珍姐之手。“之前儿媳妇生孩子，摆满月酒时买了别家的咸酸，非常难吃，以后其他儿媳妇添孙，一定要回来买‘珍珍咸酸’。”
老婆婆（中）是咸酸店的熟客，经常到店和珍姐闲聊。信息时报记者 徐敏 摄
街坊点评
现在已经很少有这样的咸酸店了，这家店我从小吃到大，每次经过都会买十块八块当零食，真的很好吃。——街坊麦先生
珍珍咸酸店里种类繁多。信息时报记者 徐敏 摄
金姨咸酸：古港特产杨桃咸酸，酸甜又润喉
地址：琶洲街石基村西堤1号
店龄：20年
美味指数：★★★★★
游黄埔古港石基村时，你一定会对那里的艇仔粥、水牛奶双皮奶印象深刻。而那一罐罐被陈列在简易木桌上的咸酸，似乎并不怎么起眼，但只要你试过，它酸甜清爽的味道自此便会印在你的记忆中。炎炎夏日的某个午后，出其不意地就会从脑海里冒出来，让你念念不忘。
杨桃是黄埔古港的特产，金姨做的杨桃咸酸味道清润。信息时报记者 徐敏 摄
一把遮阳伞、一张简易木桌、一块简易招牌……既没有铺面也没有招牌的“金姨咸酸”，20年里迎来送往了一批又一批游客。从咸酸的品种来说，金姨咸酸比珍珍咸酸少，只有佛手瓜、藠头、杨桃、李子、萝卜、包菜、木瓜、青瓜、芥菜、沙葛、辣椒等15个品种。
店里的咸酸种类丰富。信息时报记者 徐敏 摄
想尝鲜，4元/碗的小份足矣；想买回家和朋友分享，10元/斤的价格也相当实惠。
小碗咸酸。信息时报记者 徐敏 摄
采访当天，记者将每个品种的咸酸都尝了一遍。出乎意外的是，金姨咸酸入口时丝毫没有呛喉的酸味，酸辣味相当柔和，将咸酸爽脆的口感衬托得格外分明。多咀嚼几下，水果自然的清新甜润被释放出来，喉咙感觉清清润润的，盛夏的口干舌燥也缓解不少，叫人越吃越想吃。
杨桃是黄埔古港的特产之一。信息时报记者 徐敏 摄
“金姨的咸酸是用白醋和冰糖腌制的，不含任何添加剂。冰糖清润，可以缓和肺燥咳嗽，所以味道特别清甜。”负责看档的李小姐表示，所有咸酸都是金姨自己腌制的。她热情地向记者介绍，杨桃和木瓜都是黄埔古港的特产，“我们的杨桃酸和木瓜酸都是自产自销的，运气好的话还可以买到新鲜杨桃。”
夏天食欲不振时，吃几块咸酸能让人开胃不少。但李小姐表示，咸酸不适宜存放太长时间，“即便有冰箱，最好也在几天内吃完，毕竟咸酸吃的就是一个新鲜爽口。”记者留意到，玻璃罐下垫着一条长长的湿毛巾，李小姐说，这是为了帮咸酸“降温”。“我们档口在露天位置，夏天温度太高，咸酸的保存也会受影响，垫条湿毛巾有保鲜的效果。”
客人前来购买一大碗品尝。信息时报记者 徐敏 摄
街坊点评
我们为了吃金姨咸酸第一次来黄埔古港，果然不枉此行，这里的咸酸非常符合我的口味，最重要的是价格亲民。——游客顾小姐
添仔传统竹升面：咸酸萝卜粒，是配角也是点睛之笔
地址：燕子岗南路2号
店龄：6年
美味指数：★★★☆
在广州传统粉面店里，店家或许不会提供辣椒酱，但一定不会没有咸酸萝卜粒。与作为零食的咸酸不同，粉面店里的咸酸通常会切成丁状，一来口感更爽脆，二来也能缩短腌制时间。
被盛在小铁钵或者大瓷盆里的咸酸萝卜粒，通常都是免费提供给客人自行添加的，吃三星或者牛腩粉面时，舀上两勺酸酸辣辣的萝卜粒，厚重的汤底诱人程度瞬间会提升N倍。
店里的咸酸受客人欢迎。信息时报记者 徐敏 摄
就像位于燕子岗南路的“添仔传统竹升面”，主角明明是传统竹升面，但点睛之笔却是咸酸萝卜粒。很多客人都说，来这里吃竹升面，就是冲着他家的咸酸萝卜粒来的。“有熟客就连点外卖时也会额外备注‘加萝卜’，意思就是要一小份咸酸萝卜粒。”老板娘李小姐说，这已成为她和熟客间的默契。
添仔传统竹升面。信息时报记者 徐敏 摄
免费提供的咸酸萝卜粒虽然是竹升面店里的“配角”，但为了炮制好它，李小姐不敢不用心。“我们的咸酸萝卜粒，坚持今日做，明天吃。”李小姐表示，白萝卜切成粒后，要先用盐腌一段时间，盐分可以驱走萝卜里多余的水分，让萝卜粒更爽脆，同时也能带走萝卜的辛辣味。
“萝卜腌好后，要先用水洗掉盐分，再用煮过的白醋和砂糖腌制，半天时间就足够入味了。”另外加入青辣椒圈和红萝卜粒，既是视觉上的点缀，也能增添味蕾上的刺激感。如此用心制作，难怪添仔传统竹升面的萝卜咸酸这么受食客欢迎。“每天我们都要用十几斤萝卜做萝卜咸酸。”李小姐说。
牛腩竹升面配咸酸。信息时报记者 徐敏 摄
在传统竹升面店里，咸酸的最佳搭配当属牛三星。汆熟的牛心、牛肝和牛腰，味道鲜香浓郁，撒入一把韭菜粒，淋上一瓢浓郁的汤底，再添两勺咸酸萝卜粒，这碗牛三星才算大功告成。酸辣鲜脆的咸酸萝卜粒，将浓郁的汤底衬托得格外鲜美，内脏的咸腻瞬间消减几分，酸酸辣辣，很是开胃。
街坊点评
咸酸是点睛之笔，来这里吃竹升面不加酸萝卜好像总是缺少些什么。当然，这里的招牌还是手工云吞和竹升面，很好吃！——街坊钟先生
统筹：信息时报记者 周乐乐
采写：信息时报记者 古晓彤
摄影：信息时报记者 徐敏
信息时报编辑：黄英奇