菜市场如同一个当季食材的展示柜，每一季最时令的食材，都会如约登场。近日，在各大菜市场和电商平台上，云南鸡枞菌悄然登场。它的到来，把沉浸在岭南佳果里的吃货催醒过来：啊！云南菌子的季节拉开帷幕啦！云南的君子成千上万种，而最广为人知的或许就是松茸，其次便是鸡枞菌。生于岭南，纤细悠长，被当地人称为荔枝菌；生于云南，深山老林里的滋养，成长为鸡枞菌。雨水滋润，阳光普照，鸡枞菌迎来最美好的季节，是百姓餐桌上的营养滋味好物。

正值云南鸡枞菌最佳赏味季

云南鸡枞菌的表面呈黑褐色，笔直而下，根部如同一端削开来的铅笔。顶端伞盖紧致，又如子弹头。用手轻轻撕开来，一片片菌肉剥落，露出肥硕而厚的菌肉，质细丝白。还未烹调，已经能感受到它的脆度了。每年盛夏之时，鸡枞菌破土而出，它个性腼腆，倒不似青头菌那样张扬，将整个身体都探出土面，顶多露出1/4的身段，其余都掩盖在泥土里。因此，采菌人总时小心翼翼地将它与周边的一团土一同捧起，以保存它的完整度。每年七八月份，是吃云南鸡枞菌最好的季节了，在大理，鸡枞菌的品味季甚至可以延长到9月份。

云南人胡姐说，云南菌子的价格与海鲜价无异，前段时间由于量少，云南鸡枞菌1000元/公斤，随着入季后产量增加，目前批发价350元/公斤。比起白葱牛肝菌、青头菌、谷熟菌等新鲜菌子，要贵上近一倍。

鸡枞菌最晚不超购买后3天食用

中国食用鸡枞菌的历史久矣，明朝高宗皇帝朱由校最爱鸡枞菌。只因鸡纵娇嫩易变质，采后过夜便香味大减，为此，每年他命驿站用快马急送鸡枞菌到京城，以求在最短时间里品赏鸡枞菌的鲜美。这般痴迷，并不亚于“一骑红尘妃子笑”。鸡枞菌的营养甚好，据李时珍《本草纲目》记载，该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。现代医学认为鸡枞菌的蛋白质含量高，在100克鲜鸡枞菌里干物质含量达到7.39%，在干物质里，粗蛋白34.94%，粗纤维13.91%，对于增强人体免疫力有促进作用。

从市场买回来的鸡枞菌，如果不是马上食用，可擦干表皮的湿气，放入干爽的保鲜袋里，再放入冰箱冷藏保存，一般不要超过3天。越快吃越好。这种菌子没有沙土残留，处理起来特别方便，用手撕开菌子，清水洗干净即可。

多样滋味，一样鲜美

清炒鸡枞菌，是最简单的赏味法。线椒、小米椒和京葱片炒香后，加入鸡枞菌煸炒，再加入盐、料酒和生抽调味，最后倒入水，小火煨3分钟便可以了。新鲜的鸡枞菌，爽脆而鲜美，尤其趁热吃，更是下饭好菜。蒸鸡枞菌，也是极简的烹调法子，在甘思咪哚云南餐厅里，厨师蒸鸡枞菌时，只是加茶油、盐，拌一点鸡汤，放入锅中蒸。这道菜，若是给孩子配着饭吃，怕是要吃上两碗米饭了。

有的厨师认为，鸡枞菌做汤更美味，可将鲜美的菌香释放于汤中。天水餐厅曾有一道素食火锅菜肴，恰是将鸡枞菌来打边炉，汤底是白萝卜和白菌的组合，香甜已有，再配以鸡枞菌、羊肚菌、绿皮萝卜、响铃、豌豆尖等，一锅子的鲜美，先从那一口汤说起。

鸡枞菌焗鸡，是它惹味一面的体现，出自广州洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎。淡淡的一层油铺锅面，放上鸡块，煎至7成熟后加入沙姜片，将二者风味充分融合。再加入鸡枞菌和青红椒翻炒，撒上盐，淋上一把二锅头，再用石锅一盛，香气满屋，叫人难以抵挡其诱惑。

文/广州日报·新花城记者：曾繁莹
图/广州日报·新花城记者：曾繁莹
视频/广州日报·新花城记者：曾繁莹
广州日报·新花城编辑：钟达文