“未食五月粽，棉被唔入栊”，是广东地区的一句谚语。虽说如今早已过了棉被入栊的季节，但春夏秋冬，无论何时吃粽子，对于广州人来说都不会“过时”。
放眼全国，不同的省份和地区，粽子的口味和形状皆不相同。广东地区以肇庆粽、台山粽、恩平粽最为出名。虽说它们均以绿豆、咸蛋、咸肉为基础馅料，但论包粽子的粽叶、馅料、形状，个中细节各有不同。
今天，记者带大家走进广州的街头巷尾，看看广州人一日三餐“粽”离不开的这款平民美食里，藏着哪些不为人知的“食材秘笈”。
全恩粽：
“蓢古”叶包粽，恩平特色全靠它
地址：庙前直街33号
店龄：17年
服务指数：★★★★★
美味指数：★★★★
环境指数：★★
“我中学就在这附近，以前上学放学经过，不时都会看到有很多人在买粽子。”前来位于庙前直街33号的“全恩粽”采访时，同行的摄影记者感慨地说。
说起“全恩粽”的由来，老板娘邓惠方表示，她和丈夫是2004年起在这里开店的。“我们都是恩平人，‘全恩粽’这个名字，是从丈夫莫国全的名字中摘取的。”当年，夫妻俩在东山口不足4平方米的小店，白天包粽子，晚上煮粽子，二十多年来没有睡过一个整觉。“煮粽时，每隔两三小时就要翻动一下，让它均匀受热。”
邓惠方说，包粽的冬菇需要先炒香，粽的味道会更浓郁鲜香。
夫妻俩虽然辛苦，但是带着3个女儿开着这家小店，日子也算其乐融融。然而，随着丈夫突然离世，所有生活的重担一下子压在了邓惠方身上。“我当时真是感到人生一片灰暗，但看到三个女儿时，我觉得自己一定要振作起来。”在朋友和老顾客的鼓励下，邓惠方坚持将“全恩粽”经营至今。
邓惠方向记者介绍，恩平人称包粽为“裹粽”，一般分为咸肉粽和碱水粽。与台山粽和肇庆粽不同，恩平人包粽的粽叶，是一种名为“蓢古”的带刺野生植物，通常生长在山林里。当地人将“蓢古”采割回来后，要先用针去刺，再削成细条，才能用来包粽。用“蓢古”包的粽，不仅特别扎实，能让米粒受热均匀，而且经过蒸制后会散发出独特的香味，能让粽子保存数日不变味。
“四角”形的恩平咸肉粽，传统馅料通常为绿豆、咸蛋和咸肉。“粽里的五花肉，会加入恩平独特的香料‘红蓝叶’腌制，红蓝叶不仅能带出特有的鲜香味，而且还有清热、暖胃的功效，是恩平粽的一大特色。”邓惠方介绍。在此基础上，为了丰富食客的选择，如今，“全恩粽”还会加入虾米、栗子、瑶柱等食材，选择多多。
这么好吃的粽子，如果只能在端午节才吃到，真的很可惜，现在每天都能吃到，是街坊的福气。——广州市第七中学胡老师
福记美食店：
卖台山粽25年，“红榄”腌肉才正宗
地址：晓园北路21号
店龄：25年
服务指数：★★★★
美味指数：★★★★
环境指数：★★★
从1999年营业至今，福记美食店在晓园北路经营了25个年头。“我们开美食店卖粽至今22年了，算上以前经营士多的时候，卖粽已经卖了25年了。”福记主理人之一罗建忠说。
经营广式粥粉面的福记美食店，门前总是放着一锅热气腾腾的粽子。别看锅子不算大，罗先生表示，日常每天可以卖一锅，约有180~200只粽子，端午节期间每天可以卖13~15锅，几千只粽子很快就被一购而空。
福记美食店有好几款粽子，最受食客欢迎的当属台山粽。罗建忠表示，台山粽要包得好吃，口感必须紧实，“所以，包台山粽前不用泡米，只要提前2小时将糯米洗干净，用绳子捆紧扎牢，让糯米在高温热力下不断膨胀，米粒之间互相挤压，做出来的粽子才好吃。”此外，煮粽的火力讲求“先猛火，后慢火”，起码要煮4个小时，糯米的香味才会尽可能被释放，口感才会绵糯。
不过，判断其是否是正宗的台山粽，除了口感和形状外，馅料里是否加入“红榄”才是关键。据悉，除了绿豆、咸蛋黄、花生等基础食材外，加工五花肉时需要加入“红榄”腌制。“将红榄洗干净切碎，将五花肉腌入味，不仅能让花肉更香，颜色也会更好看。”罗建忠说。喜欢吃粽子的人虽然不在少数，但也有很多人对粽子里面的五花肉“敬而远之”。为了减轻五花肉的油腻感，罗建忠说，他们煮粽时，还会特意放入艾草和菖蒲。
揭开锅盖的一瞬间，淡淡的艾草和菖蒲香味随粽香味飘散开来。剥开粽叶，饱满的糯米上泛着油亮亮水润润的光泽，相当诱人。将粽子对半切开，花肉的油脂已经渗入糯米中，与淌着黄油的咸蛋黄相互映衬，着实让人食指大动。
只见罗建忠用老广吃肠粉的方式，先在粽身上淋上一层香油，再淋上一勺肠粉豉油，他说：“这样能让粽子更加‘和味’，让粽子的香味提升一个档次。”趁热夹起一筷子，口感果然饱满扎实，颇有点像煎香过的粽子般，又香又糯。
其实，很多广州人会把粽子当做日常食物。不管是不是节日，早餐、午餐甚至晚餐，想吃就吃。——市民阿力
正宗传统台山粽：
货真价实“扭角粽”，虾米提鲜好惹味
地址：寺右南三街三巷18号
店龄：17年
服务指数：★★★
美味指数：★★★★
环境指数：★★
“台山粽”对于好吃的广州人来说有多吸引？看这家位于五羊邨地铁站附近，挂着“正宗台山粽子”牌子的食杂店就知道了。胡玳珊是这家食杂店的老板娘，别看这里只有几平方米大小，但每天都能卖掉上百只台山粽子。“今天有一个阿姨从番禺专门坐车过来，一下买走了20多个粽子。”采访当天，胡玳珊一边忙着手头的活，一边跟记者说。
身为地道的台山开平人，胡玳珊说，虽然她在这里卖粽已经很多年了，但其实从未特意学习如何包粽子，“我从小看着父母如何包粽，耳濡目染就学会了这门手艺。”胡玳珊说，以前端午节期间，最多时她一个人曾通宵包了1000只粽子。“到现在，还有很多熟客会在端午前后来采购，每次都是批量采购的。”
别看台山粽不算大只，约为成年人拳头大小，但其实分量特别实在。糯米被粽叶裹得严严实实的，扎实得连四角都有点扭曲了。“所以，台山粽又叫‘扭角粽’，和平四角形的广式粽、隆起尖五角形的肇庆粽大不相同。”在台山当地，家家户户包的台山粽口味都有差别。胡玳珊为了让粽口感更粉糯，除了绿豆花生外，还加入眉豆，并且用虾米粒提鲜。记者迫不及待试了一口，五花肉的猪油香气中，夹杂着虾米香，果然惹味；眉豆花生口感粉糯起沙，实在很难让人不爱上它。
虽然这间店不大，但是里面卖的粽子真的货真价实，料足味好。我偶尔早上经过都会买来当早餐，这里的台山粽很值得推荐。——潘阿姨
【名家有话说】
蛤蒌叶包海鲜粽，啖啖传统“硇洲”味
周凯芳：广州南丰朗豪酒店中餐行政总厨
放眼广东地区，肇庆粽可以说是最为家常的一款粽子。它的做法很简单，糯米泡软后用沙姜粉和五香粉捞匀，五花肉用玫瑰露酒吊香，加入绿豆和咸蛋黄，口感香糯软滑，老少咸宜。前段时间在朋友介绍下试了湛江硇洲海鲜粽，也非常有特色。名曰“海鲜粽”，馅料中少不了虾米、瑶柱甚至是小鲍鱼提鲜，非常惹味。最特别的是，糯米里加了炒香并切碎的蛤蒌叶，它不仅有解腻增香的效果，还可以中和糯米的湿热，具有祛热毒的功效，很值得一试！
统筹 信息时报记者 周乐乐
撰文 信息时报记者 黄骆
摄影 信息时报记者 胡瀛斌
信息时报编辑：冼瑞奋