都说想要了解一个地方，从当地最深入民心的风味小吃中就可窥其一二。如果你想要了解广州饮食文化，那就不得不提起那碗可以让广州人无怨无悔排上两三个小时队才能吃得上的和味牛杂。

牛杂又被称为牛杂碎或牛下水，是早年间劳动人民为求果腹，将价格低廉的牛内脏用各种香料烹煮而成的，鲜香惹味之余还滋补营养，深受老广们的喜爱。

5月18日，记者走访了市内三家声名在外的街头和味牛杂档，重温这份广州人最爱的街头原味道。

牛佬牛杂汤：

酸辣醒胃牛杂汤 30年不变的粤滋味

地址：金花直街135号（西华肉菜市场对面）

店龄：30年

服务指数：★★

美味指数：★★★★

环境指数：★★

“老板娘，你就先卖一份给我吧，今天有朋友来家里坐，我就想打包一碗回去给她尝尝。”早上不到11点，位于西华肉菜市场对面的牛佬牛杂汤尚未到营业时间，门前就已经有三三两两的街坊在半掩的拉闸门前张望。老板娘刚从厨房步至店面，为热辣辣的牛杂汤加最后的调味料时，有食客已迫不及待冲上前要求打包招牌牛杂汤。

放眼广州牛杂档，21元/碗的牛杂汤价格不算很便宜，但试过你便知道，何谓“一分价钱一分货”。勺子轻舀，奶白色的汤底在告诉你，这是一碗浓缩了时间与食材精华的足料汤底。浅尝一口，川弓白芷等药材香气扑鼻而来，在白胡椒粉的点缀下，这碗牛杂汤喝起来更是酸辣开胃。奶白色的汤头里，盛满了切至小块的牛肚、牛肠、牛肺等牛杂。焖得软淋入味的牛杂，就着刚刚断生的韭菜粒以及酸萝卜粒，让人越吃越“上头”。

问及做牛杂汤的烹饪秘诀，老板娘张姐笑说，“无非就是把一天卖的牛杂量切好，倒入牛骨汤里熬足时间，哪有什么秘诀。”张姐如今说起来一脸轻松，但个中辛苦谁又能知。就连很多老熟客也未必知道，在金花街卖了30年牛杂，说得一口流利粤语的张姐，其实是个地地道道的辣妹子。“小时候从老家来广州打工，就是在仓边路的烧鹅海鲜酒家做学厨。所以我这个辣妹子学的、会做的，都是正统粤菜。”1991年结婚成家后，为方便照顾家庭，张姐从老东家辞职“下海”，在金花街开始经营牛杂汤。“2013年前，我都是在金花庙做小摊贩。每天下午4点将焖好的牛杂汤推出去卖，大约晚上7点多卖完就收摊。”

随着张姐的牛杂汤名气越来越大，2013年，张姐正式“入室”经营如今这家牛佬牛杂汤。凭着多年积累下来的好口碑，每天从开店到收铺，店里都坐满了前来“打牙祭”的老街坊，慕名前来的打卡的游客也不在少数。如今的生意有多好？张姐笑笑说：“每天差不多能卖10大锅牛杂汤，遇上周六日或节假日还能再多一些。”

【街坊点评】

这店开了很多年了，我女儿从小就喜欢吃，今天就是来买给女儿中午放学后煮面吃的。他们家的辣椒酱也是自己做的，味道很不错。  ——街坊黄姨

黄卓记牛杂：

牛天梯牛沙瓜做牛杂，你吃过吗？

地址：江南西紫龙大街20号

店龄：20多年

服务指数：★★

美味指数：★★★

环境指数：★

“两串肠、两串肺、两串肚，再来一串面筋和一份萝卜。”每天傍晚6点，位于江南西紫龙大街上的黄卓记牛杂档刚开铺没多久，门前就被前来觅食的人围得水泄不通。

这家不足5平方米大的店铺里，除去两个冰箱和一部简易煮食推车仔外，店里就只容得下店主黄叔和太太卓姨。想堂食？店旁边“冷巷”里一高一矮的两张塑胶凳，便既是餐桌也是餐椅，颇有从前在街边吃牛杂档的情怀和风味。

试过黄卓记的牛杂后，摄影记者说在这里“找回了童年的味道”。除了环境够怀旧，黄卓记的牛杂确实很符合老广的口味，牛杂不会焖得过分软淋，口感紧致有弹性。广州的牛杂追求和味，酱汤味道偏浓郁。而记者吃完黄卓记的牛杂再喝口汤，竟也不觉得口渴。黄叔对牛杂调味把握得如此精准，源自他从前曾为厨师的从业经历。“很多人会将我们的牛杂搭配青菜或面，当作饭来吃，所以味道不能做得太浓。”

最让记者惊喜的是，黄卓记牛杂除了有常见的牛肚、金钱肚、牛肠、牛膀、牛肺、牛筋和牛骨外，还有牛心顶、牛天梯、牛沙瓜、牛肠头等少见的部位。“牛筋和牛肚需要的备货是最多的，牛百叶几乎每天都不够卖，要早来才有得吃。”黄叔边忙着剪牛杂，边向记者介绍道。最特别的部位当属牛天梯和牛沙瓜。牛天梯即牛上颚，有皮有脆骨，所以口感很脆；而牛沙瓜则是牛四个胃中的一个，口感弹牙。因应不同部位，牛杂的价钱亦不同，价钱大多是2.5元~3.5元/串，绝对物美价廉。

【街坊点评】

他们家的牛杂我帮衬很多年了，一串串吃起来就是小时候的感觉，也很干净卫生。最喜欢就是他们家提供的酱料够多够全，可以混搭出不同风味。——街坊梁小姐

裕苑：

80后创业牛杂档 自制酱汁藏“匠心”

地址：起义路贤藏街2号（华侨中学正门对面巷子）

店龄：5年

服务指数：★★★★

美味指数：★★★★

环境指数：★★

对于老广来说，和味牛杂的吸引之处不仅仅在于其味道浓香扑鼻，就连牛杂档主用大剪刀剪牛杂时发出的“咔嚓咔嚓”的绝妙响声，也惹人垂涎。在起义路贤藏街，有家名为“裕苑”的网红牛杂店。80后老板李腾开玩笑说，当初之所以选择辞去高薪厚职开牛杂档，除了因为发自内心喜欢这份广州街头美食外，大大的牛杂剪刀也是吸引他入行的重要原因之一。“但拿久了才发现其实挺累的，并没有想象中那么好玩。”边忙着为食客剪牛杂，李腾边对记者笑说。

今年，是裕苑在起义路开档的第5个年头，因老板高大帅气且做得一手好牛杂的缘故，每天前来打卡的食客越来越多。看到牛杂出品深受食客欢迎，李腾言语间皆是自豪和骄傲。“我喜欢做菜，这些牛杂、咖喱酱汁，都是我自己琢磨着调出来的。”创业之初，李腾为了做出自己满意的味道，不惜成本给每一样产品单独调配了酱汁。“晚上7点收摊后，我就在家或者店里炒酱汁，不敢说是工匠精神，但我希望能把事情做得更好一些。”

裕苑的牛杂品种不多，只有牛筋、牛肠、牛肺、牛肚、牛骨、牛膀这常见的牛杂6件套。牛杂经过特别炮制的柱侯酱长时间卤煮，味道格外和味，甚至不用另外搭配酱料就已够味。尤其是牛肠和牛筋，皮肉里的胶质得到充分释放，越嚼越甘香。整体来说，裕苑的牛杂酱香味偏甜，追求酱味浓郁的食客必定会很喜欢。

柱侯牛杂、咖喱牛杂，以及广州少见的冷卤味，都是裕苑的招牌。其中最特别的，莫过于是有着红红表皮的冷卤味。冷卤的食材用的是八爪鱼、鸡肾、猪肠头，冰镇过的冷卤味卤水香气变得内敛，在秘制蜜汁和黄芥末汁的加持下颇为醒胃，很适合夏天食用。

【名家有话说】

劳毅波：广州美食家

和味牛杂好“窝眯”

和味，其实是肉肴和酱料经过一段时间的加热烹饪后而形成的一种融合味道，没有了臊腥味道，各种材料能够和平共处，窝合交融，所以老广的粤语食评称其作“窝眯”。此处的“窝”是“和”的饮食粤语的原音，形容人因好吃得眯起眼睛且回味。

统筹 信息时报记者 周乐乐

撰文 信息时报记者 黄绮媚

摄影 信息时报记者 陈文杰

信息时报编辑：冼瑞奋