在广州强大的地道美食版图里，鱼皮从来不是C位。但是在西关小巷里，总有巧手的人能让这种本来不讨巧的食物边角料，被烹调成或是清鲜爽口、或是酥脆美味的小吃“登堂入室”。
原本黏糊又难处理的鱼皮，是如何变身成岭南风味小吃的？本期，记者带着好奇心走进了这些小店，带大家一探究竟。
陈添记：42年鱼皮店 有坚守也有变革
★地址：荔湾区宝华路十五甫路三巷
★店龄：42年
说起陈添记，广州几乎无人不识。前段时间某外地食客对陈添记鱼皮的“点评”，更是将这家岭南小食店推上了风口浪尖。其实自1979年创办以来，关于陈添记的各种新闻一直没有断过。但无论是对于其创始人陈程添，或是人称“鱼皮西施”——当今掌门人陈映华来说，“做好自己嘢就足够了”。
人称“鱼皮西施”的陈添记第三代掌门人陈映华。
走近这家位于宝华路小巷的西关大屋，门口巨大的招牌和墙上挂满的各种奖状牌匾都在告诉你，这是一家有历史，有故事的岭南小食店。据掌门人陈映华介绍，当年其爷爷陈程添创办陈添记之初，做的其实是小炒菜。“后来他发现大部分顺德人做完鲮鱼丸、鲮鱼饼后，都会将剩下的鱼皮弃之不用，觉得非常可惜，所以才想到将鱼皮做成小菜。”
口感爽脆弹牙是陈添记鱼皮的最大特色。
陈添记鱼皮以爽脆弹牙为最大特色，做法其实说难不难，但却需要耐心和细心。“首先要将鱼鳞刮干净，只要鱼新鲜，起鱼皮就不容易烂。鱼皮过水煮熟后要放入冰箱保鲜，待客人下单时现点现捞。”想要鱼皮吃起来鲜而不腥，陈映华表示调料也有讲究，除了要放上姜丝和葱花外，还得靠秘制酱汁捞入味。
“很多女士爱美要减肥，怕吃油，但鱼皮没有花生油吃起来就不香了。”所以即便是外卖，陈添记也会在调料包里放入香油，以保证原汁原味。捞鱼皮最常用的是鲮鱼皮，但识食的人会更偏爱鲩鱼皮。“鲮鱼皮比较薄身，更易捞入味；鲩鱼皮较为厚身，口感更丰富。”但由于鲩鱼入货量不大，陈映华说，捞鲩鱼皮只有周六日才会限量供应。
陈添记在广州几乎无人不识。
作为“陈添记”第三代掌门人，陈映华从父亲陈本明手中接管陈添记已经第六年，她最大的希望是可以保留祖辈的味道，并且将这间老字号越做越大。“论做鱼皮的技法，我肯定达不到爸爸的水平，但店铺的管理经营和品牌打造，我会有更多新想法。”
光看图片就让人食指大动。
2019年底，陈添记搭上了广州市商务局“老店焕新”的顺风车，运用互联网数字化技术将这份“老广州味道”搬到了外卖平台。为了保证外卖的鱼皮依旧爽口弹牙，陈映华引入了锁鲜包装的机器，以及订制了专门的外卖保温包装，把葱姜蒜、酱汁、花生分别独立包装，保证花生不会因长时间配送受潮而失去香脆口感。
食客津津有味在品尝鱼皮。
番渔粥添味味：绝处逢“鱼”转生机 巧用心思添美味
★地址：番禺区凛边大街15号
★店龄：10年
“哪位老板来拿一下你的鱼粥！”“煎鱼好了快点来拿，谢谢！”每日饭市时间，藏身于番禺区凛边大街15号的番渔粥添味味，总像是市集般热闹。挂在炉灶上方的“大声公”，不间断地传出老板娘叫食客取餐的声音。专做“一鱼多吃”的添味味，在番禺已经经营了第10个年头，但老板娘许美红每天仍会亲自上阵，劏鱼、煎鱼肠、捞鱼皮……忙不停歇。
添味味的捞鱼皮加了柠檬叶丝，味道特别清香。
别看添味味如今生意红火，很多人并不知道，徐美红夫妇俩刚开始经营这家小店时，其实正处于人生低谷。“17年前，我从外企辞职创业做手袋加工厂，但经营了7年到头来却一无所获，反而还欠了近两百万外债。”为了尽快还清债务，徐美红夫妇俩一咬牙，拿着东拼西凑的七万元投身餐饮界。徐美红的想法很简单：“只要食材新鲜，就能将餐饮店做好。”
添味味的捞鱼皮，几乎每桌客人必点。
本着这份初心，小店慢慢积累了一批熟客，并靠着好口碑吸引了越来越多人帮衬。两年前，许美红将店搬到新址，并将原名“添美食”改为“添味味”。地址虽然变迁，但在老食客心目中，这里的味道从未改变。
添味味店面。
“每天卖得最好的是鱼粥和凉拌鱼皮，而且十年来没涨过价，凉拌鱼皮一份20元，鱼粥一碗8元，大份夹抵食。”熟客介绍说。
吃过添味味鱼粥的食客，很多都会食过返寻味。此外，熟客必点的还有“凉拌鲩鱼皮”。为了保证鱼皮干净卫生，店内专门设置了一个捞鱼皮的小厨间，即点即做。让鱼皮加分的除了青瓜丝、洋葱丝、香菜、葱等去腥提鲜的配料外，“点睛之笔”全靠柠檬叶丝。柠檬叶自带的精油香气，味道清香怡人，搭配酱油、香油和秘制调料，原本无味的鱼皮让人吃出彷如置身于东南亚般的清新感。
即点即做。
日月年小食：“无名”街坊店的传统味
★地址：荔湾区逢源路72号
★店龄：35年
广州老城区隐藏在繁华商区的身后，这里的老街承载着历史文化的沉淀，弥漫着老广的生活气息。与上下九仅一街之隔的逢源路，虽然仅长约600多米，但藏身此处的传统美食店可不少，譬如位于逢源路72号的“日月年小食店”。
在逢源路开了35年的“日月年”，附近街坊无人不识，每日慕名前来打卡的人也不在少数。但细心留意你会发现，这里其实并无招牌，只有门前的长龙告诉你——想吃西关美食？你找对地方了！
日月年在逢源路开了35年，每天门口都会排长队。
牛丸粉（面）、牛腩粉（面）和炸鱼皮是这里的三大招牌，也是店里仅有的食物。但就凭这永恒不变的“三板斧”，这家装潢陈旧，灯光昏暗的小店里，无论春夏秋冬永远不乏埋头嗦粉的食客。由于店内空间有限，门外两条长板凳也成为了食客们的“餐桌”。面对着掉皮的墙壁、背对着车水马龙埋头嗦粉的食客中，不乏开着名车来打卡的食客，而这也成为了这条街上独特的风景线。
酥脆香口的炸鱼皮，是日月年牛丸粉的标配。
“大件夹抵食”是广州人对美食的诉求，日月年的大碗牛腩/牛丸粉（面）不过18元而已，分量实在得可以。采访当天记者点了碗牛腩面，牛腩虽然切得不大，但焖得相当软淋入味。曾住在恩宁路的陈婆婆已年届八十岁，光顾日月年已经几十年了。陈婆婆表示，最受老人家欢迎的牛腩通常上午就会售罄，“所以想吃要趁早。”
牛丸粉（面）、牛腩粉（面）和炸鱼皮是这里的三大招牌。
更受年轻人欢迎的是牛丸粉。和很多潮汕粉面店相似，除了两颗大大粒的牛丸外，最不可少的当属酥脆又香口的炸鱼皮。日月年的炸鱼皮特别长，为了方便客人食用，负责煮粉面的阿姨通常会用面勺将鱼皮轻轻敲碎成几小根，好让鱼皮吸收一点牛腩汤汁，酥脆之余也不会过于热气。喜欢吃炸鱼皮的钟小姐说，每次路过这里她都会点一份鱼皮。“日月年的炸鱼皮口感特别酥脆，而且不会咯牙，好香口。”
【名家有话说】
捞鱼皮，最紧要够“鲜”
周凯芳：广州南丰朗豪酒店中餐行政总厨
我曾经在中山吃过一次捞鱼皮，印象最为深刻。这家捞鱼皮最大的特点是，鱼皮是由店家每日新鲜自制的，并非由半成品加工而成，所以味道和口感特别新鲜。若非用新鲜鱼皮，店家处理不好很容易有腥味，这是辨别鱼皮是否新鲜的最快捷的方式。
专题策划/统筹：信息时报记者 周乐乐
撰文：信息时报记者 古晓彤
摄影/摄像：信息时报记者 叶伟报
编辑：Amily