湖南菜在广州市场上并不罕见，近年来，主打乡土气息和食材优势的湖南菜馆如雨后春笋涌起，章法相近，以大众化路线取胜。然而，这却令“90后”湖南小伙曹弘东陷入思考：湖南菜只有家常吗？高端、次高端的品质菜为何少人尝试？一股热血涌上心头，这位原本从事设计行业的年轻人二话不说，尝试做起了一家不一样的湘菜馆“随小馆”，并请来长沙火宫殿湘菜大师刘存尚指导出品。他说，希望能将湘菜瑰宝祖庵菜精磨细作的精神带到出品中来。

饮食江湖人士皆知，谭家菜赫赫有名。实际上，谭家菜有南北之分。北方谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，而南方的谭家菜则出自湖南一带的美食家谭延闿，因其字为组庵（祖庵），所以南方谭家菜又称祖庵菜，选料精致、制作考究。

清蒸水鱼是祖庵菜菜中的一道名菜。水鱼是甲鱼的又一别称，湖南盛产甲鱼，汉寿是甲鱼之乡，相比其他地区的甲鱼，这儿的体薄片大，裙边宽而厚，腹内脂肪丰富。甲鱼也有不同分级，其中生长期达6年以上的为少数，品质也上佳。据曹弘东介绍，随小馆主要选用的是这个级别的甲鱼，通常最少也有3斤半。店内的“小馆私房甲鱼”正是从祖庵菜脱胎而来。厨师称，甲鱼的鲜要保存，尽量不用到辅助调味品，以免掩盖其味。如何让甲鱼的汤汁浓稠而有味，这对于厨师来说是最大的考验，需要有时间和火候的把控。在慢慢的熬煮中，甲鱼的香味和胶原蛋白渗透入汤中，此时，适当增加一点白酒，能带来更加香厚的风味。

将食材精做，是祖庵菜的精髓之一。在曹弘东看来，食材无分贵贱，考究的是厨师的功夫。店内的“农家干豆角五花肉”“十八酿稻田鸭”“牛气冲天”“毛氏红烧肉”等，皆是践行着他这样的理念。“牛气冲天”选料刁钻，用的是新鲜牛头这等比较少见的食材。前期加工、后期熟制颇花功夫，光是加工就要七八个小时时间。厨师采用红煨法制作；十八酿稻田鸭真真用了十八道工序来制作，鸭子选用的是放养的稻田老水鸭，生长期达到一年以上。鸭子处理过后，要用原油脂浸泡一晚上，再做炒、炸、焖、煮，用酒鬼酒来焖煮入味，一定要用这个风味的酒来去腥味提香味，带出回甘感。18道工序中，光是炒炸焖煮就要耗时45分钟、冷了以后再浸泡上一个晚上，最后还要再蒸上40分钟，耗费时间长，绝非如今市面上的快手菜能比。如此一来，鸭子入透味，连骨头都有香味儿。  

文：广州日报·新花城记者 曾繁莹

图：广州日报·新花城记者 曾繁莹

视频：广州日报·新花城记者 曾繁莹