你印象中的陈皮通常以怎样的形象出现？在Chris的味觉记忆里，陈皮就是陈皮红豆沙与陈皮糖。直到数月前的一日，他跟随朋友去新会吃了一餐家常而高标准的陈皮宴，才开启了对陈皮认知的大门。归来后，在他的Chris’s kitchen里，他构思了足足一个月，最终创造出了一张中法陈皮宴菜单。

关于陈皮，Chris只用对的。视乎要呈现的菜肴味道，他选择不同年份的陈皮。清淡一些的菜肴，只要3~5年的陈皮即可，若是要出得浓郁风味，那8~10年是需要的。他用来浸威士忌的陈皮，就是10年甚至15年之久的。自带水果香气的陈皮，给威士忌增添了花果香，其味优雅而富有个性。这款陈皮威士忌，他是用作佐餐的。

在他的餐桌上，你根本见不到陈皮的模样，然而，它的气息却始终围绕在你的身边。它早已化作酱汁、粉末、油……润物细无声地进入食材中。Chris借鉴地中海家庭香草油的制作方法，改用中国地道的菜籽油来做陈皮油。切丝的陈皮轻轻炒香，倒入菜籽油，低温慢火煮15分钟，待油吸收了陈皮的味道，再取其入瓶。这油可调和沙律、煎鲈鱼。

说到鱼，Chris在新会吃到陈皮蒸鱼，但是西餐中并无蒸鱼做法，因此他在煎鱼里融入了陈皮。用少量的陈皮粉来腌鱼，他所用的陈皮，尽数是拿新会陈皮自磨成粉使用。再者，用自家提炼的陈皮油来煎鱼，最后配搭的酱汁里加入陈皮。在他看来，陈皮与有油脂的食材更为配搭，因此有了陈皮烤鸡、陈皮秘制伊比利亚黑标猪颈肉。用磨成粉的陈皮，加酱汁一起腌制鸡肉或猪肉，腌上一个晚上，令陈皮风味渗入其中。

Chris的菜单设计遵循从轻到重的递进口感，从大虾，到鱼，再到汤、肉，最后是陈皮红豆沙慕斯。这款慕斯是西式的衣裳里裹着一颗炙热广府心，中式的陈皮红豆沙被做成了法式甜品。红豆沙煮好后，做成酱，打成慕斯；上方的cream是用奶油和陈皮浸的，吸收了陈皮风味。用勺子从中间轻轻划开，红豆流沙般流淌而出，俨然“心太软”啊。

文：广州日报·新花城记者 曾繁莹
视频：广州日报·新花城记者 曾繁莹
图：通讯员 梁健东
广州日报·新花城编辑麦晓颖