闻一闻，醒脑提神；嗦一嗦，舒筋活络。在花都，有这么一种美食以“臭屁”闻名，那就是花都区第五批区级非物质文化遗产代表性项目——臭屁醋。臭屁醋在花都人心中有着特殊的地位，据说，臭屁醋健脾开胃，消解暑气，长期饮用它，可以延年益寿，所以又名“长寿醋”。

臭屁醋以大米和水为主要材料发酵酿制而成，材料易得，制作方法简单，是广州、佛山、清远等地群众喜爱的传统饮食之一。

在以前物质匮乏的年代，大米是家家户户都种植的作物，是大多数经济不富裕的家庭最容易为刚生产的媳妇制作的补品。发展至今，醋与女性生育习俗密切相连。醋有滋补作用，利于身体虚弱的产妇食用，恢复身体。因此，产妇在坐月子的整个过程中，以醋代水，每天饮用，可以祛风滋补，调理身体。

臭屁醋的制作步骤简单，分为炒米和入埕密封两大步骤。一般选用大米酿造，也可用糯米，不同米酿制出来的醋味道和酸度稍有差别。将铁镬（或锅）烧至微热，倒入大米，以大火翻炒米，不停搅拌翻炒，直至米的色泽由白色变为金黄。将刚炒至金黄的米趁热倒入干净干燥的醋埕（瓦制）中，倒满井水或山泉水，用塑料袋先封住醋埕口，再依次盖上两层盖子，以保证密封保存。将醋埕放置室外，酿制三个月，即可取出烹煮。

吃醋时，从醋埕中取出适量生醋，倒入瓦煲中，大火煮沸，再加入头菜、黄豆、姜煎蛋、猪脚，也可以根据喜好，加入鲫鱼、鸡、番薯等配料。臭屁醋以其味道酸臭而得名，但加入各种配料做成汤品之后，则散发浓郁的米香，入口不觉酸臭，而是酸甜可口，适宜各年龄段的人日常食用。

当家中有媳妇怀孕时，家婆会在预产期前三个月开始制作两到三坛（埕）醋。在太阳、雨水的滋润下，米和水充分发酵，酝酿味道和温情。

在新生儿的满月酒中，主家会煮一大锅用料十足的醋，供亲朋好友一同饮用。醋味道较酸，而在粤语中，“酸”与“孙”同音。因此，家中长辈以醋味道“好酸”，表达新生儿将是“好孙”的喜悦和祝愿，在满月酒中，以“好孙”的寓意，祝愿新生儿健康成长成才。酿醋、喝醋，醋表达了家族传承繁衍，人丁兴旺的美好期盼。

近年来，发扬地方特色传统美食成为新的饮食潮流，在花都各地，人们纷纷办起了主营喝醋的餐饮店、农家乐，寻着醋的奇特香味和酸味，连外地人也爱上喝醋，人们重新认识醋的营养价值和文化价值。

文、图/广州日报·新花城记者：张晓宜 通讯员 花都区文化馆
广州日报·新花城编辑：何钻莹