早上6点，天刚刚亮，位于江埔街锦一村东青径的一所民居已升起了袅袅炊烟，当人们还在睡梦中时，水湾田百花酒坊的经营者黄呈苏早已为当天的酿酒工作忙碌起来。

▲黄呈苏给酒甑火炉添加荔枝木

水湾田百花酒酿造历史可追溯至民国初期，距今已有一百多年。“我们的先祖黄氏家族从梅州迁徙到这里落户，也将酿酒工艺带了过来。水湾田依山傍水，给酿造百花酒提供了良好的环境。祖辈坚持将酿酒技艺传承下去，到我这里已经是第六代”。黄呈苏说道。2020年7月，“水湾田百花酒酿造技艺”入选了从化区第六批区级非物质文化遗产代表性项目。

▲从酒甑中蒸馏冷却流出的百花酒

据黄呈苏介绍，水湾田百花酒的重点工艺在制曲和酿制上。酿造水湾田百花酒使用的酒曲非常特别，是将当地山野间的山茶花、鸭脚木花、荔枝花等多种花草晒干，并研磨成粉，再加入适量的酒饼调制而成，因此酿制出来的百花酒味道纯正，闻起来有一股淡淡的花香，入口后不辣不冲，唇齿留香。

▲秘制的酒曲

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坚持熟料发酵，出酒率高，无杂味

水湾田百花酒属于极具从化本地特色的白酒之一，所用原料均产自当地。黄呈苏选用了优质粘米作为最主要的酿酒原料，再加入清澈甘甜的山泉水，放入蒸柜中蒸至熟透，随后置于饭床上冷却。“很多酒厂酿酒是用生米发酵，出酒率低，有杂味。一直以来我们用的都是熟料发酵，尽管多了几个步骤，但蒸熟后更容易发酵，出酒率高，没有什么杂味。”

▲粘米放置蒸柜中蒸至熟透

蒸熟后的粘米热气腾腾，散发着诱人的香味。为了加快冷却速度，黄呈苏使用了底部自带送风功能的饭床，并用大功率风扇对着粘米吹风，同时不停地用手翻滚粘连在一起的米饭。

待熟粘米冷却十分多分钟后，黄呈苏将适量秘制酒曲均匀地铺洒在粘米上，再继续用双手翻滚粘米，使酒曲和粘米充分混合，随后用铲子将饭床上的粘米倒入塑料桶内，再转运至一米多深的酒缸。看起来简单明了的步骤却很费力气，一床粘米大约有200斤，得分6桶装运，等到全部转运完成，黄呈苏已经汗流浃背。

▲黄呈苏将酒曲均匀地铺洒在粘米上

▲装运混合了酒曲的熟粘米进酒坛

一点一滴积累，不断摸索创新

等待熟粘米在酒缸中静置糖化约3天后，以1:10的比例加入山泉水混合，随后等待其慢慢发酵。发酵的时间依据季节不同而长短不一，春秋两季发酵约半个月，夏季只需9天，冬季需约1个月，虽然有着约定俗成的规则，但黄呈苏并不照本宣科，更多情况下是凭借着自己十多年来积累下的经验去判断发酵程度。

▲糖化了3天的粘米冒出了小气泡

“之前走了不少弯路，浪费很多原材料。父辈一直用的小酒缸，发酵时间难以控制，所以我尝试换用大缸，一开始也很难把握时间和加水比例，总发酵得不好，粘米容易发酸。经过不断实践、改良工艺，终于让我研究出来了。”黄呈苏云淡风轻地谈起过往经历。

▲用来糖化和发酵的大酒缸

▲存放百花酒的酒窖

在现代科技日新月异的今天，许多传统技艺正在渐渐消失，黄呈苏仍然坚持手工酿制，亲自把关每一道工序，每日穿梭在酒坊里。每天早上6点到下午3点，整整9个小时，一整套酿酒工序，黄呈苏每天至少重复4次，平均要装运800斤米进酒缸，装甑蒸馏出500斤酒。

一旁的酒窖中，经过匠心酿造后的水湾田百花酒静静等待着时间流逝，揭开酒坛盖，香醇浓厚的酒香扑面而来，这是时间带来的馈赠，也饱含了酿酒人辛勤的努力。

【图文记者 江埔君】

【编辑 橙子鱼】

视频 陈小武