素食，係全球化嘅時尚標誌，一種環保又健康嘅生活方式。喺廣州，素食館風味各有千秋，深得健康人士、白領階層嘅喜愛，更有年輕化趨勢。春夏兩季，大家對大魚大肉嘅欲望不似秋冬季咁猛烈，蔬食料理就更加受歡迎嘞。

廣州素食發展多元，消費群體年輕化

廣東嘅素食行業喺幾年間有跨越式嘅飛躍，由過去嘅傳統佛教齋菜館到如今去宗教化、形式多樣主題多元嘅素菜館。有機素食店、西式素食店、自助素食等，層出不窮。

素食消費群體明顯有年輕化嘅趨勢。喺外企工作、三十歲出頭嘅蔡女士從去年開始加入素食隊伍，佢每周會安排兩日，三餐全素，素食帶來嘅感覺係「身體負擔少咗，身材fit咗。」從素食圈裏，佢可以能獲取更多豐富嘅素食吃法。早年，外國有明星發起「周一請吃素」活動，而家喺廣州嘅部分素食餐廳依然延續，就好似天水蔬食料理，每周一會為食客奉上一道免費嘅食物，喺店內踐行並支持「周一吃素」嘅倡議。

依循二十四節氣設計素菜單

廣州日報記者喺採訪中發現，比起普通餐廳，素食館菜品嘅更新頻次更高，尤其喺走定製化路線嘅餐廳就更明顯。呢部分餐廳從中國傳統文化出發，以二十四節氣養生飲食為出發點來設計菜單。一張菜單上，少則五六道菜品，多則九道甚至十道，咁樣就對餐廳嘅研發力提出咗高要求。天水蔬食料理為此特別成立研發團隊，定期前往各地尋找食材，挖掘新食法。

「狀態好嘅時候，我可以一個鐘就設計出整張新菜單。」雅韻軒主理人勇哥話。呢度係廣州素食消費人均最高嘅餐廳，達到人民幣300多元。佢話，呢種設計菜單嘅速度，來源於平日嘅積累，佢一年裏有大量時間泡喺鄉間與深山，只為發現更多新食材。就好似最近菜單上使用到嘅野生紫百合正係佢喺貴州與農民傾計嘅時候發掘嘅食材，比之常規嘅白百合，野百合更粉、更有質感與厚度，佢嘅花青素含量頗高，抗氧化效果佳。而來自台灣嘅柑樹子本身既苦又酸，經過醃製以後反而生發醬香味，好似黃豆醬一樣，台灣當地通常用佢來蒸豬手或者放入粥里面。勇哥就將佢運用到素菜之中。

素食店需要充分利用好當季食材，「不時不食」嘅廣府飲食理念更為凸顯。慈菇、金桔都是呢個季節嘅食材，因此被天水蔬食料理運用到「雨水」節氣嘅菜單裡面。據店長介紹，慈菇係生長於水中嘅植物，佢無蓮藕嘅清脆，反而好似土豆咁軟糯。餐廳用南乳和腰果做成堅果醬，作為慈菇嘅配搭醬料。慈菇被切成片，中間夾着梅菜，再用堅果醬「粘合」起來，還原慈菇原本嘅形狀，通過烤箱烤制後食用，一旁跟隨着台山產嘅花菜，輕灑上意大利黑醋，口感清爽。金桔用來做甜品，將金桔挖空，裏頭放入一個核桃，表面再鋪上一層金桔果肉風乾嘅金桔干，做成一件小巧甜品「核桃糖」，佢嘅設計靈感源自廣東金桔糖。同佢一齊出場嘅仲有用金桔果肉打醬做成嘅金桔年糕。仲有二月春來花開嘅木姜子花，被塞進冬筍嘅縫隙里烤，成就一道冬筍料理。

素食店的新理念：既係餐廳，又係書店

「素食餐廳比一般餐飲業態更有承載教育、構建平台嘅功能。我哋慢慢會進行一啲人文培育嘅工作。」番禺生機蔬食料理餐廳「掌門人」李志堅近日喺番禺開出第一家分店，佢準備喺新店裏開闢一個空間，做成社區「書房」，打造閱讀空間。廣州日報記者喺店中見到，書架已經準備好。李志堅話，喺番禺總店，曾做過「以書換蔬」嘅活動，鼓勵社區居民將家中閒置好書拿到餐廳換蔬菜料理，十本書可換一個蔬菜料理餐。未來，分店也計劃開展同樣活動。門店只做兩個飯市，其餘時間比如下午時段，就歡迎居民過來閱讀。

此外，佢仲喺助力環保方面有相關計劃，準備將天台空餘出來嘅空間做廚餘蔬菜嘅高溫堆肥發酵，令廚餘可以環保再生。

文、圖、視頻：廣州日報·新花城記者 曾繁瑩
廣州日報·新花城編輯 鄺白薇