在冬天，火锅是人们餐桌上永恒的主题之一。但是吃什么火锅？到哪里吃火锅？用什么配火锅？这些问题始终是困扰不少吃货的一大难题，近日，“2021广州超吉美味火锅节暨冬日十佳火锅评选”为一众吃货罗列了广州城中30多家知名火锅主题餐厅，为“吃什么火锅？”“到哪里吃火锅？”“用什么配火锅？”提供了一幅完整的“火锅美食地图”。在火锅节发布会上，阿里巴巴本地生活华南大区城市总经理刘翔发布了“十二城十二道风味·火锅系列”的大数据分析。其根据目前火锅市场的规模、营收成本，分析不同细分火锅品类的发展方向以及城市策略打法。

据他介绍，我国的餐饮市场规模 2019 年末已突破 4.5 万亿元，其中火锅市场规模达到 4800亿元，占比仍维持 10%以上，是所有细分菜系和餐饮品类中占比最高的。从布局范围看，火锅在我国各地均具有较强的受欢迎度，具备全国扩张的基础，其中尤以中部省份的火锅渗透率最高。近年来火锅规模发展快，地域扩张快。火锅半年内在地域上的迅速扩张，一方面继续印证火锅较好的群众基础和可扩张性，另一方面也反映出近两年以火锅巨头为代表的火锅企业已开启快速扩张和渠道下沉的战略。

与其他品类的餐饮相比，火锅社交属性较强，聚餐属性强，20~40 岁之间的火锅消费用户占比近 90%，年轻化趋势非常明显。从受众性别看，女性比例远超男性，达到 58%。6人以内的小范围占比达91.4%，小范围聚餐成为主要形式，也更有利于火锅朝向高端化和商务化发展。与友人及家人的聚会仍是火锅消费的最重要目的，占比合计超 60%。

从营收方面看，火锅行业经营能力领先餐饮行业，其盈利能力及营业额增速在餐饮各细分赛道中领先，火锅在原料成本上占比较大，由于对厨师及烹饪等要求不高，人员成本相对偏低。火锅行业具有入门门槛低，容易标准化、效率高，翻台率高以及易管理品控等优点，但痛点也是明显的，市场竞争愈加激烈，房租、人力、管理成本增加 ，产品、运营、传播、品牌气质差异化，4~7月/11~2月季节性淡旺季明显，人员流失平均率38%，超过行业平均值近两倍。

他说，从未来发展趋势看，火锅行业需要做几方面的加强。在上游，供应链管控能力继续加强，包括火锅原材料的产地和运输管控能力、配送体系打造规范化模式、整合供应链，更有效控制食材质量和供应效率、企业投入需要更多力量在供应链管理培训和供应链管理团队的建设；在中游，底料和调料市场空间巨大，我国复合调味品市场及火锅调料市场规模快速扩大，火锅企业未来直接将食材组成的成品火锅以食品的形式进行标准化。速食和自热火锅开始成为火锅企业的重要产品和收入来源；在下游，需要凸显经营战略及管理模式凸显，比如推进火锅店布局场景更多进驻商业中心及核心地段、内容营销契合火锅发展趋势、火锅门店下游的外延服务也需要更加丰富，此外门店管理及人员激励是运营的关键。据悉，滋粥楼、八合里海记、大龙凤鸡煲等获得了火锅节“十佳火锅餐厅”的荣誉。

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
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广州日报全媒体编辑麦晓颖