天寒地凍，特別係夜晚收工嗰時更加凍冰冰。呢D時候，唯有熱辣辣暖意融融嘅美食，先會令人食慾大增。「開鍋」打邊爐，成為食客熱捧嘅美味。熱烈翻滾嘅湯水就好似擁有強大嘅力量，將寒冷與疲憊驅散，把溫暖與舒適留喺身邊。霎時間，幸福感爆棚。

粥水火鍋嘅起承轉合

粥水火鍋係愛好清淡人士嘅心頭好。有人話，食粥底火鍋就好似寫一篇文章，亦講究起承轉合。

起，以米湯作為鍋底，唔見一粒米，清淡之餘又滿溢米香，讓食材提鮮，奠定火鍋鮮美嘅基調；

承，牛肉雞肉喺濃稠綿滑嘅粥底里翻滾浮沉，肉類鮮味浸入粥裡面，粥花包裹下鮮嫩爽滑兼而有之，可謂「承前啟後」；

轉，鯇魚片、海鮮、蔬菜，讓帶有鮮味嘅食材把鮮味積澱落來，鮮上加鮮；

合，精華會聚、共冶一爐，等到粥底從雪白熬到微微泛黃，濃香撲鼻，最後飲番一碗粥，呢餐豐盛先至算係圓滿落幕。繁多豐厚嘅搭配，最後歸於一碗白粥，係咪充滿禪意同哲理呢？

粥底考究成就鮮美

用粥水來涮時令食材，係順德人嘅飲食習慣。呢個亦係檢驗食材優劣嘅好辦法，品質唔夠好嘅食材喺清淡嘅粥底之下，一涮就能發現。所以，用粥水來做湯底，不失一種勇氣與自信。滋粥樓小館就係用粥水火鍋來製作。

據廚師介紹，粥底選用油粘米來製作，質地堅韌、晶瑩雪白，米嘅油脂含量比較高，用來熬粥又綿又滑。但係煮製之前，廚師會將大米浸泡8小時以上，以免「開花」唔到位，熬嘅時候，米和水嘅比例頗有講究，通常在1：10。如此，再大火熬製2小時最後撈起粥渣備用。用粥水鍋底來涮燙，就好似同食材勾芡咁。柔滑的米漿包裹著食材，令食材唔易燙老，不知不覺間，就成就一場鮮味之旅。

開煲前先整啖靚湯，自信滿滿

打邊爐，點樣顯現湯底超厲害呢？敢叫人涮料前先喝幾碗湯，就一定係自信爆棚嘞！以此證明對自家湯底有十二分嘅信心。優秀嘅火鍋湯底，從來唔畏懼食客空口齋飲，呢D就叫底氣嘞。

喺天河嘅禧悅樓餐廳，花膠雞湯就有呢種魄力。一上菜，趁着湯熱，服務員就先為每位客人舀上一碗金黃嘅花膠雞湯，仲會話埋俾你知正確嘅方式：先飲湯，再食花膠、雞，最後服務員加上湯，火鍋大餐就可以開始啦。

呢碗湯，大有來頭。按行規來講，一般做湯底嘅成本控制喺幾十蚊，更好嘅大概百元。據主廚龍哥介紹，佢哋嘅湯底係按兩三百元嘅成本來製作嘅，花膠、老雞、金華火腿、珧柱和雞腳等20幾種材料一齊熬煮。花膠採用15頭-17頭嘅黃魚膠，有足夠嘅厚度。一個湯桶1200斤嘅材料，最後熬製出一百幾斤嘅精華湯底。呢個湯嘅秘訣，在於煲湯之後嘅步驟——「調湯」。龍哥話，佢要求湯汁要濃稠、起絲、起膠。通常會舀部分湯喺大鍋中，測試湯頭係咪夠濃稠，如果夠，就唔需要再調和；如果唔夠，就要進行調味，運用天然嘅食材調和增加濃稠度。

花膠雞湯中嘅雞，來自清遠與英德交界處嘅飛來峽。曾經，為咗搵呢靚雞，門店負責人孫小姐與龍哥足足搵咗成個幾月，先尋得芳跡。呢隻雞有足夠嘅風味，嚼勁到位，雞靚同佢嘅其生長環境、伙食有關。「只食粟米，所以雞肉色澤夠黃，飲山泉水，雞味更清甜」，龍哥話。

廣府食客鐘意海鮮，店家就去搵「我有人哋無」嘅靚海鮮。比如通常只有日料店先至有嘅紅毛蟹、干蚌。干蚌成本比水蚌要高出三四倍，通常保存在0℃-4℃嘅雪櫃裡面，下面放上海綿吸水，上面放濕毛巾保持表皮嘅濕潤度。咁樣來保住品質，唔怪之得一日可以賣出40幾斤啦！

文、圖、視頻：廣州日報全媒體記者 曾繁瑩（部分圖片由受訪者提供）
廣州日報全媒體編輯：鄺白薇