牛腩一煲更暖和,一招减油腻,还有两大最佳搭档
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牛腩可以说是牛肉里最肥腻的部分

有的人会比较避忌

但到了寒冬,有这一层油脂在

牛腩下肚,暖和加倍

而且皮肤、嘴唇都能得到滋润

也就没那么干燥了

如果实在顾虑油腻,那还有一招:焯水

焯水过后,再适量食用

就不用那么担心影响血脂了

牛腩可以说是牛肉里最肥腻的部分

有的人会比较避忌

但到了寒冬,有这一层油脂在

牛腩下肚,暖和加倍

而且皮肤、嘴唇都能得到滋润

也就没那么干燥了

如果实在顾虑油腻,那还有一招:焯水

焯水过后,再适量食用

就不用那么担心影响血脂了

小黄牛的牛肋条!一流!

小黄牛的牛腩部位最适合焖,带皮焖更正。
而在牛腩中,牛肋条和板腱的口感最佳。牛肋条是牛骨之间的肉,肉质韧实,适合长时间烹调,焖腩一流。 一般而言,牛腩分为坑腩和白腩,再细分的话还有爽腩,即崩沙腩,口感爽滑,价钱也比较贵。最差的部位是腩底,肉质粗且黏牙。如果要煲汤建议选择坑腩,如果是焖牛腩煲建议选择白腩。因为坑腩瘦肉多,煲起汤来味道够鲜。而白腩则是筋比较多,肉更滑。其实煲牛腩汤要够软烂也不用煲很久,大概2~3小时就够了。中间停火两三次,牛腩会更容易软烂。

牛腩有两大最佳搭档——萝卜和番茄

这也是有道理,因为牛腩多少还是有点油腻,吃多了肠胃消化就会出问题,觉得饱滞不欲进食。萝卜和番茄都可以开胃消滞,所以搭配起来相得益彰。

白萝卜牛腩汤

主要功效:理气消食暖身

材料:白萝卜1000g,牛坑腩300g,陈皮1小角,生姜数片(3-4人量)

制作方法:

白萝卜洗净去皮切块。牛坑楠洗净切块焯水,用生姜红锅爆炒一下。把白萝卜、牛坑楠、陈皮放入汤煲中,加水2500ml,煲2.5小时,加盐调味即可。

有煮意:白萝卜既是冬天的应季菜,又能理气消食,最适合搭配肉类一块煮或煲汤,再配合一小块陈皮,味道更香,也更能运化脾胃。

花甲萝卜汤煮牛腩

材料:牛坑腩400克,花甲150克,萝卜150克,姜片15克,唐芹30克,盐、白胡椒、花椒、八角、陈皮各适量。

做法:牛坑腩洗净,煮开清水,放入花椒、八角、陈皮,下牛腩煮至软身后切块备用;花甲放在淡盐水中浸泡,待吐尽泥沙后飞水拆肉备用。煮开牛腩汤水,放姜片、唐芹,下萝卜煮至软身后,放花甲,以盐、白胡椒调味,上碟即成。

有煮意:牛腩会有膻味,用卤水或香料就可以去味,“白卤水”的效果不错——其实就是用花椒、八角、陈皮煮开的清水将牛腩卤熟。

唐芹萝卜炖牛腩

材料:崩沙腩600克,萝卜400克,唐芹30克,姜片20克,花椒、八角、陈皮、盐、冰糖、胡椒粒各适量。

做法:唐芹洗净切段备用;崩沙腩洗净,煮开清水,放入花椒、八角、陈皮,下牛腩慢火煮至软身后切块备用;牛腩汤隔渣撇油,加入胡椒粒煮开后下萝卜和姜片,以盐、冰糖调味,慢火煮至萝卜软身后放入牛腩和唐芹,煮开上锅即成。

有煮意:萝卜和牛腩是惯性的搭配,有清、浓两种食法。以上这种属于“清”:以清汤加入唐芹增香,牛腩则选择崩沙腩为佳。崩沙腩是牛肚皮靠腿之间的腩位,薄软带有脂肪。

番茄薯仔焖牛腩

材料:番茄150克、薯仔100克、牛腩500克、洋葱50克、蒜头15克(去衣拍碎),姜片10克,葱段15克,陈皮、八角各少许,盐、番茄酱、花生油、鸡汤(或清水)各适量。

做法:番茄洗净切件,薯仔切块备用;牛腩洗净切块,以盐、姜片、陈皮、八角焖至软身备用;洋葱洗净切片备用。开锅下油,爆香拍蒜和葱段,放入牛腩和洋葱翻炒片刻,然后加适量鸡汤(或清水)和番茄酱,放入番茄和薯仔,中火焖煮20分钟,调味后大火收汁即成。

有煮意:番茄加薯仔是一种惯常的组合,它的由来和罗宋汤有密不可分的关系。而用煮罗宋汤的方法去焖牛腩,正是这种新颖做法的精髓。

洋葱番茄焖牛腩

材料:洋葱2个,番茄2个,牛坑腩500克,白胡椒20粒,葱花10克,盐、豉油、老抽、蚝油、陈皮、花生油各适量。

做法:洋葱切丝备用;番茄去皮去囊切小块备用;牛坑腩洗净飞水去青后切粒备用。开锅下油,炒至牛腩上色后,下洋葱丝翻炒至软,再下番茄,加入适量水,以少许豉油、老抽调色,下3汤匙蚝油,放白胡椒粒、陈皮,焖煮至牛腩软身,调味后上碟,撒葱花即成。

有煮意:洋葱具有发散风寒、增进食欲的功效。广州人认为牛腩比较燥热,将洋葱与番茄佐之,起到平衡的作用。

番茄蘑菇焖牛腩

材料:番茄400克,蘑菇150克,牛腩400克,洋葱50克,蒜头15克,姜片15克,花椒5克,陈皮半块,八角一个,盐、糖、花生油、菜油各适量

做法:番茄洗净,去皮去籽切件备用;蘑菇洗净切角,洋葱切丝,陈皮以温水泡软,蒜头去衣拍碎备用;牛腩洗净切寸丁,飞水后以姜片和蒜头爆香,下花椒、八角、陈皮,以盐和胡椒粉调味,加入适量清水,中火焖煮1小时至牛腩软身备用。再开锅下菜油,放入番茄慢火炒成蓉状,继续翻炒至变成猪肝色,放入焖煮好的牛腩、切角的蘑菇和洋葱丝,焖煮至材料熟透,大火收汁调味即成。

有煮意:以番茄的酸味平衡牛腩的肥腻,是一道开胃的滋补菜。

还有一种有点神奇的做法,那就是用 赤小豆粉葛焖牛腩,赤小豆粉葛不煲鱼汤,反而加入牛腩,听起来是挺奇味,做法也不难:牛肋条切粒,爆炒至表面金黄备用;爆香姜蒜,加柱候酱,海鲜酱,炒过的牛肋条继续炒,然后加酒、生抽、蚝油、赤小豆、粉葛,加水焖约45分钟,软熟不烂。
赤小豆粉葛焖牛腩



广州日报全媒体文字记者:赵冬芹、曾繁莹
广州日报全媒体图片记者:曾繁莹、王维宣
广州日报全媒体编辑:钟达文