将先进的餐饮管理方法、厨房与楼面的管理技能、中餐生产成本控制、食品卫生管理等“宝藏”知识送达广州市7个涉农区（白云、黄埔、花都、番禺、南沙、从化、增城）的粤菜餐厅，送到百名粤菜师傅学员身边，提升企业与厨师的实操与理论知识能力。这是日前“百厨百店”专家团队持续开展的工作。

“百厨百店”培养：专家团现场“教路”

记者获悉，“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养项目由广州市文化广电旅游局牵头，广州地区饮食行业协会执行，通过培养进一步促进城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平，打造出闪亮的乡村粤菜餐饮名片，助推乡村振兴发展。             记者了解到，自2019年以来，广州市文化广电旅游局持续组织近30人的专家团队，集中下沉涉农区进行面对面培养，为企业查找问题，提出解决方案。在中餐生产成本控制，筵席菜单设计、炖汤的技巧、粤菜与新派粤菜、楼面与厨房管理无缝对接，后厨管理，食品卫生，五常法管理等方面，专家们与学员进行沟通交流，为企业和厨师现场剖析解决经营中的问题，共同交流经营理之道，切磋厨艺。各餐饮企业纷纷表示获益良多。

            专家对餐饮业者培训

食材精准把控

从源头减少餐饮浪费

 “厨师烹饪技能和创新能力高，做到合理投料，是可以不出或少出废品，这也是从源头上节约食材的有效做法。”中国烹饪大师、广东省职业技能鉴定专家组成员冯秉强在培训中如是提出， “成本和质量控制是企业的生命线。”成本控制的背后是提高食材的有效利用率，从而精准掌握食材运用，避免造成餐饮浪费。              冯秉强对加工、配菜、烹调和生产后这4个过程的成本控制提出了明确指引。在加工中，对于初加工过程中剔除部分比如肉骨头等，应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，不浪费。 加工数量应以销售预测为依据，满足需要为前提，留有适当的储存周转量，避免因加工过量而造成浪费，并经根据剩余量不断调整每次的加工量；配菜（执码）过程中应执行规格标准，使用称量计数和计量等控制工具。力求做到凭单配菜（执码），配菜厨师只有接到楼面顾客的订单，或者规定的有关正式通知才可以配置，保证配制每份菜都有凭据，防止重复、错配等，造成不必包的浪费；烹调过程中，更要控制菜品质量及其废品率。严格按照操作非常进行操作，掌握好烹饪时间及温度，每位厨师应努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，以有效控制烹饪过程中的菜品成本。    

好厨师从不浪费

下脚料里也有“宝”

“生产后”这个过程时常被忽略，冯秉强建议，厨房团队应该将领料量和剩余原材料数量进行比较，找出发生差异的原因，从而采取针对性措施改良做法。此外，每半月对菜肴的成本进行一次分类汇总和分析，每月底对厨房进行盘点，并考虑存货备料情况，做月底成本综合分析都是非常有必要的。    
                        另一位专家，中式烹饪高级技师、广东省餐饮技师协会副会长李睦明说，切配控制是成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节。厨房团队在实操过程中要遵循整料整用、大料大用、小料小用，下脚料综合利用的原则，切配要过秤，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。在原料的加工管控中，要经常检查下脚料，查看是否还有可用部分未被利用，强化员工对出成率的重视。

饭前一碗靓汤

炖煲滚烩煮均有讲究

培训中，筵席菜单设计、汤品制作等话题也受到厨师学员们的关注。筵席是餐饮经营中的主要模式之一，筵席的菜单如何配置颇有考究。专家成员巫炬华说，首先要摸清楚“意”，比如宴请人的意图、筵席的主题等相关信息，其次是“排菜”，选用合时的原料、适合季节变化的口味菜肴，尽可能选料要广泛，技法多变，菜肴色彩协调，将美味和烹饪艺术美协调得当；再者是数量合适，包括菜品份量等，避免铺张浪费。               

在广东吃饭，饭前来一碗汤已经成为了“指定动作”。巫炬华说，粤菜中汤品的制作方法包括了炖汤、煲汤、滚汤、烩羹和煮。煲汤是餐厅中应用最广泛的汤品，煲汤讲究季节。夏秋两季多饮用清煲，也就是使用清淡的肉料和配料煲制，汤清润，味鲜而不腻；浓煲是指使用滋补性强或胶质性大的肉料和配料煲制，汤味浓郁而芬芳，味浓醇厚，适用于冬春两季。他指出，煲汤也有制作要点，汤水量与汤料量比例合适；煲制火力不要太慢，否则不香；煲制前原料要处理好，不能带有异味；汤煲好后方可调味；煲汤时要加盖，保存汤品香味。              

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
广州日报全媒体图片记者：曾繁莹
广州日报全媒体编辑：钟达文