黄桃、酸奶,一秒钟神奇变身“蛋黄”与“汤圆”!今天,在本报于荔湾区新世界·凯粤湾举办的“师傅来了”致敬医护专场活动中,来自广州医科大学附属第三医院的23个医护人员亲子家庭就在烹饪大师谭国辉师傅的指导下学习分子料理制作,成功做出连煮都不用煮的黄桃味蛋黄以及酸奶味汤圆,在场不少小朋友大呼“好玩好玩”,有小朋友称“好像变魔术一样”。“师傅来了”由新花城APP粤菜师傅频道、广州日报·食在广东主办,旨在将广州饮食文化送进社区“最后一公里”。
现场:酸奶即刻变大白“汤圆”
在谭师傅面前有两份水,一份是纯净水,一份是略带胶感的海藻水。只见师傅从“针筒”里挤出来一粒黄桃汁,乘放在勺子里,并将勺中的黄桃轻轻放入海藻水中,黄桃在海藻水的包裹下,渐渐成圆形,最终形成一粒饱满的“蛋黄”。记者观察到,这个过程大约只须一秒钟。
谭师傅轻轻地舀起“蛋黄”,将它放入纯净水中,同样大约一秒钟,便可起勺装盘。那吹弹欲破的黄桃粒,宛如从生鸡蛋里取出的生蛋黄一般。汤圆同样逼真,舀一勺酸奶,一放入海藻水中,瞬间秒变“汤圆”,如同。据谭师傅所说,实际上这神奇的“魔法”来自于海藻水形成的“张力”,它将黄桃汁或酸奶包裹成球,其中运用的正是分子厨艺技术中的“反向球化”法。不止黄桃,芒果、南瓜等蔬果汁也可以采用“反向球化”法做成胶囊状的食物,但是蔬果汁里需要加入一点“乳酸钙”。酸奶则不需要加乳酸钙。乳酸钙与海藻粉都可以自行从网上购买到。
谭师傅在演示时,连现场最小的小朋友都不出声,聚精会神地观察着每一个步骤。当“蛋黄”形成时,“哗”一声全场惊喜。年幼的小朋友在爸爸妈妈的协助下开始小实验,年长的孩子则能独立完成实验。已上小学二年级的刘媛媛同学便是靠一己之力,独自做出黄桃味蛋黄来的,经过两次实验,她已能娴熟地做出完整的“蛋黄”来,蛋黄毫无破绽。其外婆称,孩子很喜欢参加探索式活动,分子料理还是第一次接触,“感觉很神奇”。
4岁的云皓小朋友跟着妈妈一起来到现场学做“鸡蛋”,由于对鸡蛋过敏,他平常基本不吃。这次,他终于可以痛快吃“鸡蛋”了——由黄桃做成的“鸡蛋”,特别香甜。云皓的妈妈谢医生说,这个活动一发出召集,她就第一时间抢报名了,“太抢手了!”另一位4岁小朋友何泽睿在妈妈的陪伴下完成“魔术”,作为一名小吃货,昨日秒变大厨,他觉得自己“好犀利啊”!一完成自己的作品,他就迫不及待地一尝为先。
新世界·凯粤湾的负责人表示,医护人员工作十分辛苦,希望通过有意义又有趣的“师傅来了”活动,为医护人员在紧张工作之余解解压,提供更多亲子互动的机会。
医护人员:“珍惜每一次陪伴孩子的机会”
今天,广州医科大学附属第三医院重症医学科副主任高元妹也与女儿一同完成了厨房里的“小实验”。小姑娘一开始认真地瞧着妈妈做实验,数次以后就自己动手了,很快做出一盘子的“蛋黄”和“汤圆”来,自己试一试,又喂妈妈尝了几个。她笑着说,“今天玩得好开心,我最喜欢黄桃味的蛋黄,我还做了米老鼠形状的蛋黄呢!”
“我特别珍惜每一次陪伴孩子的时间。”高元妹告诉记者,由于平日工作繁忙,陪伴孩子的时间少,所以格外珍惜每一次的共处。女儿喜欢做蛋糕做小点心,这次正好看到医院工会发出的活动召集,时间又恰好契合,她立马就报名了,“活动很有意义,孩子也从中学到了知识,锻炼了动手能力。”他说,女儿特别期待这次活动,从前几天就一直在倒数,早上起床还做了出行规划,由于路途较远,她怕妈妈开车太累,还特别要求妈妈把车先放在中途一个停车场,中途转地铁来活动场地。
高元妹是今年广医三院驰援武汉医疗队队员。驰援武汉的60多天,也是头一回与女儿分离那么长时间。当时,他们通过视频表达对彼此的思念。那段期间,她每天很早投入工作,晚上十点多才回酒店,此时身处广州的孩子已经入睡了。她就录好视频发给先生,等第二天孩子起床就能看到视频里的妈妈了。孩子则时常画画给妈妈加油鼓劲,有一次画了一幅主题为病毒的画,画中特别配上了宝剑、针筒,后来听老师说消毒水可以杀灭病毒,她又特别在针筒旁加上一瓶消毒水。她希望自己也能成为小勇士,与妈妈一起保卫健康,战胜病毒。
分子美食推动粤菜走得更远
在本次“师傅来了”活动中,谭国辉带来的“魔术”正是这些年流行的分子美食。在如今广州的中西餐厅中运用普遍。谭国辉告诉记者,分子美食学是用科学的方式理解食材的物理或化学变化原理,将食物进行再创造。比方,在活动所展现的将水果变成蛋黄,或者将姜撞奶做成“爆米花”,将蚝油做成“鱼子酱”,将酱油做成“泡沫”,味道不变,但是形态发生变化,赋予了餐桌更多的惊喜。
但是,分子料理不简简单单意味着“改变食物形体”,现在流行于厨艺界并被广泛应用的烹饪技法低温慢煮,实际上也是分子料理的一部分。通过长达几个小时甚至几十个小时维持在50-60度的烹调将食物的味道加以提炼,并保持食物本有的温软质感。记者了解到,低温慢煮最常见于三文鱼烹调与温泉蛋烹调中。“三文鱼如果按普遍的加热方法煮熟,口感很硬。但是通过低温慢煮法,保持60度在低温慢煮机中煮10分钟,那么口感辉相当嫩滑。”谭国辉说,这些技术对于粤菜技能有很好的提升,也让中国厨师更加国际化,推动粤菜在国际上走得更加远。
广州日报全媒体文字记者:曾繁莹
广州日报全媒体视频记者:曾繁莹
广州日报全媒体编辑 李光曼