在洛浦西二村有一家開了16年的傳統粵菜館，名叫紅棉飯店。和眾多備受追捧的老店相比，紅棉飯店十分低調，好似白居易的詩句：養在深閨人未識正對大門的牆上掛着一排排獎牌，「第五屆南粵廚王爭霸賽十大名菜金獎「「番禺特色菜地標企業」「2019廣州國際美食節嶺南名店評選最受消費者喜愛餐飲名店」……紅棉飯店出品的福壽三寶湯還曾獲評「嶺南名湯特金獎」「匠心創新名湯」等稱號。

本地食材精心蒸燉 一煲靚湯傳承百年

人們常說，番禺大石有三寶：慈姑、馬蹄、燈芯草。早些年前，洛浦曾屬大石鎮，這裡土壤肥沃，水系發達，為「三寶」提供了天然的種植條件，「三寶」也逐漸撐起了當地的經濟。大石三寶看着不起眼，但有清熱利尿、溫中益氣等功效。紅棉飯店最負盛名的「福壽三寶湯」選取了一年以上的青頭鴨，並用「三寶」作為主要食材，加上清甜潤肺的竹蔗、茅根和12年以上的新會陳皮，隔水燉制6個小時得以完成。

「食材都是產自本地，雖然每一種都很普通，但可以起到健脾祛濕、清熱解毒、潤肺的作用。加上老鴨有滋補的功效，喝起來十分鮮美。」 紅棉飯店出品總監郭錫文表示，早先的福壽三寶湯採用的是煲湯，湯汁濃白。為了符合現代人對健康的追求，我們改進了烹制方式，改成了燉湯，這樣做出來就湯清味濃，嘌呤較低，更能品嘗出食材的原汁原味。

郭錫文說，這是一碗傳承了四代的湯：「很小的時候，我奶奶就煮這個湯給我們喝，奶奶是從她爸爸手上學會的這道湯。現在奶奶已經100多歲了，傳到了我手上，我希望能繼續傳承下去。」

在2019年廣州國際美食節的開幕儀式上，「福壽三寶湯」代表番禺飲食文化亮相。番禺文化名人梁謀在喝過福壽湯後，也認為這道湯取材於本地有名的食材，既可口又有益，體現了番禺的美食文化。

美食美器相得益彰 獨特造型為湯增色

如果把美食比作一台戲的主角，那食器就是貫穿其中不可或缺的綠葉，不比紅花的嬌艷欲滴，卻也得恪盡職守與之相稱。古人云：「美食不如美器」斯語是也。清代著名詩人、美食家袁枚也曾說：「菜肴出鍋後，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，「煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色。」 這無疑是對美食與美器關係的一個精闢的總結。

美食也始於美器，合適的器皿不僅可以讓食客吃得賞心悅目，更能最大限度的保留食物的營養價值，從而達到視覺和味蕾的同步和諧。為了保證湯味鮮美，「福壽三寶湯」的湯煲，是番禺區知名飲食盛具品牌「壹櫸」專門根據這道湯的特點而定製的，湯煲為陶瓷材質，形狀上下窄、中間寬，這樣的設計保證湯煲中不斷翻滾的熱氣不易流出，具有保溫的作用，使整煲湯上桌後也能保溫2小時以上。

「2018年在參加完南粵廚王比賽奪得金獎後，福壽三寶湯開始走進大眾視野。雖然別的餐廳也有推出，但味道是不一樣的。我覺得這和燉盅有很大關係。」 郭錫文說道。

而整套的「三寶湯」盛具除了特製的湯煲，還要放在船形的托盤上，並在一旁放置舞獅彩塑，背景則是一個木製的嶺南建築。郭錫文表示，嶺南水鄉的造型更能凸顯出嶺南地域的特色和韻味。

龍舟競渡餐桌之上 傳統非遺巧思入菜

今年端午受疫情影響，洛浦各村不能扒龍舟，熱鬧的龍舟飯也隨之取消，這讓很多人心痒痒。「既然村裡沒了龍船飯，為什麼我們不能自己做龍舟宴呢？」有了這個想法後，郭錫文馬上制定龍舟宴菜品，並在「壹櫸」董事長程佑聰的幫助下，設計出一套木製的龍舟盛具。

一桌龍舟宴包含十道菜，既有本地傳統龍舟菜式如龍船丁、冬瓜燜肉等，也結合了紅棉飯店的招牌菜如燒鵝、豉油雞等。其中，最值得細品的是冬瓜甜竹燜肉這道菜。「很多地方的做法是用腐竹和冬瓜一起燉，我們用的是甜竹。腐竹是豆漿加熱煮沸後，表面形成的一層薄膜。而甜竹是加工到最後，最底層的腐皮，這一層通常略厚、偏甜，口感不如腐竹，因此市場上也少見。小時候家裡條件不好才會去吃甜竹，現在又用甜竹入菜，相當於是回歸傳統，品嘗兒時的味道，很多老一輩人都很喜歡。」 郭錫文介紹道。

而龍舟宴的點睛之筆就是剛剛所提到的木製龍舟食架。記者看到，一套長約半米的食架由兩條龍組成，盛具沒膠水、不打釘、不上漆，每一片龍紋都精心雕刻。一套上可以放兩道菜，再配上紅色的旗幡和羅傘，熱鬧的龍舟氛圍已躍然桌上。而這還不算什麼，當所有菜品都上桌時，五套龍船依次排列，桌上的圓盤輕輕轉動，龍船像在桌上遊動，簡直像是餐桌上的龍舟競渡。

無論是福壽三寶湯，還是龍舟宴，再平常不過的食材在這裡變得有滋味，有韻味，更有趣味，讓人回味，這離不開大廚的精心烹調，也得益於盛具的精美襯托。前文提到的廣州市壹櫸酒店用品製造有限公司是番禺非遺項目「廣式竹木飲食盛具製作」的保護單位，程佑聰是第四代傳承人。近年來，他們在一隼一卯上下功夫，將美食和美器完美融合，讓非遺文化走上餐桌，走上食客的舌尖。

【圖文記者 小石頭】

【編輯 方米妮】