广州人的餐桌上从来不缺好食材，无论是本地的，还是远道而来的.只要“够料”，就可以成为餐桌上的“主角”，俘虏老饕们的胃。这份包容不仅在餐桌上，更在整座城市的气质上，包罗万有，开放从容。

大黄鱼，东海第一鲜，这大名鼎鼎的鲜物，早已让“食在广州”的吃货老饕们向往多时。早有耳闻江浙一带有一说：宁可卖掉棉被也要买黄鱼一试美味——尤见黄鱼在当地人心中的地位啊！广州人素来珍爱上好的食材，对海鲜有着与江浙人同样的喜爱，大黄鱼进入广州地区自然不难走红。在广州不少高品质餐桌上，这些年大黄鱼的身影频频出现，粤菜师傅们用岭南派系的厨艺，赋予大黄鱼别一番的滋味。

一年只长7两左右

广州米其林一星餐厅丽轩的总厨黄尚烽师傅说，如今大黄鱼以养殖或者半养殖多，若要找到真正野生鱼，那是难上加难。过去，东海大黄鱼的数量之多，多到船甚至像在鱼群上行驶一般，随便一撒网就是满满的渔获。后来由于捕捞过度，以至于大黄鱼濒临绝种。如今，野生大黄鱼少之又少，故而时不时有新闻爆出称上千元一斤的野生大黄鱼，所谓物以稀为贵。

“在我国的东海、南海和渤海一带都有产大黄鱼，但是名气最大的还是东海大黄鱼，其次是福建的货源。”黄师傅说，他认为，东海舟山的大黄鱼相比其他海域的大黄鱼，色泽上要黄亮许多，肉质也偏细腻和紧致，“可能与南海的水域较为温暖有关”。的确，东海野生大黄鱼的生长速度缓慢，这与东海的水域环境条件相关。“高盐度、优水质、低温度，一年只能长7—8两，2斤左右的大黄鱼就需要2-3年的生长时间。”广东烹饪名厨、炳胜集团行政主厨曹嗣全说。

大黄鱼的营养价值丰富，丰富的蛋白质、微量元素和维生素对人体有很好的补益作用，此外，它还含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，对于爱美人士而言绝对是“宝贝”，加之它所含有的不饱和脂肪酸高，即便多吃两啖，也不必怕给身体增加负担，甚至有降低胆固醇的作用。

曾在宁波生活多年的吴先生忆起当地美食，第一想到的就是大黄鱼。他说，当地人视野生大黄鱼的鱼鳔为极滋补之物，若是5斤以上的，甚至能卖个上万元。渔民将黄鱼晒干，做成黄鱼鲞。鲞，即晒干后的鱼。洗干净以后，进行腌制，利用干爽的西北风和温暖的阳光，自然地将黄鱼的油脂“烤”出来，油润而带着金黄。冬天里，把它用在美味饭菜之中，饭都能吃多几碗。

宁波当地有自己独有的吃法，比如雪菜大汤黄鱼。厨师用颜值的雪菜来为汤汁提香提鲜，配搭鱼肉之鲜。此外，还有红烧、清炖、生炒、盐渍等。

一啖大黄鱼，鲜美难敌

在部分餐厅里，大黄鱼是隐藏菜单上的一味，比如丽轩。主厨黄师傅说，如果有食客预订，才会入货。通常会根据食客的喜好来烹制，花雕蒸、清蒸、焖或者煎都可以。黄师傅认为，大黄鱼是“淡妆浓抹总相宜”，浓郁的焖制或者清蒸都滋味，“不像有的鱼因局限于肉质和口感，只适合于某种特定的做法。”若是焖，便加入蒜头、干葱、姜、蚝油和花雕酒，焖到食材起胶。

大黄鱼也登上了“侨美食家”的餐桌上。厨师用火腿、黄酒、上汤、盐、糖和鸡油来调和一个汁，鱼置身火腿上，加上姜片和花菇片，与少许的酒糟，一同蒸。相关负责人朱女士说，他们选用的大黄鱼一定是2斤以上的，用最经典的手法来烹饪，汁酱是最重要的，这般吃法也更加温补中和一些。

炳胜公馆和炳胜私厨也有东海大黄鱼可食，做法更加多元。上汤豆酱清煲东海黄鱼，妙处在于用清鸡汤与五花肉这组“最佳搭档”来牵引黄鱼的鲜美，五花肉先经过香煎，大黄鱼淋上潮汕普宁豆酱，鸡汤倾泻而下，盖上盖子一焖，火候加码，一会儿的功夫，开盖，即刻开食，微咸的肉质如鲜豆腐一样滑嫩；肉汁蒸海钓东海黄鱼，也是极为广式的烹制法，大黄鱼下垫着手工剁制的肉饼，在高温的渗透下，鱼汁淌入肉饼中，可千万别错过了这肉饼；葱油蒸大黄鱼是“大道至简”的做法，以葱油的香勾出鱼的鲜美；米汤堂灼大黄鱼，是在清雅之中尽显大黄鱼的魅力，这同样是很广式的吃法，如同毋米粥火锅一般，用米汤的柔滑包裹鱼肉。那米汤是用优质大米熬煮3个小时，加之鱼汤的本味，让人心胃皆舒展。

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
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