“焯”是粤菜中的一种烹饪技法，我们常规理解中将焯定义为食材在滚烫的水中快速煮过后捞起。但是，到了一班有创意有想法的餐饮人那儿，“焯”便不再是那么单调乏味了，他们赋予了这个字更多的内涵以及烹饪意义。冰焯、烟焯、油焯、汽焯、火焯、粥焯......在南丰汇里的“焯跃料理”中，他们研究十余种“焯”的方式，探究这个手法的无限可能性。

烟焯：顺德“捞起”+西餐“烟熏”

当厨者将眼前的玻璃罩打开时，扑鼻而来的是苹果木的烟熏香气，闭目吸了一口气，尔后才动勺。先将其中的金枪鱼tata与炸过的洋葱和柠檬叶丝等轻轻搅拌，方才开吃。据主理人彪哥介绍，捞起是顺德鱼生的吃饭演变而来，金枪鱼tata是日式元素，烟熏是西餐中常用的技法。

粥焯：超越水焯的米香和鲜甜

粥焯与烟焯一般，都借鉴了顺德的吃法。这次是顺德母米粥的概念，厨师将东星斑改成厚件，让它浸润于加入白贝、虾等熬制而成的毋米粥，浓白的粥液拥抱着东星斑的里里外外，当它出水之时，那便如同美人出浴，肌里白嫩，热气腾腾，那鲜甜更不在话下。

汽焯：迷你小蒸笼现蒸现吃

汽焯，是用最当造的大黄花鱼，将整个迷你小蒸笼搬到面前来，现蒸现吃了，7分钟，嫩度正好；火焯则是烧烤澳大利亚和牛肉的烧烤方式，这最原始的烹饪方式里夹着迷迭香和百里香的诱人香气。而这每一道菜肴，仅仅数口的份量，道道位上，份量恰到好处，避免了餐桌上的浪费。

还有汤焯、油焯与味焯……

另外，彪哥希望能给食客带来耳目一新的体验，却在味觉上能勾起食客记忆。于是，他们运用了一些广府人熟悉的味道元素，比如紫苏、蒜香骨以及卤水，这三者分别在汤焯、油焯与味焯中出现。汤焯乃鸡油焯响螺。1斤1只的响螺去壳与头后，净肉仅仅2两。切成片状的响螺经过定时低温慢煮后，淋上刚刚滚起的热鸡油，上碟时，它旁边跟着一滩其貌不扬的酱汁，那便是紫苏酱，响螺配紫苏，勾起人中秋的紫苏炒田螺的味觉记忆。

油焯的风味灵感源自蒜香骨这道传统粤菜，取蒜香味结合鱼露酱，融合入花胶天妇罗之中。将花胶以天妇罗的方式展现，这也是大胆的尝试。味焯更让人熟悉，立马想起前些年风靡广州的卤水火锅来。狮头鹅的鹅肝在卤水里泡着温泉，时间一到才起身，并不太咸，香浓恰好。

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
广州日报全媒体图片记者：曾繁莹
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