细啖合桃表里酥，

风华正茂席中豪，

香留齿颊甘松化，

独秀一枝质自高！

南粤点心大师何世晃曾为核桃酥赋诗一首。短短四句，道出了核桃酥的个性、地位、风味与口感。

核桃酥是广式嫁女饼中的一种，也是广东地区的名小吃。何师傅告诉记者，核桃酥在广东的历史至少有百年了，“我做点心做了70多年，年少时和莲香楼的老师傅们聊起，在他们入行时都已经有核桃酥这个品种，以此推算至少都有百年了。”今日我们所见的核桃酥是普通曲奇饼干的大小，但是作为嫁女饼出现时，核桃酥的尺寸可就不这么“小气”了，足足有碗口那么大个。最早，核桃酥只在嫁女饼中出现，后期才被引入茶楼，作为饼食出现在食客餐桌上。

何师傅说，民俗中的饼食比如像核桃酥，受到民众的喜爱，则被有心人引入茶居。过去，餐厅会用一个玻璃樽来储存核桃酥，有食客点单，再用碟子装着上。由于受欢迎，慢慢被其他茶居效仿，核桃酥慢慢由嫁女饼变成佐茶的干点心。

新鲜出炉的核桃酥非常酥脆，放到第二天则是产生另一番口感：酥化。酥脆与酥化之间，因为时间的加持而悄然转化。核桃酥要做到酥松，与原材料密切相关。

重油重糖，就是其中的“秘密”，而且要用到猪油。“植物油可起不到这效果。”何师傅说。广东著名点心大师王金镜告诉记者，除了原材料，制作工艺也是关键因素。“和面时要有堆叠法，不能使劲拆揉，要避免起筋。”

师傅称，早期的核桃酥里是有核桃的，将核桃切得细碎放入其中，咬起来是响亮的，吃起来是甘化的。

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
图片由受访者提供
广州日报全媒体视频记者：曾繁莹
广州日报全媒体编辑：赵冬芹