鯪魚之鮮，勢不可擋。鯪魚係順德菜餚中嘅常用食材，舊時順德有一句諺語是咁講嘅：最遠去過省城，最靚食過土鯪。

鯪魚家族裏也有細分支，而最靚嘅莫過於土鯪魚，雖個頭不大，刺耳多，卻勝在鮮美無比，當地人取其烹餚，唔誇張地說，能做出上百道鯪魚美味來。

佛山市順德區北滘鎮有個古村落叫碧江村，嗰度有一家名氣唔細嘅餐廳叫德雲居。近日，德雲居嘅大廚王福堅和高國堅受特邀到廣州W酒店嘅紫艷中餐廳，同時帶來地道鳳城美食，包括咗鯪魚菜餚，比如茶蔗熏鯪魚、順德魚腐和煎魚餅等。

W酒店中餐行政總廚劉均平師傅話，要做茶蔗熏鯪魚，首先要將粗鹽炒熱，放入紅茶、干陳皮和魚一齊焗，火候控制喺300度溫度，慢慢焗到魚嘅水分收干，大約需要40分鐘時間。傳統做法係用鯪魚來做，後來也有人用東星斑與老虎斑來做。呢道菜喺紫艷中餐廳可以食得到，但係需要提前一天預訂。講起呢道菜，仲有段古。劉師傅話，蘇禹先生《碧江講古》中講到，碧江呢個中國歷史文化名村，喺歷史上出現過幾戶大茶商，帶挈咗碧江茶文化嘅發展，人們由喜歡品茶，發展到喜歡引茶入菜，形成獨具特色嘅食茶傳統。碧江蘇氏係當地一個望族。蘇氏與原籍江浙嘅廣州繼園史氏係幾代嘅親戚，兩個家族都講究美食。佢哋用嶺南特產鯪魚、甘蔗、陳皮做原料，把江南嘅食茶文化融入菜餚，創製出一款兼容並蓄嘅菜式——茶蔗熏鯪魚。茶蔗熏鯪魚不僅成為碧江蘇氏嘅家傳菜式，仲傳揚開去，成為喺嶺南頗有影響嘅風味菜餚。海南省五指山一帶黎族同胞嘅茶香雪鯪、湛江風味嘅熏蔗汁鯪魚與茶蔗熏鯪魚有親緣關係，而粵菜中嘅玫瑰蔗香魚、玫瑰蔗香雞、蔗香鯪魚、巧制蔗香蝦、新法茶香雞、茶香雞等，都或多或少受過茶蔗熏鯪魚嘅影響。

順德魚腐以往喺順德一帶嘅水鄉係菜餚嘅主角之一，但凡設宴，必有魚腐。傳聞古代沙滘鄉有個孝女，佢常見老父因每日吃鹹魚青菜而鬱鬱寡歡，於是就想做出一種新菜餚，好讓老人家換口味並且開開心。佢從鯪魚脊肉上刮出魚青，加入配料和雞蛋液，攪拌均勻捏成丸子，放入油鍋炸至金黃色，最後烹製成菜。老人家品嘗了這道新材後，終於露出難得一見嘅笑容。鄉親們特意把這款美食叫做「娛父」。由於這道菜嘅主料是魚，形狀略似炸豆腐，後來諧音稱為「魚腐」。

廣州日報全媒體文字記者：曾繁瑩 通訊員 李嘉裕
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廣州日報全媒體編輯 鄺白薇